ПЕРСПЕКТИВНІСТЬ ВИКОРИСТАННЯ ВІВСА ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА НЕМОЛОЧНИХ ЙОГУРТОПОДІБНИХ НАПОЇВ
Анотація
Анотація. Актуальним напрямком розвитку харчової промисловості є розробка рослинних альтернатив для молочних продуктів, які імітують їхні аналоги. Метою статті є вивчення можливості використання вівса у технології немолочного йогурту та дослідження фізико-хімічних та сенсорних характеристик продукту. Для виробництва немолочного йогуртового напою для вегетаріанців використовували вівсяне молоко. Органолептичні та фізико-хімічні показники якості визначали за загальноприйнятими методиками. Під час експериментальних досліджень встановлено оптимальні параметри приготування вівсяного молока та проведено оцінювання його якості. Для приготування вівсяного молока застосовували співвідношення овес : вода рівне 12 : 100. Замочування тривало впродовж 12 год. Підібрано рецептурні компоненти для покращення смакових властивостей немолочного йогуртоподібного напою для вегетаріанців. У підготовлену суміш, нагріту до температури 50 °C додавали цукор у кількості 6 % від маси суміші. Далі її охолоджували до 42–43 °C і вносили йогуртову культуру, стабілізатор камедь ріжкового дерева та сік дині. Сквашування проводили до досягнення рН 4,7. Після попереднього охолодження до температури 5–7 °С йогуртоподібні напої зберігали та аналізували на 1, 7, 14, 21, 28 і 35 дні. На основі досліджень органолептичних показників розроблено рецептури нових продуктів. Проведено дослідження зміни фізико-хімічних показників під час зберігання та встановлення терміну придатності нових продуктів. Таким чином, нові немолочні йогуртоподібні напої можуть завоювати ринок молочної продукції, оскільки мають високу харчову цінність і високі смакові якості та не поступаються за споживчими ознаками молочним йогуртам. Подальші дослідження будуть спрямовані на вивчення вмісту сухих речовин і на зміну синерезису під час зберігання немолочних йогуртових напоїв.
Посилання
2. Цебро А.Д. Фізико-хімічні та органолептичні показники рослинного молока. Сучасний розвиток технологій тваринництва. Інноваційні підходи в харчових технологіях: матер. Міжнар. наук.- практ. конф. (Біла Церква, 21 жовтня 2021 р.). Біла Церква, 2021. С. 39–41.
3. Nagovska V., Bilyk O., Slyvka N., Mykhaylytska O. Changes in the quality of sour milk curds with candied fruit and dry licorice root during storage. НВ ЛНУ ветеринарної медицини та біотехнологій. Серія: Харчові технології. 2023. 25 (99). 116–120. DOI: 10.32718/nvlvet-f9920
4. Jeske S., Zannini E., Arendt E.K. Past, present and future: The strength of plant-based dairy substitutes based on gluten-free raw materials. Food Res. Int. 2018. 110. 42–51.
5. Montemurro M., Pontonio E., Coda R., Rizzello C.G. Plant-Based Alternatives to Yogurt: State-ofthe- Art and Perspectives of New Biotechnological Challenges. Foods. 2021. 10. 316. DOI: 10.3390/ foods10020316
6. Наговська В.О., Білик О.Я., Михайлицька О.Р., Сливка Н.Б. Розробка технології кисломолочного напою з безглютеновими злаками. Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. Серія: Технічні науки. 2023. 3. С. 5–12. DOI: 10.37734/2518-7171-2023-3-1
7. Gobbetti M., De Angelis M., Di Cagno R., Polo A., Rizzello C.G. The sourdough fermentation is the powerful process to exploit the potential of legumes, pseudo-cereals and milling by-products in baking industry. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2020. 60. 2158–2173.
8. Descalzo A.M., Rizzo S.A., Servent A., Rossetti L., Lebrun M., Pérez C.D., Boulanger R., Mestres C., Pallet D., Dhuique-Mayer C. Oxidative status of a yogurt-like fermented maize product containing phytosterols. J. Food Sci. Technol. 2018. 55. 1859–1869.
9. Song X., Sun X., Ban Q., Cheng J., Zhang, S., Guo M. Gelation and microstructural properties of a millet-based yogurt-like product using polymerized whey protein and xanthan gum as thickening agents. J. Food Sci. 2020. 85. 3927–3933.
10. Gong E.S., Luo S., Li T., Liu C., Zhang G., Chen J., Zen Z., Liu R.H. Phytochemical profiles and antioxidant activity of processed brown rice products. Food Chem. 2017. 232. 67–78.
11. Lorusso A., Coda R., Montemurro M., Rizzello C.G. Use of selected lactic acid bacteria and quinoa flour for manufacturing novel yogurt-like beverages. Foods. 2018. 7. 51.
12. Al-Nabulsi A., Shaker R., Osaili T., Al-Taani M., Olaimat A., Awaisheh S., Abushelaibi A., Holley R. Sensory evaluation of flavored soy milk-based yogurt: A comparison between Jordanian and Malaysian consumers. J. Food Sci. Eng. 2014. 4. 27.
13. Nionelli L., Coda R., Curiel J.A., Poutanen K., Gobbetti M., Rizzello C.G. Manufacture and characterization of a yogurt-like beverage made with oat flakes fermented by selected lactic acid bacteria. Int. J. Food Microbiol. 2014. 185. 17–26.
