ОБҐРУНТУВАННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ГРІССІНІ З ПОКРАЩЕНИМИ ОРГАНОЛЕПТИЧНИМИ ВЛАСТИВОСТЯМИ
Анотація
Анотація. У статті досліджується можливість використання рослинної сировини підвищеної харчової цінності в рецептурі гріссіні. Метою статті є обґрунтування технології гріссіні із застосуванням низькотемпературної ферментації дріжджового тіста, використанням суміші пшеничного борошна вищого ґатунку твердих і м’яких сортів пшениці, суміші борошна білого кіноа і чаю матча Ходзіча, вивчення впливу зазначених добавок на формування технологічних показників тіста і готових виробів, і, як результату – розширення асортименту гріссіні підвищеної харчової цінності з покращеними органолептичними показниками. Для вивчення структурно-механічних та фізико-хімічних показників якості виробів використовуються стандартні методи. У статті наведений літературний огляд по темі дослідження. Показані напрями збагачення виробів зниженої вологості із дріжджового тіста. Описано технологію гріссіні з застосуванням низькотемпературної ферментації тіста. Досліджено показники якості вхідної сировини. Запропоновано модельні системи, згідно з якими проведені дослідження. Встановлено, що зразок № 4, який виготовлено за модельною системою № 1, містить суміш борошна пшеничного вищого ґатунку м’яких і твердих сортів пшениці у кількості 70 %:30 % відповідно і відрізняється найкращими структурно-механічними показниками якості. Застосування ферментації при температурі 3-5 ºC тривалістю 18 годин дозволяє покращити смакоароматичні характеристики готових виробів. Показана можливість внесення борошна білого кіноа і чаю матча Ходзіча до рецептури гріссіні. Для цього в рецептуру зразка № 4, який було виготовлено за модельною системою № 1, вносили борошно білого кіноа у кількості від 3 % до 23 %, чай матча Ходзіча – у кількості 2 % згідно з модельною системою № 2. Найкращими показниками якості вирізнявся зразок гріссіні, до рецептури якого входила суміш БПМС:БПТС у співвідношенні 70 %:30 %, суміш БК:ЧМХ у співвідношенні 13 %: 2 %. Внесення борошна білого кіноа і чаю матча Ходзіча до рецептури покращило форму і колір виробу, надало горіхового смаку і присмаку чаю. Подальшим напрямком досліджень є обґрунтування використання різних видів локальної рослинної сировини в технологіях сучасних борошняних виробів з метою розширення асортименту високоякісних продуктів.
Посилання
2. Hasegawa T., Shimada Y., Saito H. et al. Characteristic aroma features of tencha and sencha green tea leaves manufactured by different processes.Natural Product Communications. 2016. Vol. 11, № 8. P. 1171-1173.
3. Dietz C., Dekker M., Piqueras-Fiszman B. An intervention study on the effect of matcha tea, in drink and snack bar formats, on mood and cognitive performance. Food Research International. 2017. Vol. 99, № 1. P. 72-83. DOI: 10.1016/j.foodres.2017.05.002.
4. Unno K., Furushima D., Hamamoto S. et al. Stress-reducing effect of cookies containing matcha green tea: Essential ratio among theanine, arginine, caffeine and epigallocatechin gallate. Heliyon. 2019. Vol. 5, № 5. P. e01653. DOI: 10.1016/j.heliyon.2019. e01653.
5. Yun Li, Jian hui Xiao, Jin Tu, Lily Yu, Liya Niu. Matcha-fortified rice noodles: Characteristics of in vitro starch digestibility, antioxidant and eating quality. LWT. 2021. Vol. 149, 111852. DOI: 10.1016/j. lwt.2021.111852. URL: https://www.researchgate.net/ publication/352109510 (дата звернення: 19.01.2024).
6. Wei R., Qian L., Kayama K. Cake of Japonica, Indica and glutinous rice: Effect of matcha powder on the volatile profiles, nutritional properties and optimal production parameters. Food Chemistry. 2023. Vol. 18, 100657. DOI:10.1016/j.fochx.2023.100657. URL: https://www.researchgate.net/publication/369515359 (дата звернення: 19.01.2024).
7. Челябієва В.М., Симко А.О. Використання чаю матча в технології безглютенових кексів Вісник Львівського торговельно-економічного університету. Сер. Технічні науки. 2021. Вип. 26. С. 65-70.
8. Driem, G. The Tale of Tea: A Comprehensive History of Tea from Prehistoric Times to the Present Day. Boston: Brill, 2019. 904 c.
9. Quinoa: an ancient crop to contribute to world food security. Food and Agriculture Organization of the United Nations: веб-сайт. URL: https://www.fao. org/quinoa-2013/publications/detail/en/item/202738 (дата звернення: 19.01.2024).
10. Болгова Н.В., Соловей В.І. Застосування борошна кіноа в технології пшеничного хліба. Вісник СНАУ. Сер. Механізація та автоматизація виробничих процесів. 2023. Вип. 1(51). С. 14-18.
11. Борковський З.А. Використання борошна кіноа світлого та фітоекстракту ромашки при виробництві органічного хліба. Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті: матеріали 86 міжнар. наук. конф., 2-4 квіт. 2020 р. Київ: НУХТ, 2020. Ч. 1. С. 111.
12. Корягін А.А., Шелудько В.М. Удосконалення технології бісквітного печива “Мадлен” за рахунок додавання рослинної сировини підвищеної харчової ціності. Зб.наук.статей магістрів ф-ту ХТГРТБ ПУЕТ за результатами 2017-2018 н.р. Полтава: ПУЕТ, 2017. С. 181-185.
13. Склад інгредієнтів бісквітного печива «Мадлен»: пат. 123365 Україна: МПК А21Д13/36. № u 2017 08914; заявл. 07.09.2017; опубл. 26.02.2018, Бюл. № 4.
14. Антоненко А., Бровенко, Т., Криворучко М. Технологія лаваша з використанням борошна з кіноа. Науковий вісник ТДАТУ. 2023. Вип. 13 т. 2. DOI: 10.31388/sbtsatu.v13i2.418 URL: https:// oj.tsatu.edu.ua/index.php/visnik.
15. Бажай-Жежерун С.А., Гуща М.А. Використання овочевих пюре у технології хлібобулочних виробів оздоровчого призначення. Оздоровчі харчові продукти та дієтичні добавки: технології, якість та безпека: матеріали Міжнар. наук.- практ. конф., 14-15 лист. 2018 р. Київ: НУХТ, 2018. С. 111-113.
16. Ященко В.С., Арсеньєва Л.Ю., Іванов С.В. Перебіг основних процесів у тісті з білковими збагачувачами в умовах підвищеного тиску. Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. 2013. Вип. 9 (106). С. 6–9.
17. Махинько В.М., Сажина А.В., Рибалко С. О. Хлібні вироби з підвищеним вмістом білка. Зберігання і пеперобка зерна. 2018. Вип. 2 (222). С. 53–57.
18. Зуйко В.І. Сильчук Т.А., Цирульнікова В.В. Інноваційні підходи до створення нових хлібних виробів для закладів ресторанного господарства. Нові ідеї в харчовій науці – нові продукти харчовій промисловості: матеріали Міжнар. наук. конф. 13-17 жовт. 2014 р Київ: НУХТ. 2014. С. 620.
19. Бондаренко Ю.В., Білик О.А., Кочубей-Литвиненко О.В., Андронович Г.М. Насіння льону як рецептурний компонент хлібобулочних виробів. Наукові праці НУХТ. 2020. Вип. 4. т. 26. С. 179-189.
20. Paola I. Figoni. How baking works: exploring the fundamentals of baking science. WILEY, 2010. 528 p. URL: https://pdfcoffee.com/how-bakingworks- by-paula-figonipdf-pdf-free.html (дата звернення: 19.01.2024).
21. Anja N. Birch, Mikael A. Petersen, Åse S. Hansen. The aroma profile of wheat bread crumb influenced by yeast concentration and fermentation temperature. LWT. 2013. Vol. 50, № 2. P. 480-488. DOI:10.1016/j.lwt.2012.08.019.
