АНТИОКСИДАНТНА АКТИВНІСТЬ СТОЛОВИХ ВИН ЗА РІЗНИХ ТЕХНОЛОГІЧНИХ СПОСОБІВ ВИРОБНИЦТВА

Анотація

Наведені результати дослідження впливу технологічних прийомів виробництва столових вин та обробки виноматеріалів проти колоїдних помутнінь на антиоксидантну активність. Порівняльний аналіз даних щодо впливу режимів переробки винограду на антиоксидантну активність та фенольний склад показав, що збільшення тривалості настоювання мезги та її контактування з гребенями призводить до збільшення в білих столових виноматеріалах концентрації таких груп фенольних речовин, як: флаван-3-олів, флавонів та оксибензойних кислот, зокрема галової кислоти. Вміст антоціанів у дослідних зразках червоних столових виноматеріалів варіює в межах 13,6 – 562,8 мг/дм3, найвищі значення встановлені також при тепловій обробці мезги. При цьому у всіх зразках червоних столових виноматеріалів зазначено переважання антоціану мальвідин-3-O-глікозиду, вміст якого у відсотковому відношенні до суми антоціанів становить 20,4-23,5%. Важливим елементом технології є дотримання режиму сульфітації. Вміст таких компонентів фенольного складу як D-катехін, (-)-епікатехін, флавони (кверцитин і кверцетин-3-O-глікозид), галова і каутарова кислоти, а також антоціани в червоних виноматеріалах роблять істотний внесок в антиоксидантну активність вин. Оцінка схильності досліджуваних виноматеріалів до колоїдних помутнінь показала, що технологічні прийоми, що сприяють збагаченню виноматеріалів фенольними сполуками, призводять також і до зростання в них колоїдної фракції, що згодом зумовлює їх дестабілізацію. Технологічна обробка виноматеріалів помірними дозами матеріалів, що обклеюють, при досягненні стабільності до колоїдних помутнінь не викликає суттєвого зниження антиоксидантної активності. Встановлено, що використання технологій, спрямованих на посилення екстракції фенольних сполук, призводить до підвищення антиоксидантної активності. Показано, що антиоксидантна активність виноматеріалів, оброблених проти колоїдних помутнінь, залишається на високому рівні. Отримані дані дозволяють зробити висновок про те, що використання у виробництві столових вин технологій, спрямованих на збагачення фенольними сполуками, сприяє підвищенню їхньої антиоксидантної активності.