РОЗРОБЛЕННЯ РЕЦЕПТУРИ М’ЯСНИХ ХЛІБІВ З ДОДАВАННЯМ КОМПОЗИЦІЇ АНТИОКСИДАНТІВ ПРИРОДНЬОГО ПОХОДЖЕННЯ

Анотація

Розвиток принципово нового підходу до виробництва готової продукції пов'язаний з розвитком м'ясопереробної промисловості. Сучасні пакувальні матеріали, харчові добавки та низькі температури допомагають продовжити термін зберігання м'ясних продуктів. Технологічні прийоми створюють бар'єр для проникнення і розвитку небажаної мікрофлори в продукті на тривалий час. Зниження якості та харчової цінності м'ясних продуктів може бути викликане окисленням ліпідної фракції. Цей процес може бути спровокований порушенням режимів зберігання, транспортування та реалізації. М'ясна промисловість постійно переживає нові хвилі змін. Зростає інтерес до тенденцій харчування споживачів, безпеки харчових продуктів, вимог до якості та законодавства. Збереження м'яса має важливе значення для задоволення сучасних соціально-економічних вимог. Одним з найкращих способів захистити жировмісні продукти від окислення є додавання до їх складу природних антиоксидантів. Речовини, що містяться в рослинах, за своєю природою принципово більш споріднені з людським організмом, ніж синтетичні препарати. Звідси їхня значно більша біодоступність і відносно рідкісні випадки індивідуальної непереносимості та медикаментозних захворювань. Крім того, виробництво ліків з рослин є більш рентабельним і технічно менш складним. Стаття присвячена експериментальному дослідженню антиоксидантних властивостей композицій (часник: гірчиця, імбир: гірчиця та імбир: часник: гірчиця), доданих у вигляді порошку в концентрації 3,0% від маси жирової суміші. Доведено, що композиція часнику, гірчиці та імбиру (зразок № 4) є найбільш ефективною, що підтверджується нижчим у 3,13 рази пероксидним числом та найменшою кількістю вільних жирних кислот (1,72±0,13 мг КОН) порівняно з контролем. Така композиція позитивно впливає на подовження терміну зберігання жиру та жирової продукції.