АНАЛІЗ РИЗИКІВ ТА КРИТИЧНИХ КОНТРОЛЬНИХ ТОЧОК (НАССР) ПРИ ВИРОБНИЦТВІ ПИВА НЕФІЛЬТРОВАНОГО

Анотація

Сучасною попереджувальною системою, яка забезпечує якість та безпеку харчової продукції, є система на основі принципів НАССР. Виробник може реалізувати свій товар тільки при умові виконання вимог, що відповідають міжнародним стандартам. У роботі проаналізовано порядок впровадження НАССР, який включає в себе два етапи: підготовчий етап, та етап впровадження, який включає в себе сім принципів, сформованих у міжнародних стандартах по системі НАССР. Аналіз небезпечних факторів проведено з описом характеристики продукції, процесів, визначенням небезпечних факторів і їх критичних меж. Здійснено опис продукту пива нефільтрованого. Наведено показники безпечності пива за вмістом токсичних елементів, радіонуклідів, N-нітрозамінів та мікробіологічними показниками. Проведено ідентифікацію, аналіз та опис ризиків при виробництві пива світлого нефільтрованого, що здійснювали за трьома видами небезпек: біологічними, хімічними, фізичними. Визначено джерела небезпек на стадіях технологічного процесу та надано перелік запобіжних заходів, що слід проводити. Після переліку запобіжних дій для кожного етапу виробництва пива визначено критичні контрольні точки у технологічному процесі за допомогою методу дерева рішень, на яких зосереджується основний контроль за небезпечними факторами. Встановлено, що високий ризик появи небезпечного фактора є на кількох етапах: це етап кип’ятіння сусла з хмелем, розлив пива у споживчу тару. На даних етапах виробництва втрата контролю може призвести до випуску небезпечного для життя та здоров’я споживачів напою.