ВЛАСТИВОСТІ МОДЕЛЬНИХ ФАРШІВ М’ЯСНИХ І М’ЯСОМІСТКИХ НАПІВФАБРИКАТІВ ЗАЛЕЖНО ВІД КІЛЬКОСТІ СТРУКТУРОУТВОРЮВАЧІВ
Анотація
Останнім часом використання рослинних білків в рецептурах харчових продуктів стало доцільним завдяки нижчим витратам на їх виробництво порівняно з білками тваринного походження. Сучасний ринок пропонує широкий вибір білків рослинного походження, що викликає потребу в інноваціях у харчовій промисловості. В асортименті підприємств м’ясопереробної галузі динамічно зростає частка м’ясомістких продуктів. М’ясомісткий продукт – харчовий продукт, у рецептурі якого знежилованого м’яса не менше ніж 15 %, або виготовлений із субпродуктів та (або) крові. Подібність м’ясомістких продуктів за текстурою і зовнішнім виглядом до м’ясних є важливим чинником у виборі продуктів споживачами, які надають перевагу останнім. Є різні методи структурування, але останнім часом спостерігається тенденція до зростання використання харчових волокон у м’ясних продуктах не лише з технологічних причин, а також як інгредієнтів функціональних продуктів. В роботі дослідили вплив суміші харчових волокон в кількості 1,5%, 3% та 4,5% на активну кислотність і текстуру модельних систем на основі яловичини і ключових інгредієнтів для м’ясомістких продуктів комерційних соєвих препаратів білкового текстурату (SOYTEX 5006PC) та білкового ізоляту (ISOPRO 510A). Для цього згідно рецептур готували емульсії відповідно технологічних інструкцій по використанню суміші харчових волокон і білкових препаратів. У модельних системах проведено інструментальний аналіз зразків на рН-метрі (рН 50 VIO lab) та текстурометрі (Shimadzu EZ-LX) до та після термооброблення. Між досліджуваними зразками з м’яса яловичини та зразками з білками рослинного походження спостерігалася значна різниця активної кислотності, яка перевищувала показник рН 6. Це обумовлено лужними характеристиками соєвих препаратів, активна кислотність яких становить 7,42–7,43. Твердість зразків з використанням м’ясної сировини була значно вищою порівняно зі зразками з текстуратом соєвого білка та ізолятом соєвого білка. Вищі показники твердості у зразках з м’ясом яловичини були передбачуваними через денатурацію м’язових білків, що призводить до твердості в м’ясній системі. Результати досліджень є першим етапом розроблення структуроутворюючої композиції на основі харчових волокон для м’ясомістких продуктів.
Посилання
2. Kołodziejczak K., Onopiuk A., Szpicer A., Poltorak A. Meat Analogues in the Perspective of Recent Scientific Research: A Review / Foods. 2022. Vol. 11. P. 105. URL: https://doi.org/10.3390/foods11010105
3. Kyriakopoulou K., Keppler J.K., van der Goot A.J. Functionality of Ingredients and Additives in Plant-Based Meat Analogues / Foods. 2021. Vol 10. P. 600. URL: https://doi.org/10.3390/foods10030600
4. Singh P., Krishnaswamy K. Sustainable zerowaste processing system for soybeans and soy by-product valorization / Trends in Food Science & Technology. 2022. Vol. 128. P. 331–344. URL: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2022.08.015
5. Текстуровані рослинні білки як альтернатива м’ясу / Страшинський І.М., Маринін А.І., Пергат О., Байда Я. Матеріали 89 Міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів "Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у XXI столітті", 3-7 квітня 2023 р. К.: НУХТ, 2023. Ч. 1. С. 289.
6. Krintiras G.A., Göbel J., van der Goot A.J., Stefanidis G.D. Production of structured soy-based meat analogues using simple shear and heat in a Couette Cell / Journal of Food Engineering. 2015. Vol. 160. P. 34–41. URL: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2015.02.015
7. ХАРЧОВІ ВОЛОКНА ЯК ФУНКЦІОНАЛЬНИЙ ІНГРЕДІЄНТ У М’ЯСНИХ НАПІВФАБРИКАТАХ / Гречко В.В., Страшинський І.М., Пасічний В.М. Технічні науки та технології. 2019. № 2 (16). С. 154–164. URL: https://doi.org/10.25140/2411-5363-2019-2(16)-154-164
8. Fernandes A., Mateus N., de Freitas V. Polyphenol-Dietary Fiber Conjugates from Fruits and Vegetables: Nature and Biological Fate in a Food and Nutrition Perspective / Foods. 2023. Vol. 12. P. 1052. URL: https://doi.org/10.3390/foods12051052
9. Marvizadeh M.M., Akbari N. Development and Utilization of Rice Bran in Hamburger as a Fat Replacer / Journal of Chemical Health Risks. 2019. Vol 9. P. 245–251. URL: https://doi.org/10.22034/jchr.2019.668190
10. Розробка комплексу нефосфатних вологоутримуючих добавок на основі активних стабілізаторів м’ясних систем / Страшинський І.М., Грицай М.С. Вісник Львівського торговельно-економічного університету. 2024. № 37. С. 71–79. URL: https://doi.org/10.32782/2522-1221-2024-37-10
11. Chauhan S.S., LeMaster M.N., Clark D.L., Foster M.K., Miller C.E., England E.M. Glycolysis and pH Decline Terminate Prematurely in Oxidative Muscles despite the Presence of Excess Glycogen / Meat and Muscle Biology. 2019. 3, № 1. URL: https://doi.org/10.22175/mmb2019.02.0006
12. Anjum F.M., Naeem A., Khan M.I., Nadeem M., Amir R.M. Development of texturized vegetable protein using indigenous sources / Pakistan Journal of Food Science. 2011. Vol. 21. P. 33–44. URL: https://doi.org/10.15199/65.2018.12.6
13. Ahmad S., Rizawi J.A., Srivastava P.K. Effect of soy protein isolate incorporation on quality characteristics and shelf-life of buffalo meat emulsion sausage / Journal of Food Science and Technology. 2010. Vol. 47, № 3. P. 290–294. URL: https://doi.org/10.1007/s13197-010-0045-x
14. Сухенко Ю.Г., Жеплінська М.М., Пасічний В.М., Тимошенко І.В. Оптимізація виробничих процесів: [Навчальний посібник] / За ред. проф. Ю.Г. Сухенка. К.: Фірма «ІНКОС», 2019. 259 с.
15. Ayadi M.A., Kechaou A., Makni I., Attia H. Influence of carrageenan addition on turkey meat sausages properties / Journal of Food Engineering. 2009. Т. 93, № 3. С. 278–283. URL: https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2009.01.033
