НАУКОВІ ДОСЛІДЖЕННЯ ОПТИМІЗАЦІЇ МІНЕРАЛЬНОГО СКЛАДУ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ
Анотація
У статті викладено результати досліджень, які стосуються оптимізації мінерального складу борошняних кондитерських виробів на прикладі вафель. Рекомендується застосування нетра- диційних для кондитерської продукції інгредієнтів натурального походження як шляхів покращення її мінерального складу. Згідно з результатами дослідження пропонується використання у складі нових вафель таких інгредієнтів (кг/т): у модельному зразку № 1 – молоко сухе (107,6), пилок квітковий (20,99) та олія волоського горіха (19,13); у зразку № 2 – молоко сухе (94,92), екструдоване борошно квасолі (32,39), мед натуральний (72,87) та порошок квітів бузини чорної (24,29); у зразку № 3 – молоко сухе (63,89), порошок листя бадану (1,41), порошок квітів липи (43,86) і порошок плодів журавлини (61,40). Як контрольний зразок використовували традиційні вафлі “Артек”. Наведено результати товарознавчої оцінки отриманих нових виробів, які підтверджують поліпшення органолептичних і від- повідність фізико-хімічних показників якості. Застосування нових натуральних інгредієнтів призвело до поліпшення елементного складу. Всі модельні дослідні зразки вафель відрізняються від контроль- ного підвищеним кількісним вмістом макро- і мікроелементів, зокрема кальцію (в 2,6-3,2 раза), магнію (в 1,64-1,9 раза), фосфору (в 1,56-1,7 раза), заліза (в 1,66-3,2 раза). Вміст селену, що володіє сильно вираженими антиоксидантними властивостями, зріс у 4,8-5,6 раза. Слід відзначити, що в нових вафлях збільшився інтегральний скор по кальцію на 4,6-5,7 %, магнію – на 4,8-5,5 %, фосфору – на 3,6-3,9 %, залізу – на 7,5-14,4 %, міді – на 2,5-13 %. Вживання 100 г нових виробів забезпечить потребу організму в селені на 8,9-10,5 %, тоді як контроль – лише на 1,9 %. За критерієм оцінювання спів- відношення Са:Mg = 1:0,5-0,9:0,4 (у контролі – 0,8:0,7) і співвідношення Са:Р = 1,1:1,4-1:1,5-1,2:1,3 (у контролі 0,7:1,8) модельні зразки наближаються до оптимальних значень. Це вказує на істотні переваги нових виробів, оскільки засвідчує кращу засвоюваність елементів.
Посилання
Глобальні проблеми людства: веб-сайт. URL: http://ukrmap.su/uk-g11/1371.html (дата звернення: 07.02.2020).
Шатнюк Л. Н. Мучные кондитерские изделия, обогащённые витаминами и минеральными веществами / Л. Н. Шатнюк, Т. В. Савенкова // Пищевые ингредиенты в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий : сб. ст. – М. : ДеЛи плюс, 2013. – С. 190-220.
Бутенко Л. М. Вплив науки про харчування на технологію якісних та безпечних продуктів / Л. М. Бутенко, Н. М. Слободянюк, О. С. Андрощук // Хлебопекарское и кондитерское Дело. – 2017. – № 5. – С. 24-25.
Богатырёв А. Н. Проблемы и перспективы в производстве натуральных продуктов питания / А. Н. Богатырёв, И. А. Макеева // Пищевая промышленность. – 2014. – № 2. – С. 8.
Коденцова В. М. Обогащение пищевых продуктов массового потребления витаминами и минеральными веществами как способ повышения их пищевой ценности / В. М. Коденцова // Пищевая промышленность. – 2014. – № 3. – С. 14.
Mardar M. QFD methodology to develop a new health-conducive grain product / M. Mardar, D. Zhygunov, R. Znachek // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. – 2016. – 80, № 2/11. – С. 42-48.
Захарова О. С. Значение микронутриентов и методы их определения в продовольственном сырье и продуктах детского питания / О. С. Захарова, В. А. Орлова // Пищевая промышленность. – 2013. – № 5. – С. 34.
Шатнюк Л. Н. О тенденциях в области здорового питания / Л. Н. Шатнюк, О. В. Антипова // Кондитерское производство. – 2013. – № 3. – С. 22-23.
Воробьёва В. М. Оптимизация микронутриентного состава мучных кондитерских изделий / В. М. Воробьёва, И. С. Воробьёва, А. А. Кочеткова [и др.] // Пищевая промышленность. – 2014. – № 3. – С. 74-76.
Mardar M. Modern technology of production and strategy of promotion of new cereal products on Ukrainian consumer market / M. Mardar, A. Yegorova, I. Ustenko,
M. Stateva, T. Cherevaty // Food science and technology. − 2018. − № 2. − Р. 89-99.
Сімакова О. О. Розробка новітніх технологій виробів з борошна з заданими властивостями : монографія / О. О. Сімакова, Р. П. Никифоров. – Кривий Ріг : ДонНУЕТ, 2018. – 146 с.
