ПОЛІПШЕННЯ БІЛКОВОГО ТА АМІНОКИСЛОТНОГО СКЛАДУ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ

Анотація

У статті викладено результати дослідження поліпшення білкового і амінокислотного складу бо-рошняних кондитерських виробів на прикладі кексів. Запропоновано використання натуральних нетрадиційних інгредієнтів у виготовленні продукції. Доведено доцільність застосування у складі нових кексів: модельний зразок № 1 – 15,0 % борошна житнього обдирного, по 0,5 % порошку листя ожини сизої та ромашки лікарської, 1,0 % порошку листя смородини чорної і 10,0 % молочної сироватки; модельний зразок № 2 – 15,0 % кукурудзяного борошна, 10,0 % сухого знежиреного молока, по 0,5 % порошків звіробою звичайного та квітів липи серцелистої і 0,25 % порошку ехінацеї пурпурової; зразок № 3 – по 15,1 % кукурудзяного борошна і молочної сироватки, 0,5 % порошку квітів липи серцелистої та 1,3 % порошку квіткового пилку. Як контрольний зразок використовували традиційний кекс “Столичний”. Встановлено поліпшення органолептичних показників, зниження вмісту жиру, вуглеводів та пониження енергетичної цінності у розроблених виробах. Використання натуральних нетрадицій-них інгредієнтів також дозволяє збільшити вміст білка у нових кексах до 1,7 раза порівняно з контрольним зраз-ком. Крім того, нові вироби збагачені амінокислотами, як незамінними, так і замінними. У модельних зразках кексів № 2 і № 3 співвідношення незамінних амінокислот до замінних становило 0,45 і 0,47 (в контрольному зраз-ку – 0,42). Вироби містять значно більше метіоніну, лейцину, лізину, валіну та інших амінокислот. Найваж-ливішим показником є біологічна цінність білків нової продукції, яка перевищувала контрольний зразок на 23,2-57,9 %. Найвища біологічна цінність характерна для зразка кексу № 3, що становила 88,2 %. Показано, що запропоновані вироби дозволять розширити і урізноманітнити асортимент продукції. Як головний аспект варто відзначити, що нова продукція дозволить забезпечувати населення кондитерською продукцією з більш оптимізо-ваним складом, підвищеною біологічною цінністю.