НАУКОВЕ ОБҐРУНТУВАННЯ РОЗРОБЛЕННЯ КЕКСІВ З ОРГАНІЧНОЇ СИРОВИНИ З ПІДВИЩЕНИМ МІНЕРАЛЬНИМ СКЛАДОМ

А. С. Ткаченко

doi:10.36477/2522-1221-2020-23-14

А. С. Ткаченко ВНЗ Укоопспілки “Пол-тавський університет економіки і торгівлі”

DOI: https://doi.org/10.36477/2522-1221-2020-23-14

Ключові слова: органічні харчові продукти, борошняні кондитерські вироби, мінеральний склад, органо-лептичні показники, фізико-хімічні показники, показники безпечності

Анотація

У статті досліджуються актуальні проблеми покращення мінерального складу борошняних кондитерських виробів. Для цього розроблено 4 рецептури нових виробів з органічної сировини. У рецептурi кексу “Гречаник” використано гречане органiчне борошно, а також iншi органiчнi iнгредiєнти: цукор трос-тинний, сироп агави, масло вершкове, олiю кунжутну, фезалiс сушений, iзюм сушений, яйця, висiвки ллянi. У кексi “Житниця” використано 66 % пшеничного органiчного та 34% житнього органiчного борошна, а та-кож органiчну сировину: цукор тростинний, сироп рисовий, масло вершкове, олiю сезамову, журавлину сушену, шовковицю сушену, яйця, висiвки житнi. До рецептури кексу “Золотий амарант” входили, зокрема, такі інгре-дієнти, як борошно амарантове, цукор тростинний органічний, масло вершкове, олія амарантова, горіхи гре-цькі, а до рецептури кексу “Конопляна насолода” – борошно конопляне, цукор тростинний органічний, гарбу-зовий сироп, масло вершкове, олія кунжутна, шматочки гарбуза. У розроблених виробах визначено вміст міне-ральних речовин – калію, кальцію, магнію та фосфору, а також вміст заліза. Найбільша кількість калію зафік-сована у зразку “Гречаник”, що у 3,5 раза більше, ніж у контрольному зразку. Найбільша кількість кальцію спостерігалася у кексі “Житниця” – у 5,4 раза більше, ніж у контрольному зразку. У кексах “Гречаник” і “Ко-нопляна насолода” кількість магнію значно зросла у порівнянні з контрольним зразком. Вміст фосфору також збільшився у всіх зразках. Найвищою кількістю заліза відрізнявся зразок “Гречаник”. Кількість заліза у ньому у 6 разів перевищувала його вміст у контрольному зразку. Розроблені вироби значно краще задовольняють добові потреби у мінеральних елементах, ніж контрольний зразок. Подальші дослідження повинні бути спрямовані на визначення показників якості та безпечності виробів під час зберігання.

Посилання

1. Капліна Т. В. Зміни жирової складової кек-сів із використанням нетрадиційної рослинної си-ровини під час їх зберігання / Капліна Т. В., Сто-лярчук В. М., Дуднік С. О. // Науковий вісник Пол-тавського університету економіки і торгівлі. – 2018. – № 1 (85). – С. 96-103.
2. Лебединець В. Т. Вплив порошків з айви звичайної і хеномелесу на якість кексів / В. Т. Ле-бединець, В. В. Гаврилишин, А. І. Лебединець // Вісник Львівського торговельно-економічного університету. Технічні науки. – 2019. – Вип. 22. – С. 58-63.
3. Лозова Т. М. Вплив рецептурних інгредієн-тів на поліпшення мінерального складу нових кек-сів / Лозова Т. М. // Продовольча індустрія. – 2012. – № 3. – С. 22-24. 4. Influence of raw materials on the change of crystal structure of gingerbread in the storage process / Kovalchuk K., Bodak M., Katruk M. [et al.] // Technology audit and production reserves. – 2020. – № 4/11. – P. 36-45.
5. Studying consumer properties of the developed cupcakes using non-traditional raw materials / Kovalchuk K., Ozymok H., Mariychuk R. [et al.] // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies – 2019. – № 3 (51). – P. 53-57.
6. Шульга О. С. Яблучний порошок як добав-ка для підвищення харчової цінності карамелі / Шульга О. С., Каменчук Т. В., Шульга С. І. // Ukrainian Food Journal. – 2012. – Vol. 1, Is. 2. – Р. 59-61.
7. Челябієва В. Використання нетрадиційної сировини у кондитерському виробництві / Челябіє-ва В., Семенюк О., Гаврик М. // Технічні науки та технології. – 2017. – № 2 (8). – С. 196-201. 8. Tkachenko A. Substantiation of the development of formulations for organic cupcakes with an elevated protein content / Tkachenko A., Kalashnik O., Birta G. // Eastern-European journal of enterprise technologies. – 2018. – № 1 (85). – Р.135-144. 9. Ткаченко А. С. Вивчення споживних влас-тивостей кексів, розроблених на основі органічної сировини / Ткаченко А. С. // Науковий вісник Пол-тавського університету економіки і торгівлі. – 2018. – Vol 3, No 11 (93). – C. 51-58.
10. Макро- та мікроелементи (обмін, патологія та методи визначення) : моногр. / [М. В. Погорєлов, В. І. Бумейстер, Г. Ф. Ткач та ін.] — Суми : Вид-во СумДУ, 2010. – 147 с.
11. Основи раціонального і лікувального хар-чування / П. О. Карпенко, С. М. Пересічна, І. М. Грищенко, Н. О. Мельничук ; [за заг. ред. П. О. Карпенка]. – К. : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2011. – 504 с.
12. Кондратюк С. Є. Метали і людський орга-нізм / Кондратюк C. Є., Геллер О. Л. // Металознав-ство та обробка металів. – 2011. – №3 (54). – C. 57-64.
13. Погожих М. І. Наукове обґрунтування алі-ментарного забезпечення гомеостазу та мінераль-ного обміну організму людини / М. І. Погожих, Т. М. Головко // Прогресивні техніка та технології харчових виробництв ресторанного господарства і торгівлі. – 2017. – №1. – С. 35-48.