СУЧАСНА ОЦІНКА БЕЗПЕЧНОСТІ ТА ЯКОСТІ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ ЗА ВМІСТОМ АКРИЛАМІДУ

І. В. Сирохман

doi:10.36477/2522-1221-2019-22-04

І. В. Сирохман Львівський торговельно-економічний університет

DOI: https://doi.org/10.36477/2522-1221-2019-22-04

Ключові слова: акриламід, аспарагін, редукуючі цукри, удосконалення технологій виробництва харчових продуктів, поліпшення якості й підвищення безпечності виробів за рахунок новітніх технологічних рішень

Анотація

За результатами проведених досліджень узагальнені нормативні документи за вмістом акриламіду, відповідні напрацювання науковців і практиків щодо оцінювання безпечності та якості різних груп продуктів щоденного споживання більшості категорій населення з відповідним амінокислотним і вуглеводним складом, можливостями його регулювання, особливо в оптимізації технологічного процесу. Важливим напрямком сучасних технологій є забезпечення зниження вмісту акриламіду передусім у продуктах дитячого харчування і продуктах масового споживання. Це особливо актуально для малих виробничих і підприємств ресторанного господарства щодо регулювання режимів теплового обробітку, контролювання вмісту аспарагіну, глюкози тощо. Отримані теоретичні напрацювання підтверджують перспективність дослідження впливу різних чинників на накопичення акриламіду в харчових продуктах, що містять аспарагін, глюкозу і фруктозу, характеризуються низьким вмістом вологи і піддаються дії високих температур з метою поступового зниження вмісту акриламіду і забезпечення безпечного споживання підготовлених продуктів різними категоріями споживачів.

Посилання

1. Сирохман І. В. Сучасні досягнення харчової науки : навч. посіб. / Сирохман І. В., Гирка О. І., Калимон М.-М. В. – Львів: “Растр-7”, 2018. – 508 с.
2. Багрянцева О. В. Акриламид: образование в пищевых продуктах, пути решения проблемы / Багрянцева О. В., Шатров Г. Н., Хотимченко С. А. // Вопросы питания. – 2010. – Т. 79, № 1. – С. 4-12.
3. Коваленко О. Дослідження вмісту акриламіду в картопляних чіпсах / Коваленко О., Ковбаса В., Нагорний В. // Продовольча індустрія АПК. – 2016. – № 4. – С. 14-17.
4. Moscicki L. Akrylamid w zywnosci realny problem czy wyzwanie?! // Przem. spoz. – 2011. – 65, № 9. – Р. 40-41.
5. Bent Grace-Anne, Maragh Paul, Dasgupta Tara. Akrylamide in Caribbean foods – Residual levels and their relation to reducing sugar and asparagine content. // Food Chem. – 2012. – 133, № 2. – Р. 451-457.
6. Способ снижения образования акриламида в продуктах питания, подвергающихся термической обработке: Пат. 2459432 Россия, МПК А23L 1/216. Фрито-Лей Норт Америка, Кантлеи К.С., Десаи П.М., Мисхел Э. и др.
7. Mulla Mehrajpatema Z., Bharadwaj Vikas R., Annapure Uday S.. Singhal Rekha S. Effect of formulation and processing parameters on acrylamide formation: A case study on extrusion of potato flour and semolina. // UWT – Food Sci. and Technol. – 2011. – 44, № 7. – Р. 1643-1648.
8. Yuan Yuan, Shu Chang, Zhou Bing. Impact of selected additives on acrylamide formation in asparagines / Sugar Maillard model systems / Food Res. Int. – 2011. – 44, № 1. – Р. 449-455.
9. Mulla Mehrajfatema Z., Annapure Uday S., Variyar Prasad S. [et al] Acrylamide content in fried chips prepared from and non-irradiated stored potatoes / // Food Chem. – 2011. – 127, № 4. – Р. 1668-1672.
10. Pedreshi Franco, Mariotti Salomé [et al]. Асrylamide reduction in potato chips by using commercial asparaginase in combination with conventional blanching. // LWT Food Sci. and Technol. – 2011. – 44, № 6. – Р. 1473-1476.
11. Anese Monica, Quarta Barbara, Peloux Lucie [et al]. Effect of formulation on the capacity of l-asparaginase to minimize acrylamide formation in short dough biscuits / Food Res. Int. – 2011. – 44, № 9. – Р. 2837-2842.
12. Isltroglu H., Kemerli T., Sakin-Yilmazer M., Guven G., Ozdestan O. [et al]. Effect of steam baking on acrylamide formatson and browning kinetics of coories. – // Food Sci.. – 2012. – 77, № 10. – Р. E257-E263.
13. Palermo M., Fiore A., Fogliano V.J. Okara promoted acrylamide and carboxymetyl-lisine formation in bakery products // J. Agr. and Food Chem. – 2012. – 60, № 40. – Р. 10141-10146.
14. Salazar Ricardo, Arambula-Villa Geronimo, Vazguez-Landaverde Pedro A., Hidalgo Francisco J., Zamora Rosario Mitigating effect of amaranth (Anarantus hypo chonandriacus) protein on acrylamide formation in foods. // Food Chem. – 2012. – 135, № 4. – Р. 2293-2298.
15. Salazar Ricardo, Arambula-Villa Geronimo, Hidalgo Francisco J., Zamora Rosario. Mitigating effect of piquin pepper (Capsicum annuum L.,var. Aviculare) oleoresin on acrylamide formation in potato and tortilla chips. // LWT – Food Sci and Technol. – 2012. – 48, № 2. – Р. 261-267.