ЗАСТОСУВАННЯ ГІДРАТОВАНИХ ДОБАВОК РІЗНИХ КЛАСІВ У ТЕХНОЛОГІЇ ПЕРЕРОБКИ М’ЯСА

І. М. Ощипок; Н. С. Палько; О. Я Давидович; Л. М. Багрій

doi:10.36477/2522-1221-2018-21-09

І. М. Ощипок Львівський торговельно-економічний університет
Н. С. Палько Львівський торговельно-економічний університет
О. Я Давидович Львівський торговельно-економічний університет
Л. М. Багрій Львівський торговельно-економічний університет

DOI: https://doi.org/10.36477/2522-1221-2018-21-09

Ключові слова: добавка, м’ясо, рослинний, білок, технологія, вода електроактивована

Анотація

У статті розглянуто застосування гідратованих добавок різних класів у технології переробки м’яса. М’ясна сировина, маючи свою унікальну хіміко-фізичну форму, вимагає застосування в комбінаціях з нею такого білкового продукту, який би поєднувався за біохімічним, амінокислотним складом, кольором, консистенцією тощо. Одним з перспективних напрямків у створенні продуктів харчування є розробка, проектування і виробництво продуктів полікомпонентного складу, що поєднують в собі збалансований комплекс необхідних організму харчових речовин. Амінокислотний склад соєвого білка є найбільш наближеним з усіх джерел рослинних білків до білка м’яса і риби. Ізофлавони, олігосахариди (рафіноза і стахіоза), які містяться у сої, мають протираковий ефект, амінокислоти (гліцин і аргінін), лецитин, сапонін – антихолестеринемічний, харчові волокна – протидіабетичні властивості. Значним резервом збільшення обсягу випуску м’ясних виробів, впровадження маловідходних і безвідходних технологій є такі види вторинної сировини, як свиняча шкурка, м’ясна обрізь, сполучна тканина від жилування м’яса. В сучасних технологіях виробництва для поліпшення консистенції ковбасної продукції та зниження її собівартості широко застосовуються полісахариди (гідроколоїди) – карагінани як структуроутворювачі і вологозв’язуючі компоненти. Якісні показники електроактивованої води, в порівнянні із звичайною питною водопровідною водою, дозволили встановити, що відповідно до вимог, які ставляться до питної води, фракції електроактивованої води є екологічно чистими і безпечними компонентами, які можна використовувати для гідратації добавок різних класів.

Посилання

1. Віннікова Л. Г. Вплив електроактивованої води на розвиток поверхневої мікрофлори м’яса / Л. Г. Віннікова, К. В. Пронькіна// Технологічний аудит та резерви виробництва. – 2016. – №3/3 (29). – С. 8-12.
2. Віннікова Л. Г. Вплив електроактивованої води на властивості свинини з пороком PSE / Л. Г. Віннікова, К. В. Пронькіна // Харчова промис-ловість. – 2015. – №2 (31). – С. 48-52.
3. Горлов И. Ф. Научно-практические аспекты повышения биологических и технологических свойств животноводческой продукции [Текст] / И. Ф. Горлов, Ю. Н. Нелепов, А. И. Жаринов. – Волгоград : Перемена, 2001. – 100 с.
4. Джозеф Дм. Эндерс. Соевые белковые про-дукты. Характеристики, питательные свойства и применение. Пересмотренное и расширенное изда-ние / Джозеф Дм. Эндерс ; [пер. с англ. М. Л. Домо-рощенковой]. – М. : Изд-во Макцентр, 2002. – 80 с.
5. Зобина Л. С. Белоксодержащие добавки и белковые препараты / Л. С. Зобина, Л. А. Прошко, А. И. Машанов // Вестник Красноярского государст-венного аграрного университета. – 2009. – № 10. – С. 129-132.
6. Зобина Л. С. Функционально-технологические свойства белоксодержащих добавок и белковых препаратов / Л. С. Зобина, Л. А. Прошко, А. И. Машанов // Вестник Красноярского государст-венного аграрного университета. – 2009. – № 10. – С. 151-154.
7. Методологический подход к оценке эффек-тивности получения и использования продуктов переработки сои в мясных фаршевых и фарширо-ванных изделиях / [А. А. Карпов, С. М. Доценко, Т. К. Каленик и др.] // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. – 2011. – №8. – С. 241-246.
8. Неверова O. A. Пищевая биотехнология про-дуктов из сырья растительного происхождения / O. A. Неверова, Г. А. Гореликова, В. М. Поздня-ковский. – Новосибирск : Сибирское универси-тетское издательство, 2007. – 415 с.
9. Ощипок І. М. Рослинні білкові препарати для приготування ковбасних виробів / І. М. Ощипок, Н. В. Кринська, В. В. Наконечний // Науковий вісник ЛНУВМ та БТ ім. С. З. Гжицького. – Т. 14, № 2 (52), Ч. 3, 2012. – С. 266-271.
10. Tarte R. Meat-derived protein ingredients [Text] / R. Tarte // Ingredients in meat products, Springer New York. – 2009. – Pp. 145-171.
11. Youssef M. K. Effects of protein level and fat/oil on emulsion stability, texture, microstructure and color of meat batters [Text] / M. K. Youssef, S. Barbut // Meat science. – 2009. – № 82(2). – Pp. 228-233.
12. Youssef M. K. Effects of two types of soy protein isolates, native and preheated whey protein isolates on emulsified meat batters prepared at different protein levels. [Text] / M. K. Youssef, S. Barbut // Meat science. – 2011. – №87(1). – Pp. 54-60.