HYDRATED ADDITIVES OF DIFFERENT CLASSES APPLICATION IN MEAT PROCESSING TECHNOLOGY
Abstract
The article considers the application of hydrated additives of various classes in meat processing technology. The meat raw material, having its unique chemical-physical form, requires the use in combination with it of such a protein product that would be combined according to the biochemical, amino acid composition, color, consistency, etc. One of the promising directions in the creation of food products is the development, design and production of products of polycomponent composition, combining a balanced complex of nutrients essential to the body. The amino acid composition of soy protein is the closest one, from all sources of plant proteins, to the protein of meat and fish. Isoflavones, oligosaccharides (raffinose and stoichiosis) contained in soy have anticancer effect, amino acids (glycine and arginine), lecithin, saponin – anticholesterinemic, edible fibers – antidiabetic properties. A significant reserve of increase in the volume of meat products production, the introduction of low-waste and non-waste technologies are the following types of secondary raw materials such as pork skins, meat scraps, connective tissue from meat tendons. For improving the consistency of sausage products and reducing its cost in modern production technologies are widely used polysaccharides (hydrocolloids) – carrageenans as structural formers and wetting components. Qualitative indices of electroactivated water, compared with ordinary drinking tap water, allowed to establish that, in accordance with the requirements for drinking water, the fraction of electroactivated water is an environmentally friendly and safe component that can be used for the hydration of additives of various classes.
References
2. Віннікова Л. Г. Вплив електроактивованої води на властивості свинини з пороком PSE / Л. Г. Віннікова, К. В. Пронькіна // Харчова промис-ловість. – 2015. – №2 (31). – С. 48-52.
3. Горлов И. Ф. Научно-практические аспекты повышения биологических и технологических свойств животноводческой продукции [Текст] / И. Ф. Горлов, Ю. Н. Нелепов, А. И. Жаринов. – Волгоград : Перемена, 2001. – 100 с.
4. Джозеф Дм. Эндерс. Соевые белковые про-дукты. Характеристики, питательные свойства и применение. Пересмотренное и расширенное изда-ние / Джозеф Дм. Эндерс ; [пер. с англ. М. Л. Домо-рощенковой]. – М. : Изд-во Макцентр, 2002. – 80 с.
5. Зобина Л. С. Белоксодержащие добавки и белковые препараты / Л. С. Зобина, Л. А. Прошко, А. И. Машанов // Вестник Красноярского государст-венного аграрного университета. – 2009. – № 10. – С. 129-132.
6. Зобина Л. С. Функционально-технологические свойства белоксодержащих добавок и белковых препаратов / Л. С. Зобина, Л. А. Прошко, А. И. Машанов // Вестник Красноярского государст-венного аграрного университета. – 2009. – № 10. – С. 151-154.
7. Методологический подход к оценке эффек-тивности получения и использования продуктов переработки сои в мясных фаршевых и фарширо-ванных изделиях / [А. А. Карпов, С. М. Доценко, Т. К. Каленик и др.] // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. – 2011. – №8. – С. 241-246.
8. Неверова O. A. Пищевая биотехнология про-дуктов из сырья растительного происхождения / O. A. Неверова, Г. А. Гореликова, В. М. Поздня-ковский. – Новосибирск : Сибирское универси-тетское издательство, 2007. – 415 с.
9. Ощипок І. М. Рослинні білкові препарати для приготування ковбасних виробів / І. М. Ощипок, Н. В. Кринська, В. В. Наконечний // Науковий вісник ЛНУВМ та БТ ім. С. З. Гжицького. – Т. 14, № 2 (52), Ч. 3, 2012. – С. 266-271.
10. Tarte R. Meat-derived protein ingredients [Text] / R. Tarte // Ingredients in meat products, Springer New York. – 2009. – Pp. 145-171.
11. Youssef M. K. Effects of protein level and fat/oil on emulsion stability, texture, microstructure and color of meat batters [Text] / M. K. Youssef, S. Barbut // Meat science. – 2009. – № 82(2). – Pp. 228-233.
12. Youssef M. K. Effects of two types of soy protein isolates, native and preheated whey protein isolates on emulsified meat batters prepared at different protein levels. [Text] / M. K. Youssef, S. Barbut // Meat science. – 2011. – №87(1). – Pp. 54-60.
