ОБҐРУНТУВАННЯ РЕЦЕПТУРНОГО СКЛАДУ КЕКСІВ З ВИКОРИСТАННЯМ ПРОДУКТІВ ПЕРЕРОБКИ АЙВИ ЗВИЧАЙНОЇ ТА ХЕНОМЕЛЕСУ

В. Т. Лебединець; В. В. Гаврилишин; А. І. Лебединець

doi:10.36477/2522-1221-2018-21-11

В. Т. Лебединець Львівський торговельно-економічний університет
В. В. Гаврилишин Львівський торговельно-економічний університет
А. І. Лебединець Львівський торговельно-економічний університет

DOI: https://doi.org/10.36477/2522-1221-2018-21-11

Ключові слова: айва звичайна, японська айва, кекси, продукти переробки, порошок, органолептичні показники, фізико-хімічні показники

Анотація

Досліджено можливість використання продуктів переробки айви звичайної та хеномелесу в рецептурах кексів з метою підвищення їх біологічної цінності. Наведено порівняння хімічного складу айви звичайної та японської. Розроблено і науково обґрунтовано рецептури кексів з поліпшеними фізико-хімічними й органолептичними показниками за рахунок внесення порошків з айви звичайної та японської. На основі отриманих даних проведений підбір оптимальних співвідношень внесення продуктів переробки айви у кекси. Зроблений висновок про те, що найкращими з вивчених у процесі дослідження є зразки кексів з використанням порошків у кількості 8% з айви звичайної і 7% з айви японської від загальної маси борошна пшеничного вищого сорту. Розробка кексів з внесенням порошків з айви і хеномелесу дозволяє отримати вироби з високими фізико-хімічними й органолептичними показниками якості, лікувально-профілактичного спрямування. У смаку й ароматі розроблених кексів появляються фруктові відтінки з ледь відчутною кислинкою.

Посилання

1. Орлова Н. Я. Товарознавство продовольчих товарів. Фрукти, ягоди, овочі, гриби та продукти їхньої переробки : підручник / Орлова Н. Я., Пономарьов П. Х. – К. : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2002. – 360 с.
2. Хеномелес: генофонд и новые сорта в НБС НАН Украины [Текст] / [С. В. Клименко, Я. Брындза, О. В. Григорьева и др.] // Інтродукція рослин, збереження та збагачення біорізноманіття в бота-нічних садах і дендропарках : матер. міжн. наук. конф., присвяченої 75-річчю заснування Національного ботанічного саду ім. М. М. Гришка НАН України, 15-17 вересня 2010 р. – К. : Укрфітосоціоцентр, 2010. – С. 202-204.
3. Купатадзе И. В. Физико-химические показа-тели натуральности айвового сока / И. В. Купатадзе // Пиво и напитки. – 2005. - №1. – С. 64-65.
4. Причко Т. Г. Айва японская (хеномелес маулея) – биологически ценное сырье для создания продуктов питания функционального назначения / Т. Г. Причко, Н. В. Дрофичева, Н. Н. Коваленко // Пищевая промышленность. – 2014. – №9. – С. 25-27.
5. Ратомските Г. С. Биологические особенности хеномелеса японского и перспективы его возделы-вания в Литовской ССР : автореф. дисс. канд. биол. наук. 03.00.05 / Ратомските Г. С. – К., 1982. – 23 с.
6. Биологически активные вещества хеномелеса (Chaenomeles Lindl.) в связи с перспективами его промышленного выращивания / В. Н. Ежов, А. К. Полонская, Л. Д. Комар-Темная, И. В. Волошина, Б. А. Виноградов // Труды Никитинского ботанического сада. – 2007. – Т. 127. – С. 35-49.
7. Плоды редких культур ботанического сада Белгородского государственного университета как основа диетического питания и сырья для фарма-цевтической промышленности / [В. Н. Сорокопудов, Н. И. Мячикова, И. А. Навальнева и др.] // Научные ведомости. Серия Медицина. Фармация. – 2011. - №4 (99). – Вып. 13/2. – С. 199-203.