SUBSTANTIATION OF CUPCAKES RECIPES COMPOSITION WITH USE OF ORDINARY QUINCE AND CHAENOMELES PROCESSING PRODUCTS
Abstract
The possibility of using the products of processing ordinary quince and chaenomeles in cupcakes recipes with the purpose of their biological value increasing has been explored. The comparison of the chemical composition of ordinary and Japanese quince is given. The recipes of cupcakes with improved physico-chemical and organoleptic parameters due to the introduction of powders from ordinary and Japanese quince have been developed and scientifically substantiated. On the basis of the obtained data, a selection of optimal ratios for the introduction of quince processing products into the cupcakes is implemented. It is concluded that the best samples studied are the samples of cupcakes with use of 8% of ordinary quince and 7% of Japanese quince (Chaenomeles japonica) from the total weight of wheat flour of highest grade. The development of cupcakes with the introduction of powders from quince and chaenomeles allows to get products with high physico-chemical and organoleptic quality indicators as well as with therapeutic and prophylactic features. In the taste and aroma of developed cupcakes appear fruit tints with barely noticeable sourness.
References
2. Хеномелес: генофонд и новые сорта в НБС НАН Украины [Текст] / [С. В. Клименко, Я. Брындза, О. В. Григорьева и др.] // Інтродукція рослин, збереження та збагачення біорізноманіття в бота-нічних садах і дендропарках : матер. міжн. наук. конф., присвяченої 75-річчю заснування Національного ботанічного саду ім. М. М. Гришка НАН України, 15-17 вересня 2010 р. – К. : Укрфітосоціоцентр, 2010. – С. 202-204.
3. Купатадзе И. В. Физико-химические показа-тели натуральности айвового сока / И. В. Купатадзе // Пиво и напитки. – 2005. - №1. – С. 64-65.
4. Причко Т. Г. Айва японская (хеномелес маулея) – биологически ценное сырье для создания продуктов питания функционального назначения / Т. Г. Причко, Н. В. Дрофичева, Н. Н. Коваленко // Пищевая промышленность. – 2014. – №9. – С. 25-27.
5. Ратомските Г. С. Биологические особенности хеномелеса японского и перспективы его возделы-вания в Литовской ССР : автореф. дисс. канд. биол. наук. 03.00.05 / Ратомските Г. С. – К., 1982. – 23 с.
6. Биологически активные вещества хеномелеса (Chaenomeles Lindl.) в связи с перспективами его промышленного выращивания / В. Н. Ежов, А. К. Полонская, Л. Д. Комар-Темная, И. В. Волошина, Б. А. Виноградов // Труды Никитинского ботанического сада. – 2007. – Т. 127. – С. 35-49.
7. Плоды редких культур ботанического сада Белгородского государственного университета как основа диетического питания и сырья для фарма-цевтической промышленности / [В. Н. Сорокопудов, Н. И. Мячикова, И. А. Навальнева и др.] // Научные ведомости. Серия Медицина. Фармация. – 2011. - №4 (99). – Вып. 13/2. – С. 199-203.
