ЯКІСТЬ ВИНОГРАДНИХ ВИН, ЇХ ПІДБІР І КОНТРОЛЬ ДЛЯ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

І. М. Ощипок

І. М. Ощипок Львівський торговельно-економічний університет

Ключові слова: вино, методи, дослідження, технологія, підробка, ресторан

Анотація

У статті досліджені питання аналізу технології виготовлення виноградних вин, їх класифікація згідно з ДСТУ 4806:2007, досліджені проблеми їх фальсифікації та способи визначення якості вина для потреб ресторанного бізнесу. Наведені дані про хімічний склад вина, деякі його важливі компоненти та методи їх визначення, що традиційно застосовуються у виноробстві. Наведено баланс хімічного складу та співвідношення мінеральних і органічних речовин виноградного сусла та вина. Проаналізовано визначення вмісту етанолу та інших спиртів, органічних кислот хімічними методами, кількісне визначення альдегідів. Вивчено питання ферментативного аналізу етанолу, метанолу, гліцеролу, глюкози та фруктози, молочної і лимонної кислот у вині. Розглянутий капілярний електрофорез для розділення органічних кислот: щавлевої, мурашиної, винної, яблучної, бурштинової, лимонної, оцтової, молочної, пропіонової, масляної. Альтернативою традиційним методам дослідження можуть бути біосенсори – нові прилади аналітичної біотехнології. Проте, щоб зайняти нішу в цій галузі, такі прилади мають бути недорогими та надійними, а методи аналізу – швидкими, простими у використанні, дешевими і, що вкрай важливо, рентабельними.

Посилання

1. Валуйко Г. Г. Технология виноградных вин / Валуйко Г. Г. –Симферополь : Таврида, 2001. – 624 с.
2. Виноробство. Терміни і визначення : ДСТУ 2163-93 [Чинний від 1994-01-01]. – К., Держспожив-стандарт.
3. Особенности биохимического состава вина из технических красных сортов винограда нового поколения / [Т. И. Гугучкина, О.Н. Шелудько, Ю. Ф. Якуба и др.] // Сб. “Новации и эффективность производственных процессов в виноградарстве и виноделии”. – Т. II. – Краснодар : Виноделие, 2005. – С. 69-75.
4. Гугучкин А. А. Качественная характеристика вин из новых перспективных сортов винограда / А. А. Гугучкин, Н. М. Агеева, Т. И. Гугучкина // Виноделие и виноградарство. – 2001. – № 3. – С. 12-15.
5. Горюшкіна Т. Б. Виноградні вина. Хімічний склад та методи визначення / Т. Б. Горюшкіна, С. В. Дзядевич // Біотехнологія, 2008. Т. 1, № 2. – С. 24-38.
6. Кишковский З. Н. Химия вина / З. Н. Киш-ковский, И. М. Скурихин. — М. : Агропромиздат, 1988. – 273 с.
7. Козуб Г. Новое в производстве хереса / Г. Козуб, Б. Авербух. – Кишинёв : Картя молдо-веняскэ, 1980.
8. Комарова Н. В. Практическое руководство по использованию систем капиллярного электрофореза “Каппель” / Н. В. Комарова, Я. С. Каменцев. – СПб. : Веда, 2006. – 212 с.
9. Родопуло А. К. Биохимия виноделия / Родопуло А. К. – М. : Пищевая промышленность, 1971. 428 с.
10. Родопуло А. К. Основы биохимии виноделия / Родопуло А. К. –М. : Легкая и пищевая промыш-ленность, 1983. – 240 с.
11. Селиверстова И. В. Использование данных анализа органических кислот в виноградных винах при проведении идентификации / И. В. Селиверс-това, Л. А. Иванова, А. А. Иванов // Партнеры и конкуренты. – 2003. – №5.
12. Сирохман І. В. Товарознавство продоволь-чих товарів : підручник / І. В. Сирохман, І. М. Задо-рожний, П. Х. Пономарьов. – К. : Лібра, 2007. – 600 с.