НАПРЯМИ ПІДВИЩЕННЯ СТАБІЛЬНОСТІ РОСЛИННИХ ОЛІЙ У ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПРОЦЕСАХ І ПІД ЧАС ЗБЕРІГАННЯ

І. В. Сирохман

І. В. Сирохман Львівський торговельно-економічний університет

Ключові слова: рослинні олії, рафінування, зберігання, антиоксиданти, синергісти

Анотація

У статті систематизовано матеріали досліджень впливу різних чинників на окислювальну стабільність рослинних олій: селекційна ознака сортів олійних культур, жирнокислотний склад, вміст віль-них жирних кислот, технологія екстракції, особливості процесу рафінації, зокрема температури дезо-дорування. Вагоме місце займають дослідження впливу різних чинників на зміну якості рослинних олій, наявності прооксидантів, у тому числі вільних жирних кислот, іонів перехідних металів та ін. Випробу-вання спрямовані на стабілізацію якості олій, зокрема з використанням фенольних сполук, токоферолів, фосфоліпідів, вторинних антиоксидантів, синергістів. За результатами досліджень встановлені анти-оксидантні властивості соєвого фосфатидного концентрату на оліях гідратованих і рафінованих, а та-кож синергізм фосфоліпідів з аскорбіновою кислотою, флавоноїдами (кверцетином, моріном).

Посилання

1. Демурин Я. Н. Окислительная стабильность масла как селекционный признак подсолнечника / Я. Н. Демурин, О. М. Борисенко, Т. М. Перетягина // Масла и жиры. − 2012. − № 4. − С. 6-7.
2. Григорьева В. Н. Сравнительное изучение подсолнечных масел (традиционное, высокоолеино-вое) при жарении во фритюре / В. Н. Григорьева, Л. Н. Журавлева // Современные методы направлен-ного изменения физико-химических и техноло-гических свойств сельскохозяйственного сырья для производства продуктов здорового питания : сбор-ник научных трудов. – М., 2011. – С. 98-101.
3. Effetto del’estrazione a basso impatto ossidativo sulla capacita in vitro e sulla qualita di oli extra-vergini di olivadella Sardegna / [A. Del Caro, C. Fedda, A. Sangui-netti et al.] // Riv. ital. Sostanzegrasse. – 2012. – Vol. 89, № 4. – Р. 247-252.
4. Effect оf refining processes on antioxidant ca-pacity, total contens of phenolics and carotenoids in pal-voils / [Aleksanda Szydlowska-Czerniak, Konrad Tro-kowski, Gyorgy Karlovits et al.] // Food Chem. – 2011. – Vol. 129, № 3. – Р. 1187-1192.
5. Influenza della temperatura di deodorazione sulla degradazione ossidativa di olio di oliva raffinato / [F. Caponio,V. M. Paradiso, V. Durante et al.] // Riv. ital. sostanze grasse. – 2012. – Vol. 89, № 4. – Р. 263-268.
6. Новокшанова А. Л. Изменение биологической ценности растительного масла при хранении / А. Л. Новокшанова, А. Н. Утюгов // Качество про-дукции, технологии и образование : материалы VII Всероссийской конференции. – Магнитогорск, 2012. – С. 451-454.
7. Waraho Thaddao. Impact of free fatte acid con-centration and structure on lipid oxidation in oil-in-wa-ter imulsions / Thaddao Waraho, D. Julians McCle-ments, Eric A. Decker // Food Chem. – 2011. – Vol. 129, № 3. – Р. 854-859.
8. El-Rawas Amanda, Hvizdzar Andrea, Davenport Matthew [et al.] // Food Chem. – 2012. – Vol. 133, № 1. – Р. 212-219.
9. Linseed oil stabilisation with pure natural phenolic compounds / [D. Michotte, H. Rogez, R. Chiri-nos et al.] // Food Chem. – 2011. – Vol. 129, № 3. – Р. 1228-1231.
10. Karabulat Ihsan. Effectsofα-tocopherol, β-ca-rotene and ascorbyl palmitate on oxidative stability of butter oil triacylglycerols / Karabulat Ihsan // Food Chem. – 2010. – Vol. 123, № 3. – Р. 622-627.
11. Синергетические взаимодействия антиокси-дантов в жировых продуктах / В. А. Саркисян, Е. А. Смирнова, А. А. Кочеткова, В. В. Бессонов // Пи-щевая промышленность. – 2013. – № 3. – С. 14-17.
12. Zeb Alam. Carotenoids and triacylglycerols in-teractions dering thermal oxidation of refined olive oil / Zeb Alam, Murkovic Michad // Food Chem. – 2011. – Vol. 127, № 4. – Р. 1584-1593.