РОЗРОБКА РЕЦЕПУРИ ПОСІЧЕНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ З БОРШНОМ АМАРАНТУ ТА ОЦІНЮВАННЯ ЇХ ТОВАРОЗНАВЧИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ

Анотація

В статті розглянуті чинники погіршення здоров'я населення України, котрі виникли внаслідок проблем із забезпеченням збалансованого харчування. Визначено шляхи вирішення даної про- блеми: розроблення та впровадження у виробництва рецептур та технологій виробництва нових, еко- логічних продуктів харчування, пошук нетрадиційної високобілкової сировини рослинного походження, збільшення рівня їх доступності для різних верств населення країни. Проаналізовано дослідження вче- них у напрямі створення посічених м'ясних напівфабрикатів підвищеної харчової та біологічної цін- ності за рахунок додавання до них рослинної сировини: ріпаку, топінамбура, кореня дивосилу, люпину і ін. Означено амарант, як перспективну сировину з великим вмістом збалансованого білка, жирів, вітамінів та мінеральних речовин. Визначено оптимальну кількість борошна амаранту як замінника м'ясної сировини при виробництві посічених напівфабрикатів. Встановлено, що заміна 10 % яловичого котлетного м'яса борошном амаранту покращує фізико-хімічні властивості посічених напівфабрика- тів та готових виробів (збільшує пластичність фаршу та вихід готових виробів, зменшує втрати при тепловій обробці). Експериментально доведено, що м'ясні вироби з додаванням борошна амаранту володіють вищими органолептичними показниками ніж натуральні. Розроблено перспективні рецеп- тури комбінованих м'ясних виробів - котлет і біфштексів з використанням борошна амаранту.