ДОСЛІДЖЕННЯ ВИСОКОБІЛКОВОЇ РОСЛИННОЇ СИРОВИНИ – АМАРАНТУ В КОНТЕКСТІ ПОКРАЩЕННЯ ТОВАРОЗНАВЧИХ ВЛАСТИВОСТЕЙ ПОСІЧЕНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ

Анотація

У статті розглянуто проблеми неповноцінності та дисбалансу харчування населення України та споживання ним недостатньої кількості поживних речовин. Визначено, що одним із шля- хів розв’язання даної проблеми є пошук додаткових джерел білкових продуктів. Встановлено, що пер- спективною сировиною для використанням у харчовій промисловості є рослини родини амарантових, з яких в Україні культивують сімнадцять сортів амаранту, проте лише сім із них є зерновими і можуть використовуватися у харчовій промисловості. Проаналізовано основні напрями використання рослин родини амарантових, їх лікувально-профілактичні властивості. Доведено, що високий вміст білка, ненасичених жирних кислот, вітамінів, макро- та мікроелементи робить амарантове зерно біологічно цінною сировиною при виробництва харчових продуктів. Досліджено біологічно цінність борошна ама- ранту. Доведено, що біологічна цінність білка амарантового борошна є вищою ніж білка яловичини, а амінокислотний склад їх білків майже рівний. Запропоновано використання борошна амаранту для покращення товарознавчих властивостей посічених напівфабрикатів. Проведено дослідження біоло- гічної цінності білка напівфабрикатів. Встановлено, що заміна частини м’ясної сировини борошном амаранту підвищує їх біологічну цінність, а також додавання до рецептури м’ясних посічених напів- фабрикатів борошна амаранту дозволить розширити асортимент виробів, покращити товарознавчі властивості, економити м’ясну сировину та харчові продукти високої біологічної якості. Подальші дослідження слід спрямувати на використання продуктів переробки зерна амаранту у м’ясній про- мисловості, способи їх введення у фарш та вплив на якісні показники готової продукції.