УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ КРАФТОВИХ КОВБАСОК ІЗ МЯСОМ ВОДОПЛАВНОЇ ПТИЦІ

Н. В. Божко; В. І. Тищенко; В. М. Пасічний

doi:10.36477/2522-1221-2021-25-05

Н. В. Божко Медичний інститут Сумського державного університету
В. І. Тищенко Cумський національний аграрний університет
В. М. Пасічний Національний університет харчових технологій

DOI: https://doi.org/10.36477/2522-1221-2021-25-05

Ключові слова: напівкопчені, ковбаски, м’ясо качки, бамбукова, клітковина

Анотація

У статті розглянуто важливість розв’язання питань розробки нових видів функціо- нальних продуктів, розширення асортименту оздоровчих виробів масового споживання, раціональ- ного використання м’ясної сировини. Розробка нових комбінованих м’ясопродуктів із такими функ- ціональними інгредієнтами, як м’ясо водоплавної птиці і бамбукова клітковина, дасть змогу досягти ефекту синергізму і, як результат, збільшення терапевтичного ефекту як м’ясної, так і рослинної сировини. Метою роботи було вивчення можливості заміни м’яса в рецептурі напівкопчених ковбасок «Мисливських» відповідною кількістю м’яса качки мускусної та впливу кількості доданоï гідратованоï бамбукової клітковини на функціонально-технологічні та органолептичні властивості готових виро- бів. У процесі досліджень встановлено, що повна заміна яловичини на м’ясо качки в рецептурі напів- копчених ковбасок не знижує фізико-хімічні та органолептичні якісні показники готового продукту. Визначено оптимальний ступінь гідратації бамбукової клітковини 1:3, який забезпечує високий рівень функціонально-технологічних і органолептичних показників нових виробів. Сполучення м’яса качки і бамбукової клітковини в розробленому співвідношенні дає змогу отримати фаршеві модельні системи і підвищити вологозв’язуючу здатність на 19,8%, вологоутримуючу здатність – на 32,35%, емульгу- ючі властивості – в середньому на 20%. Високі ФТВ розроблених фаршів забезпечують отримання якісних показників органолептичної оцінки готових виробів. Технологічні і медико-біологічні ризики, які присутні в технології нового продукту, залежать від контакту харчової системи із сонячним світ- лом, повітрям, порушенням терміну зберігання. Ці чинники зумовлюють погіршення органолептич- них властивостей продуктів та потенційно можуть сприяти деструкції корисних із фізіологічної точки зору нутрієнтів. Сполучення нових інгредієнтів, хімічні модифікації речовин під час зберігання створюють ризик окислювального псування. Тому подальші перспективи досліджень нового продукту полягають у застосуванні додаткових прийомів запобігання окисленню і пов’язаного з цим погіршення органолептики виробів.

Посилання

1. Healthy diet. World Health Organization. Regional Office for the Eastern Mediterranean. 2019. WHO-EM/NUT/282/E.
2. Ascherio, A., Rimmn, E. B., Giovannucci, E. L., Spiegelman, D., Stampfer, M., Willett, W. C. Dietary fat and risk of coronary heart disease in men: Cohort follow up study in the United States. British Medical Journal. 1996. № 313. Р. 84–90.
3. Flood, A., Veile, E. M., Sinha, R., Chaterjee, N., Lacey, J. V., Jr, Schairer, C. Meat, fat and their subtypes as risk factors for colorectal cancer in a prospective cohort of women. American Journal of Epidemiology. 2003. № 158. Р. 59–-68.
4. McAfee A.J., McSorley E.M., Cuskelly G.J., Moss B.W., Wallace J.M., Bonham M.P., Fearon A.M. Red meat consumption: An overview of the risks and benefits. Meat Science. 2010. № 84. Р. 1–13.
5. Bronzato, S., Durante, A. A contemporary review of the relationship between red meat consumption and cardiovascular risk. International Journal of Preventive Medicine. 2017. № 8. 40 р.
6. Bender, A. Meat and meat products in human nutrition in developing countries. Rome: FAO, 1992. 122 p.
7. Grujić R. Meat in Human nutrition. Quality of life. 2010. № 1. P. 16–25.
8. Kausar T., E. Hanan, O. Ayob, B. Praween, Z. Azad A review on functional ingredients in red meat products. Bioinformation. 2019. № 15(5). Р. 358–363.
9. Mehta, Nitin, Ahlawat S.S., Sharma D.P., Dabur R.S. Novel trends in development of dietary fiber rich meat products – a critical review. Journal of Food Science and Technology. 2015. № 52. Р. 633–647.
10. Мацак В. Бамбуковая клетчатка JustFiber в производстве м’ясопродуктів. Food Technologies & Equipment. 2009. № 10. С. 30–31.
11. Іванов С.В., Пасічний В.М., Страшинський І.М., Маринін А.І., Фурсік О.П., Степаненко І.О. Регулювання структурно-механічних показників низькокалорійних м’ясних січених напівфабрикатів з використанням нанокомпозитів. Наукові праці НУХТ. 2014. Т. 20, № 6. С. 227–233.
12. ДСТУ 4435:2005. Ковбаси напівкопчені. Київ, 2006. 6 с.
13. Bozhko N., Tischenko V., Pasichnyi V., Polumbryk M., Haschuk O. Development of meat-containing semi-finished products on the basis of regional raw production. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2018. № 4/11(94), Р. 41–54.
14. ISO 1442:2005. М`ясо та м`ясні продукти. Метод визначення вмісту вологи (контрольний метод) (ISO 1442:1997, IDТ). Київ, 2007. 8 с.
15. Bozhko, N., Tischenko, V., Pasichnyi, V., Matsuk, Y. Analysis of the possibility of fish and meat raw materials combination in products. Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. 2020. № 14. Р. 647–655.
16. Pasichnyi, V., Bozhko, N., Tischenko, V., Kotliar, Y. Development of cooked smoked sausage on the basis of muskovy duck meat. Food Science and Technology. 2019. № 12 (4). Р. 102–109.
17. Pasichnyi, V.M. Theory of variational modeling of meat and meat-containing products quality: dissertation theses. Kyiv, Ukraine: National University of food technologies, 2013. 46 p.
18. Rodríguez R, et al. Dietary fibre from vegetable products as source of functional ingredients. Trends Food Sci Technol. 2006. № 17(1). Р. 3–15.
19. Sindelar, J.J., Milkowski, A.L. Sodium nitrite in processed meat and poultry meats: a review of curing and examining the risk/benefit of its use. American Meat Science Association White Paper Series. 2011. № 3. Р. 1–14.
20. Honikel, K.O. The use and control of nitrate and nitrite for the processing of meat products. Meat science. 2008. № 78(1-2). Р. 68–76.