АСПЕКТИ ВИКОРИСТАННЯ ЛЕЦИТИНУ В ЗАКЛАДАХ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

С. Л. Колесніченко

doi:10.36477/2522-1221-2021-25-06

С. Л. Колесніченко Одеська національна академія харчових технологій

DOI: https://doi.org/10.36477/2522-1221-2021-25-06

Ключові слова: капсульовані емульсії, лецитин, фізіологічно активні функціональні інгредієнти, масляні екстракти, технології продукції ресторанного господарства

Анотація

Мотивації споживачів сьогодні свідчать про те, що основна увага приділяється інгре- дієнтному складу та якості продукції харчування. Це зумовлює необхідність виробництва продуктів, які відповідають сучасним уявленням напряму здорового харчування. Також одночасно висока харчова цінність, новизна та функціональні властивості страв істотно впливають на конкурентну здатність підприємств ресторанного господарства. Нині лецитини стали обов’язковим рецептурним компонен- том більшості продуктів на базі водно-жирових емульсій, морозива, сирів, кондитерських виробів тощо. Виділяються два аспекти доцільності споживання лецитинів у харчуванні: 1) технологічний – для конструювання харчових систем; 2) профілактично-лікувальний – для поповнення фізіологічної потреби організму та корекції порушень обміну речовин. У ресторанному господарстві лецитини використовують нешироко, а саме: тільки в технологіях молекулярної кухні у виробництві пін та повітряних соусів. Тому метою роботи стала розробка рецеп- тури та технології приготування капсульованих емульсійних соусів ыз застосуванням лецитину, агар- агару та масляних екстрактів прянощів. У роботі обґрунтовано теоретичну і практичну доцільність створення капсульованого соусу. Лецитинова композиція лецитин–масляні екстракти прянощів–вода мінеральна з додаванням агар- агару має упорядковану структуру ламелярної емульсії, що сприяє вбудуванню в її склад, збереженню від негативного впливу та поліпшенню органолептичних показників біологічно активних речовин, а також їх кращому засвоєнню. Також рослинні лецитини можуть розглядатися як фізіологічні функ- ціональні нутрієнти з високою ефективністю фізіологічного впливу для страв лікувально-профілак- тичного призначення. У роботі представлено мікрофотографії подрібнених прянощів у минаючому світлі та фотографію зразка капсульованого соусу у поляризаційному світлі. Надана органолептична характеристика одержаного продукту. Обґрунтовано термін зберігання розробленого капсульованого соусу на основі показників мікробіологічної безпеки.

Посилання

1. Антонов В.Ф. Биофизика мембран. URL: http://www.pereplet.ru/obrazovanie/stsoros/109.html
2. Лецитины. URL: http://www.medical-enc.ru>11/lecithin.shtml.
3. Dzyak G.V., Drozdov A.L., Shulga S.M., Glukh A.I., Glukh I.S. Modern presentation of biology properties of lecithin. Medychni perspektyvy. 2010, ХV(2), P. 12–23.
4. Shchipunov Y., Shumilina E.V. Molecular model for the lecithin self organization into polymer-like micelles II Progr.Colloid Polym.Sci. 1997. V. 106. P. 228–231.
5. Усольцева Н.В. Лиотропные жидкие кристаллы: химическая и надмо-лекулярная структура. Иваново, 1994. 220 C.
6. Усольцева Н.В. Жидкие кристаллы: лиотропній мезоморфизм : учеб. пособие. Иваново : Иван. гос. ун-т., 2011. 316 с.
7. Mulet X., Boyd B. J., Drummond C. J. Advances in drug delivery and medical imaging using colloidal lyotropic liquid crystalline dispersions. Journal of Colloid and Interface Science. 2013. Iss. 393. P. 1–20.
8. Колесниченко С.Л. Использование лецитина в лечебно-профилактическом питании. Archivarius. 2016. № 6(10). С. 5–8.
9. Викторова Е.П., Лисовая Е.В., Агафонов О.С., Мартовщук В.И. Сравнительная оценка процесса мицеллообразования фосфолипидов рапсовых и подсолнечных лецитинов в неполярных растворителях. Новые технологии. 2019. Вып. 1(47). С. 19–28. DOI: 10.24411/2072-0920-2019-10102.
10. Береговий В.К. Основи наукової організації здорового харчування. Ефективна економіка: електр. наук. журн., 2011. № 11. URL: http://nbuv.gov.ua/UJRN/efek_2011_11_19.
11. Смоляр В.І. Формула раціонального харчування. Проблеми харчування: наук.-практ. журн. 2013. № 1. С. 5–9.
12. Милославський Д.К. Сучасні погляди на роль і місце лікувально-профілактичної дієтетики при захворюваннях внутрішніх органів. Український терапевтичний журнал: наук.- практ. журн. 2016. № 3. С. 83–92.
13. Berthon B.S., Wood L.G. Nutrition and Respiratory Health–Feature Review. Nutrients. 2015. NR 7(3). Р. 1618–1643. URL: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4377870.
14. Deswal A, Deora NS, Mishra HN. Optimization of enzymatic production process of oat milk using response surface methodology. Food Bioprocess Technol. 2014. NR 7(2). Р. 610–618. URL: https://link.springer.com/article/10.1007/s11947-013-1144-2.