ТЕХНОЛОГІЯ ЗАПІКАНОК НА ОСНОВІ РИБНОЇ ІКРИ

  • А. А. Менчинська Національний університет біоресурсів і природокористування України
  • А. О. Іванюта Національний університет біоресурсів і природокористування України
  • О. С. Пилипчук Національний університет біоресурсів і природокористування України
Ключові слова: ікра, запіканки, рослинні інгредієнти, показники якості, технологія виготовлення

Анотація

У роботі обґрунтовано доцільність та ефективність удосконалення технології запі- канок на основі рибної ікри. Проаналізовано сучасний стан та перспективи розвитку рибної галузі. Визначено перспективні напрями переробки вітчизняної рибної сировини та розширення асортименту рибних продуктів. На основі літературних даних встановлено, що ікра прісноводних риб характеризу- ється невисокими органолептичними показниками, але збагачена біологічно цінними білками, ліпідами, вітамінами, макро- і мікроелементами. Теоретично обґрунтовано доцільність застосування рибної ікри для створення харчових продуктів із покращеними органолептичними показниками, підвищеною харчовою та біологічною цінністю. Експериментально підтверджено ефективність комбінування рибної ікри та рослинної сировини з метою формування кулінарних рибних продуктів високої харчової цінності. Шляхом експериментальних досліджень оптимізовано інгредієнтний склад та розроблено рецептури нових запіканок на основі ікри прісноводної риби (короп) та рослинної сировини (шпинат, гарбуз, шампіньйони, цибуля ріпчаста, ламінарія). Проведено фізико-хімічні та органолептичні дослі- дження показників якості готової продукції. На основі результатів досліджень встановлено відпо- відність показників вимогам стандарту. Так, вміст солі не перевищує норми – 2,5%, усі зразки мають щільну консистенцію. За органолептичними показниками найвищу балову оцінку отримав зразок № 2. За хімічним складом зразок № 2 має найвищі показники білка і жиру – 32,22% і 3,939% відповідно, вміст мінеральних речовин знаходиться в діапазоні 2,14–2,26%, найвищий вміст вологи в контроль- ному зразку – 72,7%, а найменший у зразку № 2 – 61,57%. Встановлено термін придатності – 48 годин в охолодженому вигляді або 3 місяці у замороженому вигляді (-18 оС) з моменту виготовлення. На під- ставі аналізу теоретичних та експериментальних досліджень удосконалено технологію виробництва ікряних запіканок на основі ікри прісноводної риби та рослинних компонентів.

Посилання

1. Абрамова Л.С. Поликомпонентные продукты питания на основе рыбного сырья. Москва : ВНИРО, 2005. 175 с.
2. Антипова Л.В., Нгуен Тхи Чук Лоан, Слободяник В.С., Данылив М.М. Функциональный паштет на основе прудовой рыбы с добавлением. Пищевая промышленность. 2011. № 10. С.70–72.
3. Васюкова А.Т., Алымов С.И., Ноженко А.И. Рыбные фарши с растительными наполнителями : монография. Киев : Инкос, 2005. 160 с.
4. Сидоренко О.В. Наукове обґрунтування і формування споживних властивостей продуктів з прісноводної риби та рослинної сировини: дис. … докт. техн. наук : 05.18.15 / Київ. нац. торг.-економ. ун-т. Київ, 2009. 292 с.
5. Козлова С.Л. Технологія фаршевих швидкозаморожених напівфабрикатів підвищeної біологічної цінності з гідро біонтів : дис. … канд. техн. наук : 05.18.16 / Київський нац. торг.-економ. ун-т. Київ, 2012. 177 с.
6. Романенко О.В. Споживні властивості нових пресервів на основі прісноводної риби : дис. … канд. техн. наук : 05.18.15 / Київ. нац. торг.-економ. ун-т. Київ, 2006. 171 с.
7. Голембовська Н.В. Технологія пресерів з прісноводних риб та пряно ароматичних коренеплодів: дис. …канд. техн. наук : 05.18.04 / Одеська нац. акад. харч. техн. Одеса, 2016. 191 с.
8. Калиниченко Т.П. Разработка технологии слабосоленой пасты из некондиционной икры минтая. Известия ТИНРО. 2001. Т. 129. С. 304−311.
9. Bledsoe, G.E. Bledsoe, C.D. and Rasco, B.A. Caviar and Fish Roe Products. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 2003. № 43(3). Р. 317−356.
10. Икорное масло и способ его получения: пат. 2251360 Российская Федерация: МПК A23L1/325. № 2003127007/13; заявл. 05.09.2003; опубл. 10.05.2005. Бюл. № 13.
11. Менчинська А.А. Удосконалення технології рибних паст підвищеної біологічної цінності : дис. …канд. техн. наук : 05.18.04 / Одеська нац. акад. харч. техн. Одеса, 2018. 186 с.
12. Сафронова Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции: справочник. Москва : ВНИРО, 1998. 244 с.
Опубліковано
2021-05-11
Розділ
СУЧАСНІ НАПРЯМИ РОЗВИТКУ ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ