РОЗШИРЕННЯ АСОРТИМЕНТУ НАТУРАЛЬНОГО ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДУ ІЗ ВТОРИННОЇ СИРОВИНИ

  • М. М. Самілик Сумський національний аграрний університет
  • Н. В. Болгова Сумський національний аграрний університет
  • Ф. В. Перцевий Сумський національний аграрний університет
  • О. П. Биков Сумський національний аграрний університет
Ключові слова: желейний мармелад, осмотична дегідратація, смакоароматичні добавки, сенсорна оцінка, ароматичні властивості, агар, желатин

Анотація

У статті проаналізовано сучасні способи виготовлення желейного мармеладу на основі відходів переробки рослинної сировини в овочеві цукати. Метою статті є розширення асортименту желейного мармеладу із вторинної сировини з високою харчовою цінністю та мінімальними сировин- ними витратами. Представлено технологію комплексної переробки коренеплідних овочів у цукати методом осмотичної дегідратації, яка дає змогу максимально зберегти біологічну цінність продукту. Запропоновано технологію виготовлення желейного мармеладу із відходів виробництва овочевих цука- тів. За основу рекомендовано використовувати цукровий розчин, який використовується як осмотичне середовище. Цукровий розчин (сироп) після дегідратації буряків мав характерне вишневе забарвлення, після моркви – світло-солом’яне. Розроблено рецептуру желейного мармеладу з ароматом моркви та столового буряка, що дає змогу зберегти вміст вітамінів і мінералів, природний колір, аромат та смак овочів. У процесі дослідження проаналізовано драглеутворювачі рослинного (агар) та тварин- ного (желатин) походження, встановлено, що найвищу міцність драглю створює агар. При переробці буряків у цукати, за умови використання агару, міцність драглю становила 1268,23 г, а при викорис- танні сиропу після переробки моркви – 1268,23 г, із використанням того ж драглеутворювача. Дове- дено, що мармелад, виготовлений за розробленою технологією, має гарні органолептичні властивості та відповідає вимогам стандарту за фізико-хімічними показниками (вмістом вологи, загальною кис- лотністю). Природні смакоароматичні характеристики сировини дають змогу у виробництві марме- ладу відмовитися від синтетичних барвників, ароматизаторів та інших харчових добавок. Визначені основні напрями подальших досліджень, а саме: дослідження хімічного складу та харчової цінності овочевого мармеладу, виготовленого з відходу виробництва овочевих цукатів.

Посилання

1. Артамонова М.В., Шматченко Н.В. Технология мармелада с использованием плодовоовощных криопаст и криопорошков. Хлебопек. 2015. № 6. С. 36–37.
2. Тефикова С.Н.. Никитин И.А., Кондратьев Н.Б., Семенкина Н.Г. Расширение ассортимента желейного формового мармелада на основе овощного пюре. Вестник ВГУИТ. 2018. Т. 80. № 2. С. 165–174. doi:10.20914/2310-1202-2018-2-165-174
3. Curi P.N., Nogueira P.V., Almeida A.B., Carvalho C.S. et al. Processing potential of jellies from subtropical loquat cultivars. Food Science and Technology. Campinas. 2017. V. 31. № 1. Р. 70–75. doi:https://doi.org/10.1590/1678-457x.07216
4. Kapoor S., Ranote P.S. Antioxidant components and physico-chemical characteristics of jamun powder supplemented pear juice. Journal of Food Science and Technology. 2016. V. 53. № 5. Р. 2307–2316. doi: 10.1007/s13197-016-2196-x
5. Anvoh K.Y.B., Zoro A.Bi, Gnakri D. Production and Characterization of Juice from Mucilage of Cocoa Beans and its Transformation into Marmalade. Pakistan Journal of Nutrition. 2009. № 8(2). Р. 129–133. doi: 10.3923/pjn.2009.129.133
6. Samilyk M., Lukash S., Bolgova N., Maslak N., Maslak O. Advances in food processing based on sustainable bioeconomy. Journal of Environmental Management and Tourism. 2020. 11(5), Р. 1105–1113. doi: https://doi.org/10.14505//jemt.v11.5(45).08
7. Samilyk M., Helikh A., Bolgova N., Potapov V., Sabadash S. The application of osmotic dehydration in the technology of producing candied root vegetables. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2020. 3(11-105), Р. 13–20. doi: 10.15587/1729-4061.2020.204664
8. Tortoe C. A Review of Osmodehydration for Food Industry. African Journal of Food Science. 2010. № 4. Р. 303–324.
9. Samilyk М.M., Zarubina M. Prospects for the use carrotin candieds in the production of cheese mass. Science, engineering and tehnology: global and current trends: іnternational conference materials scientific and practical conference (Prague, The Czech Republic, 27–28 Desember 2019). Prague, 2019. P. 90–92.
10. Самілик М.М., Расамакіна Ю.В. Перспективи використання бурякових цукатів у виробництві йогуртів. Науковий журнал «Вчені записки Таврійського національного університету ім. В.І. Вернадського». 2019. Т. 30(69), № 3. С. 97–102. doi: https://doi.org/10.32838/2663-5941/2019.3-2/18
11. Дубіна А.А., Пенкіна Н.М., Черевична Н.І., Ольховська В.С. Характеристика пігментного комплексу столового буряку та закономірності змін його кольору. Восточно-Европейский журнал передовых технологий. ISSN 1729-3774. 2013. 4/10 (64). С. 43–47.
12. Лобосова Л.А., Журахова С.Н., Свиридова О.Я. Порошок из столовой свеклы в составе мармелада. Наука XXI века: проблемы и перспективы. 2016. № 1. С. 61–63.
13. Магомедов М.Г. Разработка способа получения порошкообразного свекловичного полуфабриката и кондитерских изделий на его основе : дис. … канд. тех. наук : 16.12.2005. Воронеж, 2006. 186 с.
14. Способ производства пищевого кондитерского продукта из овощей: пат. Росія: № 2160996; заявл. 06.06.2000, опубл. 27.12.2000, Бюл. № 36.
15. Павлова Н.С. Сборник основних рецептур кондитерських изделий / за ред. Н.С. Павлова. Санкт-Петербург : ГИОРД, 2001. 232 с.
16. ДСТУ 4333:2018. Мармелад. Загальні технічні умови. Київ, 2019. 23 с. 17. ДСТУ 4910:2008. Вироби кондитерські. Методи визначення масових часток вологи та сухих речовин. Київ, 2008. 13 c.
17. ДСТУ 5024:2008. Вироби кондитерські. Методи визначання кислотності та лужності Київ, 2008. 11 с.
Опубліковано
2021-05-11
Розділ
СУЧАСНІ НАПРЯМИ РОЗВИТКУ ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ