ВИКОРИСТАННЯ КАРОТИНОВМІСНОЇ СИРОВИНИ В ТЕХНОЛОГІЇ СИРЦЕВИХ ПРЯНИКІВ

  • Т. Ю. Суткович Вищий навчальний заклад Укоопспілки «Полтавський університет економіки і торгівлі»
  • О. М. Горобець Вищий навчальний заклад Укоопспілки «Полтавський університет економіки і торгівлі»
  • В. М. Шелудько Вищий навчальний заклад Укоопспілки «Полтавський університет економіки і торгівлі»
  • Л. О. Положишникова Вищий навчальний заклад Укоопспілки «Полтавський університет економіки і торгівлі»
Ключові слова: борошняні-кондитерські вироби, технологія, пряники, тісто, рослинна сировина, гарбузове пюре, пектин

Анотація

У статті висвітлюється можливість удосконалення технології виготовлення сирцевих пряників шляхом додавання каротиновмісної сировини. Метою роботи є наукове обґрунтування технології пряників із підвищеною харчовою цінністю за рахунок використання гарбузового пюре. У процесі досліджень встановлено, що використання рослинної сировини збагачує борошняні кон- дитерські вироби і підвищує їхню біологічну цінність за рахунок використання овочевої сировини з багатим вмістом біологічно активних речовин. До такої сировини належить гарбуз, який володіє уні- кальним хімічним складом та має благотворний вплив на організм людини. Саме тому можна вико- ристовувати гарбуз у технології борошняних виробів та отримати готові продукти функціонального призначення. Науково обґрунтований той факт, що за рахунок вмісту β-каротину та вітаміну Е, які є антиоксидантами, готовий продукт, який містить у рецептурі 40% гарбузового пюре від кількості цукристої сировини за рецептурою, не лише збагачується цими вітамінами, а й сприяє подовженню тривалості зберігання готової продукції. Проведено дослідження впливу вмісту гарбузового пюре на органолептичні показники якості гото- вих виробів. На основі комплексних показників якості пряників виявлено, що найкращі характеристики має зразок із вмістом пюре 40% від загальної кількості цукристої сировини за рецептурою. Встанов- лено, що в таких готових виробах вміст вологи зростає майже на 2% порівняно з контролем, а лам- кість при цьому зменшується на 39,4% відповідно. Досліджено вплив рослинної добавки на формостійкість виробів. Встановлено, що гарбузове пюре в кількості 40% від кількості цукристої сировини за рецептурою не змінює цього показника. Проведено дослідження здатності сирцевих пряників поглинати вологу. Встановлено, що показник набухання при вмісті гарбузового пюре в кількості 40% приводить до збільшення набухання на 18%. Досліджено зміни вмісту вологи в різних зразках пряників у процесі зберігання. Встановлено, що масова частка вологи при зберіганні зменшується в дослідному зразку за 45 діб на 1,48%, в контрольному на 5,7%. Визначено показник ламкості готових виробів. Встановлено, що ламкість із плином часу збільшується: в контр- ольному зразку на 3,14% за 45 діб, а в дослідному на 1,94% відповідно.

Посилання

1. Сірохман І.В. Товарознавство харчових продуктів функціонально призначення : навч. посібник / І.В. Сірохман, В.М. Завгородня. Київ : Центр учбової літератури, 2009. 544 с.
2. Капрельянц Л.В., Іоргачова К.Г Функціональні продукти : монографія. Одеса : Друк, 2003. 312 с.
3. Теплов В.И. Функциональные продукты питания : учебное пособие. Москва : А-Приор, 2008. 240 с.
4. Ларионова И. Солодовые экстракты в производстве хлебобулочных изделий. Food and Drinks. 2005. № 7. С. 155–156.
5. Базарнова Ю.Г. Дикорастущие ягоды в кондитерском производстве. Хлібопекарська і кондитерська промиловість України. 2012. № 11. С. 96–102.
6. Іщенко Н.В., Мацук Ю.А. Використання дикорослої сировини у виробництві бісквітних напівфабрикатів. Науковий вісник Полтавського університету економіки і торгівлі. 2016. № 1 (78). С. 36–44.
7. Філь М.І. Формування якості гарбузових напівфабрикатів і готових бісквітних виробів з їх використанням : автореф. дис. ... канд. техн. наук : 05.18.15 / Львівський торговельно-економічний ун-т. Львів, 2011. 21 с.
8. Бородай А.Б., Горобець О.М., Левченко Ю.В., Чоні І.В. Використання батату в технології виробів з кексового тіста. Науковий вісник ЛНУВМБ імені С.З. Ґжицького. Серія: Харчові технології. 2020. Т 22, № 94. С. 13–17.
9. Шелудько В.М., Ряшко Г.М. Вивчення можливості використання овочевого пюре в технології маффінів. Хранение и переработка зерна. 2016. № 5. С. 47–51.
10. Зайцева Г.Т., Горпинко Т.М. Технологія виготовлення борошняних кондитерських виробів : підручник для проф.-тех. навч. закладів. Київ : Вікторія, 2002. С. 186.
Опубліковано
2021-05-11
Розділ
СУЧАСНІ НАПРЯМИ РОЗВИТКУ ТЕХНОЛОГІЇ ХАРЧОВИХ ВИРОБНИЦТВ