ОПТИМІЗАЦІЯ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ХАРАКТЕРИСТИК М’ЯСНИХ МАРИНОВАНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ
Анотація
У статті досліджуються актуальні проблеми розширення асортименту м’ясних напів- фабрикатів із мало використовуваної сировини – перепелятини з використанням маринадів на основі хеномелесу. Метою статті є дослідження ефективності маринадів на основі порошку хеномелесу та овочів для оптимізації технологічних характеристик м’ясних цільном’язових напівфабрикатів із пере- пелиної грудки. У процесі дослідження встановлено, що сучасні тенденції створення продуктів нового покоління ґрунтуються на моделюванні технологічних та споживчих характеристик продукту шляхом комбі- нування м’ясної й рослинної сировини, тому поєднання цінного м’яса перепелятини та натуральних рослинних інгредієнтів у складі маринадів є перспективним. Це дасть змогу вирішити низку питань харчової індустрії: збільшення обсягу виробництва харчових продуктів, розширення їх асортименту і гарантування високого рівня якості та безпечності. Виявлено, що використана технологія приго- тування маринадів забезпечує збереження компонентів, а маринади володіють властивостями, які характерні для окремих їхніх інгредієнтів. Дослідні маринади містять всі ессенціальні та біологічно активні компоненти, які були в рослинних інгредієнтах – порошках: хеномелесу – органічні кислоти, пектинові та фенольні речовини, L-аскорбінову кислоту, ефірні олії; моркви – поліцукри, ефірні олії, комплекс вітамінів С, В1, В2, В6, В12, D, Е, К, Р, РР, пантотенову і фолієву кислоти, каротини; паприки – капсациїн, ефірні олії, каротини, вітамін С; часнику – ефірні олії, поліцукри. Визначено технологічні режими маринування м’ясних напівфабрикатів: тривалість маринування доцільно обмежити до 12 годин за оптимальної кількості порошку хеномелесу у маринаді (40 г). За визначених оптимальних умов маринування м’ясних напівфабрикатів спостерігається оптимізація технологічних характеристик напівфабрикатів: активна кислотність на рівні 5,6 од. рН, вологозв’язуюча здатність збільшується до 69,1%, зростання – 9,9%, вологоутримуюча здатність – до 72,7, зростання – 10,8%. Експеримен- тально отримано та математично розраховано оптимальні технологічні параметри процесу мари- нування м’ясних напівфабрикатів.
Посилання
2. Шевченко Т.П., Пасічний В.М., Хайдер М.А.Х., Іжевська Д.А. Хіміко-технологічні характеристики м’яса перепелів та перспективи його промислового використання. Технічні науки: стан, досягнення і перспективи розвитку м’ясної, олієжирової та молочної галузей : програма та матеріали третьої міжнародної науково-технічної конференції. Київ : НУХТ, 2014.
3. Лисунова І.І., Токарев B.C., Горбаченко Ю.В. Хімічний, мінеральний і амінокислотний склад м’яса перепелів. Птахівництво: виробничий журнал. 2007. N 9. С. 47.
4. Українець А.І., Сімахіна Г.О., Стеценко Н.О. Нові продукти для раціонів військово-службовців. Київ : Сталь, 2017. 292 с.
5. Сімахіна Г.О., Науменко Р.Ю. Модифікація харчових продуктів: багатоваріантність підходів та пріоритети. Харчові технології: Наукові праці НУХТ 2018. Том 24, № 6. С. 112–119.
6. Хомич Г.П., Горобець О.М. Використання хеномелесу та продуктів його переробки в технології борошняних виробів. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій ім. С.З. Гжицького. 2015. Т. 17, № 4(64). С. 174–179.
7. Шалимінов О.В., Дятченко Т.П., Кравченко Л.О. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: для підприємств громадського харчування всіх форм власності. Київ : А. С. К., 2005. 848 с.
8. Хомич Г.П., Левченко Ю.В., Горобець О.М. Вторинні продукти переробки хеномелесу – джерело біологічно активних речовин. Харчові технології: Наукові праці НУХТ 2016. Том 22, № 4. С. 231–240.
9. Пересічний М.І. Технологія продукції громадського харчування з використанням біологічно активних активних добавок : монографія / М.І. Пересічний, М.Ф. Кравченко, П.О. Карпенко. Київ : КНТЕУ, 2003. 322 с.
10. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. Москва : «КОЛОС», 2001. 570 с.
