OPTIMIZATION OF TECHNOLOGICAL CHARACTERISTICS OF MARINATED SEMI-FINISHED MEAT PRODUCTS
Abstract
In this article are researching actual problem of expand the variety semi-finished meat product from rare used raw material – quail meat in marinade based on chaenomeles. Goal of research is effectiveness of marinades based on chaenomeles and vegetables to optimize technical attributes meat whole-muscle semifinished product from quails brisket. In course of research was established that modern tendency of new generation products creation are based on modeling of technological and consumers characteristics of the product by combining meat and vegetable raw materials, accordingly combination of valuable quail meat and natural plant ingredients in marinades are promising. Was discovered that used marinades preparation technology provides component preservation also marinades have a properties of their separate ingredients. All researched marinades contains all essenced and biologically active components contanes vegetal powders: henomeles – organic acids, pectin and phenolic substances, L-ascorbic acid, essential oils; carrots – polysaccharides, essential oils, a complex of vitamins C, B1, B2, B6, B12, D, E, K, P, PP, pantothenic and folic acid, carotene; paprika – capsaicin, essential oils, carotene, vitamin C; garlic – essential oils, polysaccharides. Determined technological marinating mode of semi-finished meat products: the duration of marinating should be limited to 12 hours with the optimal amount of homeless powder in the marinade. Under determined optimal marinating condition of semi-finished meat products optimization of technological characteristics of semi-finished products are observed. Active acidity at the level of 5.6 units pH, moisture binding capacity increased to 69.1%, rise – 9.9%, moisture retaining ability – up to 72.7, rise – 10.8%. The optimal technological parameters of the marinating process of meat semi-finished products have been experimentally obtained and mathematically calculated.
References
2. Шевченко Т.П., Пасічний В.М., Хайдер М.А.Х., Іжевська Д.А. Хіміко-технологічні характеристики м’яса перепелів та перспективи його промислового використання. Технічні науки: стан, досягнення і перспективи розвитку м’ясної, олієжирової та молочної галузей : програма та матеріали третьої міжнародної науково-технічної конференції. Київ : НУХТ, 2014.
3. Лисунова І.І., Токарев B.C., Горбаченко Ю.В. Хімічний, мінеральний і амінокислотний склад м’яса перепелів. Птахівництво: виробничий журнал. 2007. N 9. С. 47.
4. Українець А.І., Сімахіна Г.О., Стеценко Н.О. Нові продукти для раціонів військово-службовців. Київ : Сталь, 2017. 292 с.
5. Сімахіна Г.О., Науменко Р.Ю. Модифікація харчових продуктів: багатоваріантність підходів та пріоритети. Харчові технології: Наукові праці НУХТ 2018. Том 24, № 6. С. 112–119.
6. Хомич Г.П., Горобець О.М. Використання хеномелесу та продуктів його переробки в технології борошняних виробів. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій ім. С.З. Гжицького. 2015. Т. 17, № 4(64). С. 174–179.
7. Шалимінов О.В., Дятченко Т.П., Кравченко Л.О. Збірник рецептур національних страв та кулінарних виробів: для підприємств громадського харчування всіх форм власності. Київ : А. С. К., 2005. 848 с.
8. Хомич Г.П., Левченко Ю.В., Горобець О.М. Вторинні продукти переробки хеномелесу – джерело біологічно активних речовин. Харчові технології: Наукові праці НУХТ 2016. Том 22, № 4. С. 231–240.
9. Пересічний М.І. Технологія продукції громадського харчування з використанням біологічно активних активних добавок : монографія / М.І. Пересічний, М.Ф. Кравченко, П.О. Карпенко. Київ : КНТЕУ, 2003. 322 с.
10. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. Москва : «КОЛОС», 2001. 570 с.
