ДОСЛІДЖЕННЯ ЗМІН ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕЧНОСТІ ПЕЧИВА ОРГАНІЧНОГО У ПРОЦЕСІ ЗБЕРІГАННЯ

Анотація

В роботі наведено результати досліджень змін показників якості та безпечності розробленого печива органічного «Флорі» та «Жанет» протягом 4 місяців зберігання у паперових пакетах типу «саше» за температури (18±2)°С і відносної вологості повітря 75%. Для дослідження використані стандартні методи і методики. Органолептичну оцінку зразків проводили на основі 50-бальної оцінки. Вологість було визначено висушуванням до постійної маси за температури 105°С. Пероксидне число у ліпідній фракції печива було досліджено йодометричним методом. Мікробіологічні дослідження проводили за допомогою обчислення колоній, які зростають на твердому живильному середовищі після інкубації за температури 30°С. Проаналізована динаміка органолептичних показників. Встановлено, що найбільших змін зазнали показники «смак», «післясмак» та «вираженість добавки». Наведені результати визначення перок- сидного числа у ліпідній основі печива. Наприкінці зберігання пероксидне число у контрольному зразку було у 1,3 раза більше, ніж у розробленому органічному печиві «Флорі» та в 1,2 раза більше, ніж у печиві «Жанет». У якості антиоксиданту в розроблених зразках печива була використана меліса. Досліджено динаміку зміни вологості у розроблених зразках. Наприкінці зберігання найбільший показ- ник вологості було зафіксовано у печиві «Жанет» – 8,5%, яке відрізнялося найвищою вологістю також на початку зберігання. Після 4 місяців зберігання, вміст МАФАМ у дослідних зразках був меншим за гранично-допустимий. Найбільший вміст МАФАМ – 3200 КУО/1 г спостерігався у контрольному зразку. Розроблені зразки органічного печива «Жанет» і «Флорі» мали однаковий вміст МАФАМ у кінці зберігання – 3000 КУО/1 г. Подальші дослідження планується присвятити дослідженню збереже- ності органічного печива у різних температурних режимах та пакуваннях.