TECHNOLOGY OF COMBINED POULTRY MINCE-BASED PRODUCTS FOR HEALTH PURPOSES
Abstract
The article investigates current problems of healthy foods technologies. The aim of the article is to scientifically substantiate and develop the technology of minced poultry products with the addition of flaxseed flour, vegetable puree (broccoli, sweet peppers and carrots), whey protein concentrate, and study their quality. During the experiments, the moisture and fat-retaining abilities of the above-mentioned types of minced meats in different combinations of the minced meat masses were established. Experimental studies confirm that optimized minced meat binds moisture and fat more effectively than control. The research of qualitative indicators of health-improving cut products, received from the combined stuffing masses is carried out. Studies of the quality show that the organoleptic characteristics of optimized health products are higher than the control. And according to microbiological indicators, the combined stuffing products for health purposes meet the standards. In order to identify the potential impact of hazardous factors during the technological process of production of combined minced poultry products for health purposes, their identification and analysis was carried out on at each stage of production. The limit points of control in the technology of combined stuffing products for health purposes from poultry have been determined. Monitoring of dangerous factors shows that the main potential risks that appear in the technology of minced meat health products made from poultry are biological, chemical and physical. They can occur if the sanitary rules are violated and the production process is neglected. In view of the above, it is advisable to develop measures to avoid these risks in new technologies for health-improving food products on the basis of combined minced poultry products. Further research should be aimed at determining the effectiveness of the implementation of the developed technology in the production of restaurants.
References
2. Здорове харчування. URL: https://www.who.int/ru/news-room/fact-sheets/detail/healthy-diet (дата звернення: 05.10.2021).
3. Технологія м’яса і м’ясних продуктів. URL: http://www.kgau.ru/new/student/43/content/63.pdf (дата звернення: 05.11.2021).
4. Філатова А.Н. Комбіновані продукти харчування з використанням рослинних компонентів. Науково-технічний прогрес: актуальні та перспективні напрямки майбутнього. 2017. № 1. С. 139–141.
5. Технологія виробництва фаршу. URL: https://cookandyou.ru/raznoe/tehnologiya-proizvodstvafarsha.html (дата звернення: 06.11.2021).
6. Феофілактова О.В., Пономарьов А.С. Дослідження технологічних властивостей нетрадиційних видів борошна при виробництві продукції підприємств громадського харчування. Індустрія харчування. 2019. № 2(4). С. 28–34.
7. Іоргачова К.Г., Котузаки О.М., Аветісян К.В. Використання зернової глюканвмісної сировини в технології піноподібних борошняних кондитерських виробів. Харчова наука і технологія. 2018. № 12(3). С. 81–87.
8. Характеристики лляного борошна. URL: https://ru.siberianhealth.com/ ru/blogs/ingredients/muka-lnyanaya/%20%D0%94%D0%90 (дата звернення: 20.11.2021).
9. Рекомендації щодо вживання лляного борошна. URL: https://up74.ru/articles/obshchestvo/86634/ (дата звернення: 20.11.2021).
10. Технологія харчових продуктів із заданими властивостями на основі вторинної молочної та рослинної сировини : монографія / В.А. Гніцевич та ін. Донецьк : ДонНУЕТ, 2014. 336 с.
11. Kaprelyants, L., Yegorova, A., Trufkati, L., & Pozhitkova, L. (2019). Функціональні продукти харчування: перспективи в Україні. Food Science and Technology, 13(2). https://doi.org/10.15673/fst.v13i2.1382.
12. Мінорова А. Біологічна цінність сухих концентратів сироваткових білків. Продовольча індустрія АПК. 2015. № 5. С. 25–28.
