ЯКІСТЬ ЗЕФІРУ БІЛО-РОЖЕВОГО УКРАЇНСЬКОГО ВИРОБНИЦТВА

  • А. А. Самойленко Київський національний університет будівництва і архітектури
  • О. П. Юдічева Київський національний університет будівництва і архітектури
Ключові слова: зефір, марковання, паковання, смак і запах, консистенція, стан поверхні, зовнішній вигляд

Анотація

Корисні властивості зефіру повною мірою можуть проявлятися тільки у високоякісних виробах, одержаних з відповідної сировини з дотриманням рецептури та технології виготовлення, а також умов транспортування, зберігання і реалізації. За цих умов роль моніторингу, за якого якість відіграє надзвичайно важливу роль для задоволення потреб українських споживачів, є завжди акту- альною. Мета роботи – дослідження якості зефіру біло-рожевого, виробленого в Україні, та особли- востей застосування виробниками чинного законодавства щодо інформації для споживачів про хар- чові продукти на його прикладі. Для досліджень відібрано зразки семи торгових марок: Рошен, Жако, Богуславна, ARO, CLEVER, Своя лінія і Перший ряд. Під час оцінки зовнішнього вигляду паковання розривів не виявлено, воно було цілим, чистим, естетичним. Найбільш яскравим виявилося паковання зефіру ТМ Рошен, Жако та Богуславна, інші 4 зразки упаковані в прозорий матеріал з нанесенням на нього інформації. Інформація на маркованні зефіру всіх торгових марок була повною і достатньо чіткою та відповідала вимогам стандарту і Закону України «Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів». Більшість зразків мали додаткову інформацію щодо особливих умов зберігання (крім ТМ Рошен і Богуславна). Проведений аналіз показав, що за своїм сировинним складом зразки зефіру мають деякі відмінності, але майже на 90 % він ідентичний і містить: цукор, патоку, яблучне пюре, білок яєчний драглеутворювач – переважно пектин (для ТМ Рошен драглеутворювачем висту- пав агар). Регулятором кислотності для всіх зразків слугувала молочна кислота, але в деяких торгових марках додатково добавлені цитрат або лактат натрію, різноманітні ароматизатори та барвник натуральний «Кармін». Усі зразки мали позначення – без ГМО. Біло-рожевий зефір відрізнявся власти- вим найменуванню та зазначеним ароматизаторам смаком і запахом (дещо негармонійним був запах зефіру ТМ Перший ряд, Своя лінія та Clever); колір – відповідав вимогам стандарту (найбільш прива- бливим, на думку дегустаторів, був у продукції ТМ Рошен), кількість зефіру різного кольору в упаковці однакова. Вироби цілі, надламаних зразків та грубого затвердіння у виробах не виявлено. Консистенція пухка тільки в зефірі ТМ Рошен, дещо затяжиста у ТМ Жако та дуже затяжиста у решти зразків, а у виробах ТМ Перший ряд навіть злегка волога всередині. Необхідно відмітити, що максимально високих оцінок за смак і запах не отримав жоден досліджуваний зразок зефіру і тільки одна ТМ Рошен отримала найвищий бал за консистенцію. Усі фізико-хімічні показники були на допустимому рівні або не перевищували встановлених норм і відповідали стандарту. Подальші дослідження спрямовувати- муться на дослідження мікробіологічних показників і показників безпеки зефіру.

Посилання

1. Weatherspoon D. 10 health benefits of gelatin. MedicalNewsToday : website. URL: https://www.medicalnewstoday.com/articles/319124.php. (дата звернення: 19.05.2020).
2. Link R. Agar Agar: The Vegan Gelatin Substitute that Promotes. Dr. Axe : website. URL: https://draxe.com/nutrition/agar-agar. (дата звернення: 20.05.2020).
3. Ungure E. Advanced packaging effect on the quality of sugar confectionery products. Summary of promotion work for acquiring the doctor's degree of engineering sciences in sector of food science. Food and Agriculture Organization of the United Nations: website. URL: https://agris.fao.org/agrissearch/search.do?recordID=LV2013000566 (дата звернення: 22.05.2020).
4. Al-Askalany S. Evaluation of Sensory, Physicochemical Changes of Marshmallow (Children Candy) by Addition Natural colors / S. Al-Askalany, H. Ghandor // Institute of the Arab Republic of Egypt. – 2017. − Volume 19, Issue 12. – Р. 219-243.
5. Kandratava I. I. Research on staling of marshmallow soufflé enriched in food fibres / I. I. Kandratava, S. E. Tamashevich, V. M. Kananovich, L. M. Shostak // Proceedings of the National Academy of Sciences of Belarus, Agrarian Series− 2014. − №. 2. − Р. 110-115.
6. Polunin E. G. On use of polydextrose and betaine in the production of marmalade and marshmallow products / E. G. Polunin, O. G. Shubina // Confectionary Manufacture. – 2011. – Issue 3. − Р. 12-15
7. Periche A. Potential use of isomaltulose to produce healthier marshmallows / A. Periche, A. Heredia, I. Escriche, A. Andrés // LWT-Food Science and Technology. – 2015. − Volume 62, Issue 1, Part 2.− Р. 605-612.
8. Antonella D. Effect of mixtures izomalt and fruktose in mass technological properties for confectionery marshmallow / D. Antonella, B. Vadym // Ukrainian Food Journal. − 2012. − Volume 1. − № 3. − Р. 7-11.
9. Baziwane D. Gelatin: the paramount food additive / D. Baziwane, Q. He // Food Reviews International. – 2003 – Volume 19, Issue 4. – Р. 423-435.
10. Tan J. M. Effects of Gelatine type and concentration on the shelf-life stability and quality of marshmallows / J. M. Tan, M. H. Lim // International journal of food science. – 2008. − Volume 43, Issue 9. – Р. 1699-1704.
11. Karim A. A. Gelatin alternatives for the food industry: recent developments challenges and prospects / A. A. Karim, R. Bhat // Trends in food science & technology. – 2008. − Volume 19, Issue 12. – Р. 644-656.
12. Mardani M. Stady on foaming, rheological and thermal properties of gelatinfree marshmallow / M. Mardani, S. Yeganehzad, N. Ptichkina // Food Hydrocolloids. – 2019. − Volume 93. – P. 335-341.
13. Aini N. Utilization of Modified White Corn Starch in Producing Marshmallow Cream // N. Aini, P. Hariyadi // IJFAC. – 2018. Volume 3, Issue 2. − Р. 40-46.
14. Ungure E. Consumer attitude and sensory evaluation of marshmallow / E. Ungure, E . Straumīte, S. Muiþniece-Brasava, L. Dukaïska // Proceedings of the Latvian Academy of Sciences. – 2013. − Volume 67. − Р. 442-447.
15. Притульська Н. Маркування харчових продуктів: новели українського законодавства / Н. Притульська, Д. Антюшко, В. Осика // Товари і ринки. − 2019. − № 3. − С. 5-15.
16. ДСТУ ГОСТ 6441-2003. Вироби кондитерські пастильні. Загальні технічні умови (ГОСТ 6441-96, IDT). [Чинний від 2003-07-01]. Вид. офіц. -К. : Держстандарт України, 2003. − 22 с.
17. ДСТУ 4910:2008. Вироби кондитерські. Методи визначення масових часток вологи та сухих речовин. [Чинний від 2007-01-01]. Вид. офіц. - К. : Держспоживстандарт України, 2007. − 11 с.
18. ДСТУ 5076:2008. Вироби кондитерські. Методи визначання ступеня подрібнення шоколаду, шоколадної, кондитерської та жирової глазурі, какао тертого і шоколаду в порошку. [Чинний від 2010-01-01]. Вид. офіц. − К. : Держспоживстандарт України, 2010. − 12 с.
19. ДСТУ 5024:2008. Вироби кондитерські. Методи визначення кислотності та лужності. [Чинний від 2010-01-01]. Вид. офіц. − К. : Держспоживстандарт України, 2008. − 16 с.
20. ДСТУ 5059:2008. Вироби кондитерські. Методи визначення цукрів. [Чинний від 2010-01-01]. Вид. офіц. − К. : Держспоживстандарт України, 2010. − 36 с.
21. ДСТУ 4672:2006. Вироби кондитерські. Методи визначення золи і металомагнітних домішок. [Чинний від 2007-10-01]. Вид. офіц. − К. : Держспоживстандарт України, 2007. − 11 с.
22. Про інформацію для споживачів щодо харчових продуктів : Закон України від 06 груд. 2018 р. № 2639-VIII. Верховна Рада України : веб-сайт. URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/2639-19 (дата звернення: 22.05.2020).
Опубліковано
2020-07-03