PECULIARITIES OF INFLUENCE OF FATTY ACID COMPOSITION OF OILS ON PHYSICAL AND CHEMICAL PARAMETRS OF QUALITY OF BLENDS OF VEGETABLE OILS
Abstract
The articles study the features of the influence of the fatty acid composition of refined vegetable oils on the physicochemical quality indicators of blends of these oils. Blends of refined vegetable oils are the basis for the preparation of marinades for natural marinated meat semi-finished products. Therefore, the determination of physico-chemical parameters of blends in the initial stages is necessary, because in the future it will affect the technology, duration of production, as well as the shelf life of products. 3 refined oils were studied: sunflower, olive and rapeseed, as well as 4 blends were formed from them with different cooperation of oils taking into account their fatty acid composition. We pay special attention to rapeseed oil, because it contains a large amount of linolenic acid, compared to sunflower and olive, which are more characterized by linoleic acid. The study found that the blending of oils is carried out to obtain the optimal ratio of ω-6: ω-3 polyunsaturated fatty acids, which for a healthy person is 10: 1. Accordingly, the optimal level of consumption of linoleic acid (ω-6) is 10 g / day, linolenic acid (ω-3) – 1 g / day. The influence of fatty acid composition of oils, especially the ratio of saturated and unsaturated fatty acids, on the acid and peroxide numbers of vegetable oils, which indicate not only the superiority of certain fatty acids, but also the freshness of oils. It is proved that another important factor that indicates the quality of vegetable oils is the degree of oxidation of fatty products. The resistance of oils to oxidation depends on the degree of their unsaturation and the content of tocopherols in them. It has been confirmed that the oxidation rate of oils with a high content of polyunsaturated fatty acids is much higher than with a low content, which is the result of the presence of double and triple bonds in polyunsaturated fatty acids. The blends that will be used in the following studies were determined experimentally, namely blend № 3 – sunflower: rapeseed oil in the ratio 70:30 and blend № 4 – sunflower: olive oil in the ratio 80:20. Further research is aimed at creating marinades based on blends of vegetable oils to determine their impact on the quality of natural marinated meat semi-finished products.
References
2. Кричковська Л. Функціональні компоненти в купажованих рослинних оліях із каротином / Л. Кричковська, А. Бєлінська, О. Жулінська. Товари і ринки. 2010. № 2. С. 97–103.
3. Ушакова В.Н. Стабильность липидов пищевых продуктов. Москва : Агропромиздат, 1988. 152 с.
4. Бєлінська А.П. Технологія купажованої олії підвищеної біологічної цінності : дис. … канд. техн. наук : 05.18.06. Харків, 2011. 230 с.
5. Tyshchenko, L., Shtonda, О., Pylypchuk, О., Menchynsk, A., & Shakhvorostova, V. (2019). Poultry fats. Features of the composition and characteristics of stability to oxidation. Food Science and Technology, 13(4). P. 69–75. https://doi.org/10.15673/fst.v13i4.1569.
6. Іванов С.В. Технологія купажованих жирів збалансованого жирнокислотного складу : монографія / С.В. Іванов, Л.В. Пешук, І.Г. Радзієвська. Київ, 2013. С. 210.
7. Борсолюк Л.М. Дослідження жирнокислотного складу м’ясних паштетів та їх стійкості до окислення / Л.М. Борсолюк, С.Б. Вербицький, Л.І. Войцехівська, Т.В. Шелкова. Вісник аграрної науки. 2019. № 8 (797). С. 67–72. https://doi.org/10.31073/agrovisnyk201908-11.
8. Котляр Є.О. Удосконалення технології м’ясних паштетів, збалансованих за жирнокислотним та вітамінним складом : дис. … канд. техн. наук : 05.18.04. Київ, 2016. 254 с.
9. Демидова А.О. Дослідження характеристик та окислювальної стабільності рижієвої олії з наступним купажуванням / А.О. Демидова, Є.І. Шеманська, Є.М. Шульга. Вісник НТУ «ХПІ». 2016. № 19 (1191). С. 70–74.
10. ДСТУ 4350:2004. Олії. Методи визначення кислотного числа. Київ, 2004. 12 с. ISO 660:1996, NEQ.
11. ДСТУ EN ISO 3960:2019. Жири та олії тваринні і рослинні. Визначення пероксидного числа. Київ, 2019, 20 с. EN ISO 3960:2017, IDT; ISO 3960:2017, IDT.
