ОБҐРУНТУВАННЯ ВИБОРУ СИРОВИННИХ ІНГРЕДІЄНТІВ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ГЛАЗУРОВАНИХ СИРКІВ ДЛЯ СПОРТСМЕНІВ

Анотація

Актуальність виробництва харчових продуктів для спортсменів обумовлена зростаючим інтересом до здорового способу життя та фізичної активності, а також зростанням ринку спортивного харчування. У роботі представлено аналіз вподобань респондентів – юнаків-спортсменів та дівчат-спортсменок – з метою визначення перспектив щодо розроблення рецептур та технологій сирків глазурованих з підвищеним вмістом білків для спортивного харчування. На основі опитування цільової групи респондентів (68 юнаків та 92 дівчат) встановлено, що 26,47% юнаків та 29,35% дівчат, які займаються спортом щонайменше 3-5 разів на тиждень, вважають сирки глазуровані з підвищеним вмістом білків перспективним продуктом для швидкого відновлення після тренувань, для набору м’язової тканини або для підтримання поточної маси тіла, і підтримують впровадження цих продуктів на вітчизняних підприємствах молочної промисловості. У якості білкової сировини для сирків глазурованих з підвищеним вмістом білків для спортивного харчування рекомендовано використання безлактозного біфідо-сиру кисломолочного та/або біфідо-сиру альбумінового, концентратів сироваткових білків, отриманих ультрафільтрацією, або концентратів рослинних білків – гарбузового, конопляного, лляного тощо. Як наповнювачі для сирків глазурованих, призначених для юнаків-спортсменів (за результатами опитування) рекомендовано використовувати насіння льону або насіння кунжуту, або насіння чіа; для дівчат-спортсменок – насіння льону або насіння кунжуту, або насіння чіа, а також ягідні наповнювачі – «Малина-полуниця» або «Обліпиха-м’ята». З огляду на обрані наповнювачі, сирки глазуровані з підвищеним вмістом білків для юнаків-спортсменів повинні вироблятися без начинки з додаванням насіння льону (або насіння чіа, або насіння кунжуту), а сирки глазуровані з підвищеним вмістом білків для дівчат-спортсменок – з додаванням насіння льону (або насіння чіа, або насіння кунжуту) із малиново-полуничною або обліпихово-м’ятною начинкою у вигляді «стержня».