УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ВИРОБНИЦТВА ЦУКАТІВ
Анотація
При виробництві цукатів утворюється значна кількість побічних продуктів, які можуть бути сировиною для продуктів із доданою вартістю, адже містять ряд біологічно-активних компонентів. Метою даного дослідження є розробка удосконаленої технології виробництва цукатів, яка передбачає комплексне застосування побічних продуктів виробництва. Унікальністю запропонованої технології є застосування осмотичної дегідратації для попереднього зневоднення плодів. В якості предмету дослідження застосовували плоди абрикосу. Застосування осмотичної дегідратації дозволило виключити із традиційної технології виробництва цукатів обробку сірчистим ангідридом, що позитивно вплинуло на їх безпечність. Обробка в осмотичному розчині сприяє збереженню природного кольору без застосування діоксиду сірки. Крім того, зневоднення в межах невисоких температур сприяє збереженню біологічної цінності сировини та побічних продуктів. Осмотичний розчин, який зазвичай (при традиційній технології) використовується не більше 5 раз, а потім утилізується, запропоновано використовувати для збагачення цукру. Цукор, збагачений осмотичним розчином, мав світло-бежевий колір, чистий без плям і сторонніх домішок, солодкий смак та аромат абрикосу. Для оцінки сильних та слабких сторін, можливостей та загроз удосконаленої технології використовували SWOT-аналіз. Результати SWOT-аналізу показали, що удосконалена технологія переробки плодів абрикосу та виробництва збагаченого цукру має значну кількість сильних сторін, які підтримуються та розвиваються завдяки наявним можливостям. В подальшому завдяки аналізу зовнішніх можливостей підприємство з виробництва цукатів може знайти нові напрями свого розвитку. Сильні сторони допоможуть такому підприємству розвиватися в умовах існуючих загроз або значно послабити їх вплив.
Посилання
2. Albert C., Codină G. G., Héjja M., András C. D., Chetrari A., Dabij A. Study of Antioxidant Activity of Garden Blackberries (Rubus fruticosus L.) Extracts Obtained with Different Extraction Solvents. Applied Sciences. 2022. Vol. 12(8), Р. 4004. https://doi.org/10.3390/app12084004
3. Karabulut I., Tugca B., Sislioglu K., Gokbulut I., Ozdemir I.S., Seyhan F., Ozturk K. Chemical Composition of Apricots Affected by Fruit Size and Drying Methods. Dry. Technol. 2018. Vol. 36, Р. 1937–1948. https://doi.org/10.1080/07373937.2018.1427762.
4. Sakooei-Vayghan R., Peighambardoust S. H., Hesari J., Peressini D. Effects of Osmotic Dehydration (with and without sonication) and Pectinbased Coating Pretreatments on Functional Properties and Color of Hot-Air Dried Apricot Cubes. Food Chem. 2020. Vol. 311, Р. 125978. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125978.
5. Feng X., Sun J., Liu В., Zhou X., Jiang L. Jiang W. Effect of gradient concentration pre-osmotic dehydration on keeping air-dried apricot antioxidant activity and bioactive compounds. Journal of Food Processing and Preservation. 2022. Vol. 46, №7, Р. e16688. https://doi.org/10.1111/jfpp.16688
6. Wang X., Feng H. Investigating the Role Played by Osmotic Pressure Difference in Osmotic Dehydration: Interactions between Apple Slices and Binary and Multi-Component Osmotic Systems. Foods. 2023. Vol. 12, № 17, Р. 3179. https://doi.org/10.3390/foods12173179
7. Giannakourou M. C. Dermesonlouoglou E. K., Taoukis P. S. Osmodehydrofreezing: An Integrated Process for Food Preservation during Frozen Storage. Foods. 2020. Vol. 9(8), Р. 1042. https://doi.org/10.3390/foods9081042
8. Yadav A. K., Singh S. V. Osmotic dehydration of fruits and vegetables: a review. J Food Sci Technol. 2014. Vol. 51, № 9, Р. 1654-73. doi: 10.1007/s13197-012-0659-2.
9. Moraga M. J., Moraga G., Martínez-Navarrete N. Effect of the re-use of the osmotic solution on the stability of osmodehydro-refrigerated grapefruit. LWT – Food Science and Technology. 2011. Vol. 44(1), P. 35-41. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2010.05.018.
10. Samilyk M., Tkachuk M. Study of the quality indicators of the osmotic solution obtained after dehydration of apricot fruits. EUREKA: Life Sciences. 2024. Vol. 1, P. 57–63. https://doi.org/10.21303/2504-5695.2024.003349.
