Keywords
quality system
management
HACCP system
restaurant business
restaurant services market
How to Cite
Abstract
The article examines the basic principles of the HACCP system to improve the quality management system of products and services in the restaurant business, clarifies the main provisions of the regulatory framework of the HACCP system in Ukraine caused by the formation of a number of new challenges for domestic restaurant businesses on the compliance of restaurant products and services with the requirements of today and the changing processes of various spheres of society. Theoretical aspects of the quality management system of products and services in the restaurant business are analysed taking into account the work of domestic and foreign scientists and specialists on ways to improve the quality of products and services. Based on the study, it is determined that an effective quality management system for products and services in the restaurant business should include a set of HACCP principles, the application of which provides companies with a number of advantages due to the fact that HACCP system covers product safety parameters at all stages of its life cycle, obtaining raw materials for the consumption of finished products. This gives confidence in the safety of manufactured products, facilitates the definition of responsibility for its provision, and documented confidence in product safety increases consumer confidence in the products of the restaurant, there is an opportunity to enter new markets for the latter, increases its competitiveness. The regulatory provision of the HACCP system is revealed and substantiated, by means of which the main features and characteristics of the quality management system of products and services at the legislative level, which are important for the domestic market of restaurant services, are revealed. It is determined that the results of the study suggest that the prerequisites for improving customer service of consumers of restaurant products and services in market conditions are the introduction of the HACCP system as a quality management system and food safety, which identifies, evaluates and controls hazards, important for food safety and services. The current control and procedure of documenting all processes will allow the restaurant business to verify the effectiveness of the implementation of measures based on the principles provided by the HACCP system. Regulatory and legal support of the HACCP system in Ukraine makes it possible to regulate the implementation and management of quality in enterprises, which in the future will increase the level of competitiveness of domestic restaurant enterprises. The prospect of further research, in particular, conducting a thorough analysis of the implementation of prerequisite programs at a particular restaurant business for compliance with the requirements of legislation based on the principles of HACCP.
References
Давидова О. Ю., Писаревський І. М., Ладиженська Р. С. Управління якістю продукції та послуг у готельно-ресторанному господарстві : навчальний посібник. Харків : ХНАМГ, 2012. 468 с.
Деминг Э. Выход из кризиса: Новая парадигма управления людьми, системами и процессами / пер. с англ. ; 5-е изд. Москва : Альпина Паблишер, 2012. 419 с. URL: https://balka-book.com/files/2018/11_20/10_43/u_files_store_3_1230418.pdf.
ДСТУ 4161-2003 «Система управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги». URL: http://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page.html?id_doc=57909.
ДСТУ ISO 22000:2007 Системи управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги до будь-яких організацій харчового ланцюга. URL: https://www.assistem.kiev.ua/doc/DSTU_ISO_22000-2007.pdf.
Дубодєлова А. В. Система управління якістю готельних послуг: методологічні аспекти. Проблеми економіки та управління. 2008. № 611. С. 130–134.
Котлер Ф. Маркетинг. Гостеприимство. Туризм : учебник для вузов / пер. с англ. ; под ред. Р. Б. Ноздровой. Москва : Аудит, ЮНИТИ, 1998. 480 с.
Про затвердження Вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР) : Наказ Мінагрополітики України від 01.10.2012 № 590. База даних «Законодавство України». URL: https://zakon.rada.gov.ua/go/z1704-12 (дата звернення: 27.11.2020).
Про затвердження форми акта, складеного за результатами проведення заходу державного контролю у формі аудиту постійно діючих процедур, заснованих на принципах НАССР : Наказ Мінагрополітики України від 08.08.2019 № 446. База даних «Законодавство України». URL: https://zakon.rada.gov.ua/go/z0980-19 (дата звернення: 26.11.2020).
Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів : Закон України від 23.12.1997 № 771/97-ВР. База даних «Законодавство України». URL: https://zakon.rada.gov.ua/go/771/97-%D0%B2%D1%80 (дата звернення: 26.11.2020).
Регламент № 854/2004 Європейського Парламенту і Ради ЄС про встановлення особливих правил організації офіційного контролю над продукцією тваринного походження, призначеною для споживання людиною в їжу : Регламент ЄС від 29.04.2004 № 854/2004. База даних «Законодавство України». URL: https://zakon.rada.gov.ua/go/994_a67 (дата звернення: 25.11.2020).
Строкович Г. В. Методологічні та методичні основи стратегічного управління якістю функціонування підприємства : монографія. Харків : НУА, 2013. 395 с.
Топольник В. Г., Котляр М. А. Метрологія, стандартизація, сертифікація і управління якістю : навчальний посібник. Донецьк : ДонДУЕТ, 2006. 211 с.
Davydova, O. Yu., Pysarevskyi, I. M. and Ladyzhenska, R. S. (2012), Upravlinnia yakistiu produktsii ta posluh u hotelno-restorannomu hospodarstvi KhNAMH, Kharkiv, Ukraine.
Deming, E. (2012), Vyihod iz krizisa: Novaya paradigma upravleniya lyudmi, sistemami i protsessami, 5th ed, Alpina Pablisher, available at: https://balkabook.com/files/2018/11_20/10_43/u_files_store_3_1230418.pdf
Systema upravlinnia bezpechnistiu kharchovykh produktiv. Vymohy. DSTU 4161-2003, Derzhspozhyvstandart Ukrainy, Kyiv, available at: http://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page.html?id_doc=57909
Systemy upravlinnia bezpechnistiu kharchovykh produktiv. Vymohy do bud-yakykh orhanizatsii kharchovoho lantsiuha. DSTU ISO 22000:2007, Derzhspozhyvstandart Ukrainy, Kyiv, available at: https://www.assistem.kiev.ua/doc/DSTU_ISO_22000-2007.pdf
Dubodielova, A. V. (2008), “Management system for the quality of hotel services: methodological aspects”, Problemy ekonomiky ta upravlinnia, № 611, pp. 130-134.
Kotler, F. (1998), Marketing. Gostepriimstvo., Audit, YuNITI, Moskva.
Verkhovna Rada of Ukraine (2012), Order Ministry of Agrarian Policy of Ukraine № 590 “On approval of the Requirements for the development, implementation and application of permanent procedures based on the principles of the Food Safety Management System (HACCP)”, available at: https://zakon.rada.gov.ua/go/z1704-12 (date of share: December 11, 2020)
Verkhovna Rada of Ukraine (2019), Order Ministry of Agrarian Policy of Ukraine № 446 “On approval of the form of an act drawn up as a result of a state control measure in the form of an audit of permanent procedures based on the principles of HACCP, available at: https://zakon.rada.gov.ua/go/z0980-19 (date of share: December 11, 2020)
Verkhovna Rada of Ukraine (1997), Law of Ukraine “On Quality and Safety of Food Products and Food Raw Materials”, available at: https://zakon.rada.gov.ua/go/771/97-%D0%B2%D1%80 (date of share: December 11, 2020)
European Parliament and of the Council (2004), Regulation № 854/2004 of the establishing special rules for the official control of products of animal origin intended for human consumption, available at: https://zakon.rada.gov.ua/go/994_a67 (date of share: December 11, 2020)
Strokovych, H. V. (2013), Metodolohichni ta metodychni osnovy stratehichnoho upravlinnia yakistiu funktsionuvannia pidpryiemstva: monohrafiia, Vyd-vo NUA, Kharkiv, Ukraine.
Topolnyk, V. H. and Kotliar, M. A. (2006), Metrolohiia, standartyzatsiia, sertyfikatsiia i upravlinnia yakistiu, DonDUET, Donetsk, Ukraine.