КЛАСИФІКАЦІЙНІ ОЗНАКИ СВИНЯЧОГО М’ЯСА З РІЗНИМ ХОДОМ АВТОЛІЗУ ТА МЕТОДИ УСУНЕННЯ ЙОГО НЕСТАБІЛЬНОЇ ЯКОСТІ ПІД ЧАС ПЕРЕРОБКИ
Анотація
У статті порушені проблеми діючої системи приймання-здачі худоби, яка базується на оцінці вгодованості та вмісті жиру. Виробники свинини збільшують відгодівлю свиней, які сильно піддаються гену стресу, але відповідно до замовлення виробництва ці тварини кращої вгодованості. Досліджені питання щодо переробки свинини з аномальним ходом автолізу, які дозволять значно компенсувати уривчастий характер відомих досліджень і недоліки, властиві PSE і DFD сировині. Вказано на необхідність використання показника рН для своєчасного отримання інформації про потенційну безпеку м’яса, а також про його технологічну придатність. Вказано, що класифікацію за РSЕ та DFD показниками слід доповнити м’ясом з перехідними властивостями, які займають проміжний стан між PSE, NOR і DFD. У свинячому м’ясі з традиційним ходом автолізу виділили три додаткові групи якості – RSE (reddish-pink, soft, exudative – червонувато-рожеве, м’яке, водянисте), RFN (reddish-pink, firm, not watery – червонувато-рожево-сіре, жорстке, неводянисте) і PFN (pale, firm, not watery – бліде, жорстке, неводянисте). Саме класифікація з виділенням шести груп якості свинини залежно від ходу автолізу є більш повною і краще враховує стан сировини для подальшої переробки. Доцільність використання цієї класифікації підтвердили дослідження, в ході яких було встановлено, що лише 6,6% туш свиней за своїми характеристиками відповідали м’ясу PSE, а їхня більшість (87%) належала до якісної групи RSE. Встановлено, що на частку PFN- і RSE-свинини припадає понад 15% від усіх дефектів порівнянно з PSE (13%) і DFD (10%). Показано три основні напрями регулювання якісних характеристик сировини з нетрадиційним ходом автолізу. Підтверджена необхідність якомога швидше розпізнавати вади якості м’яса і приймати правильні рішення про можливість і способи переробки такої сировини. Слід застосовувати комп’ютерні програми, які би сумісно працювали разом із електронними засобами вимірювання визначених параметрів тварин (зокрема, шпику), щоб мати можливість виробникам продукції збільшувати виплати за зниження показника PSE.
Посилання
2. Кудряшов Л.С. Теория и практика интенсификации посола мяса. Вестник Марийского государственного университета. 2009. № 4. С. 129–133.
3. Лисицын А.Б., Татулов Ю.В. Пути повышения эффективности переработки свинины. Все о мясе – теория и практика переработки мяса. 2007. № 4. С. 37–41.
4. Лисицын А.Б. Требования к качеству свинины для промышленной переработки. Перспективы российско-канадского сотрудничества. Все о мясе – теория и практика переработки мяса. 2011. № 4. С. 8–11.
5. Ощипок І.М. Вплив стрес-фактора транспортування на худобу з урахуванням стану доріг та швидкості руху скотовоза. Науковий вісник ЛНУВМ ім. С.З. Гжицького. Львів. 2016. Т. 18. № 1(65). Ч. 4. С. 96–102.
6. Ощипок І.М. Моделювання та оптимізація процесу отримання колагенвмісної сировини з м’ясних відходів. Вісник Львівського торговельно- економічного університету. Технічні науки. Львів : Видавництво ЛТЕУ, 2017. № 18. С. 116–120.
7. Ощипок І.М. Харчові технології. Доставка промислових тварин на м’ясопереробні підприємства й передзабійні технології утримання : монографія. Львів : Видавництво ЛТЕУ, 2017. 225 с.
8. Honikel K.O., Hamm R. Über die ursachen der abnahme des pH-wertes im fleisch nach dem schlachten. Fleischwirtschaft. 1974. V. 54. P. 557–560.
9. Role of nutrition in reducing antemortem stress and meat quality aberrations / A.L. Schaefer, P.L. Dubeski, J.L. Aalhus, A.K. Tong. Journal of Animal Science. 2001. V. 79. Р. 91–101.
10. Honkavaara M. Evaluation of animal stress and welfare during long distance transport of cattle in Finland. 45th International Congress of Meat Science and Technology, Yokohama, Japan, August 1–6, 1999. P. 219–224.
11. The relationship of sarcoplasmic and myofibrillar protein solubility to colour and waterholding capacity in porcine longissimus muscle / S.T. Joo, R.G. Kaufman, B.C. Kim, G.B. Park. Meat Science. 1999. V. 52. P. 291–297.
12. The relationship between color and waterholding capacity in postrigor porcine longissimus muscle / S.Т. Joo, R.G. Kauffman, В.С. Kim, C.J. Kim. Journal of Muscle Foods. 1995. V. 6. Р. 211–226.
13. Can Pale, Soft, Exudative pork be prevented by posmortem sodium bicarbonate injection? / R.G. Kauffman, R.L.J.M. Laack, R.L. Russell, E. Pospiech, C.A. Cornelius, C.E. Suckow, M.L. Greaser. Journal of Animal Science. 1998. V. 27. P. 310–315.
14. The effectiveness of examining early postmortem musculature to predict ultimate pork quality / R.G. Kauffman, W. Sybesma, F.J.M. Smulders, G. Eikelenboom, B. Ebgel, R.L.J.M. van Laack. Meat Science. 1993. V. 34. Р. 283–300.
15. Variation in pork quality / R.G. Kauffman, R.G. Cassens, A. Scherer, D.L. Des Moines Meeker. IA.: National Pork Producers Council Publication, 1992. 364 р.
16. Murray A.C. Reducing losses from farm gate to packer: a Canadian’s perspective. In Proceedings of the first international virtual conference on pork quality, Concordia, Brazil, 2000. P. 72–84.
