МОДЕЛЮВАННЯ РЕЦЕПТУРНОГО СКЛАДУ БІСКВІТІВ З БОРОШНОМ «ЗДОРОВ’Я»

Анотація

На сучасному етапі актуальним завданням харчової промисловості є удосконалення хімічного складу та реологічних властивостей бісквітів, які характеризуються високим вмістом простих вуглеводів та низьким вмістом білку, вітамінів, мінеральних елементів. Метою статті є розроблення рецептури бісквітів підвищеної харчової цінності. Проведено аналіз сучасних досліджень щодо підвищення харчової цінності та реологічних властивостей бісквітів та встановлено необхідність розроблення нових технологій бісквітів підвищеної харчової цінності. У статті проведено оптимізацію рецептурного складу бісквітів з додаванням борошняних сумішей, а саме борошна пшеничного вищого сорту, борошна «Здоров’я» та порошку керобу. Під час розроблення рецептури бісквітів проведено часткову заміну борошна пшеничного вищого сорту на борошно «Здоров’я» у концентрації від 10 до 50% та повну заміну порошку какао на порошок керобу. Спроєктовано та представлено модель оптимізації рецептурного складу бісквітного тіста за оптимальних значень в’язкості бісквітного тіста, вмісту клітковини та тривалості випікання. Розв’язавши оптимізаційну задачу моделювання клітковини, концентрація борошна «Здоров’я» становила 10%, в’язкості бісквітного тіста та тривалість випікання – 50%. У ході досліджень за даними аналізу якості бісквітного тіста встановлено раціональну концентрацію борошна «Здоров’я», яка становить 30%. Наведені дані дослідження реологічних показників, тривалості випікання, а також показників хімічного складу свідчать, що додавання борошна «Здоров’я» у концентрації 30% збільшить харчову цінність бісквітів та зменшить тривалість їх випікання. Подальші дослідження повинні бути спрямовані на визначення задоволення потреб організму людини корисними нутрієнтами (борошна «Здоров’я» та порошку керобу), які входять до складу бісквіту.