ФОРМУВАННЯ КУЛІНАРНОЇ ЯКОСТІ ПЕЧИВА ПІСОЧНОГО З ДОБАВЛЯННЯМ БОРОШНА ГАРБУЗОВОГО

Анотація

Анотація. У статті висвітлено формування кулінарної якості печива пісочного залежно від кількості борошна гарбузового за показниками кольору поверхні та м’якуша, пористістю і консистенцією, запахом і смаком гарбуза й споживними їх параметрами. Метою статті є визначення формування кулінарної якості печива пісочного з добавлянням борошна гарбузового. Результати досліджень свідчать, що кулінарна якість печива змінювалась залежно від кількості борошна гарбузового в його рецептурі. Колір печива змінювався від світло-коричневого до коричневого, а колір м’якуша – від світло-жовтого до темно-жовтого. Найкращу пористість мало печиво в контрольному варіанті та з кількістю борошна гарбузового 5 %. За умови додавання 20 % борошна гарбузового до складу рецептури печиво пісочне формувало безпористий м’якуш (1 бал). Розсипчасту консистенцію мало печиво з кількістю борошна гарбузового 5–10 % і без нього, а в решти варіантах воно було твердим. При цьому слід відзначити, що кількість борошна гарбузового не впливало на зміну форми печива пісочного. Встановлено, що найвищий споживний запах (8,3–9,0 бала) мало печиво в контрольному варіанті та з кількістю борошна гарбузового 5 %. Збільшення кількості борошна гарбузового в рецептурі печива погіршувало запах печива пісочного. Достовірно нижчий запах отримано за кількості борошна гарбузового 15–20 % – 3,7– 5,0 бала. Найвищу оцінку печива (9,0 бала) отримано за кількості борошна гарбузового 5 % і без нього. Добавляння 10–20 % борошна гарбузового достовірно погіршувало смак печива пісочного до 3,0–5,7 бала. Враховуючи показники кулінарної якості печива пісочного, встановлено, що оптимально добавляти 5 % борошна гарбузового до складу рецептури. За такої рецептури формується печиво без зміни форми, світло-коричневою поверхнею, жовтим м’якушем, пористою і розсипчастою консистенцією. Запах і смак борошна гарбуза відсутній, а споживні параметри дуже високі – 8,3–9,0 бала.