КАРОТИНОЇДНІ ТА АНТОЦІАНОВІ НАЧИНКИ ДЛЯ ОТРИМАННЯ НОВОГО ПОКОЛІННЯ ВАФЕЛЬНИХ КОНДИТЕРСЬКИХ ВИРОБІВ ОЗДОРОВЧОГО СПРЯМУВАННЯ

Анотація

Робота присвячена розробці каротиноїдних та антоціанових начинок на основі натуральної плодоовочевої сировини, прянощів, горіхів та розробці з їх використанням нового покоління вафельних кондитерських виробів оздоровчого спрямування. Як інновацію при отриманні нових видів начинок використано розроблені та запропоновані авторами натуральні рослинні добавки в формі дрібнодисперсних порошків, кріопюре, які є джерелом БАР (L-аскорбінової кислоти, β-каротину, антоціанових барвних речовин, фенольних сполук, дубильних речовин), не містять шкідливих харчових домішок та виступають в складі начинок як натуральні барвники, ароматизатори, загущувачі. Вивчено якість каротинвмісних овочів, натуральних прянощів, антоціанвмісної сировини та отриманих із застосуванням методів глибокої переробки добавок із них у формі дрібнодисперсних порошків і кріопюре. Контроль якості вихідної плодоовочевої сировини, натуральних прянощів та отриманих із них добавок в формі дрібнодисперсних порошків та кріопюре проводили за фізико-хімічними показниками та вмістом БАР (L-аскорбінової кислоти, β-каротину, антоціанових речовин, фенольних сполук, дубильних речовин та ін.) з використанням сучасних методів. Доведено доцільність використання плодоовочевих добавок у формі дрібнодисперсних порошків та кріопюре як натуральних барвників, збагачувачів рослинними БАР, ароматизаторів і консервантів при отриманні каротиноїдних та антоціанових начинок у нові види вафельних кондитерських виробів. Запропоновано, науково обґрунтовано та розроблено рецептури нового покоління вафельних кондитерських виробів, які мають оздоровче спрямування, за рахунок вмісту в їх складі рослинних фітокомпонентів, що досягається шляхом використанням при їх виробництві нових видів каротиноїдних та антоціанових начинок на основі натуральної плодоовочевої сировини, прянощів, горіхів, що отримані із застосуванням як інновації натуральних рослинних добавок в формі дрібнодисперсних порошків, кріопюре, які відрізняються значним вмістом БАР (L-аскорбінової кислоти, β-каротину, антоціанових барвних речовин, фенольних сполук, дубильних речовин), не містять в своєму складі шкідливих харчових домішок. За вмістом БАР отримані вафельні кондитерські вироби перевищують аналоги та призначені для оздоровчого харчування населення України.