ТЕХНОЛОГІЧНІ АСПЕКТИ ОДЕРЖАННЯ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПИВА

Р. О. Бліщ

doi:10.36477/2522-1221-2023-33-05

Р. О. Бліщ https://orcid.org/0000-0003-1143-5264

DOI: https://doi.org/10.36477/2522-1221-2023-33-05

Ключові слова: функціональні властивості, пиво, ксантогумол, мінерали, ізотонічне пиво, безалкогольне пиво, глютен

Анотація

Пиво є найпопулярнішим і улюбленим серед споживачів алкогольним напоєм світу. Проте, очікування споживачів все ще зростають щодо якості пива, його складу, сенсорних властивостей та потенціалу для здоров’я. Вони, зазвичай, віддають перевагу пиву з нижчим вмістом цукру і вуглеводів, спирту, глютену, але при цьому без зниження органолептичних властивостей. Тому виробники використовують цей момент для розширення асортименту продукції і на ринку з’являється все більше сортів пива, які містять біоактивні добавки або інгредієнти без мінералів або глютену. Метою статті було дослідження пива як основи для створення функціонального продукту, а також наявність функціональних сортів пива та технологічні аспекти їх одержання. Доведено, що склад пива, а також його сприятливий вплив на організм людини вказують на те, що це гарна основа для розробки цінного функціонального напою. У статті серед розглянутої сировини та технологічних аспектів отримання функціонального пива вивчено виробництво безалкогольного і ро біотичногоного пива, безглютенового, ізотонічного, ро біотичного, з підвищеним вмістом ксантогумолу, а також грютове пиво, що містить трав’яні добавки. Аналіз даних літератури показує, що функціональний сегмент пива чітко розрізняється, а інтерес до пива спеціальних харчових цілей збільшується. Встановлено, що розроблені науковцями технології з використанням нетрадиційної сировини з метою одержання функціонального пива можуть бути рекомендовані до використання в пивоварінні для розширення зразків продукції, та покращання її впливу на організм людини.

Посилання

1. Leskosek-Cukalovic, I.; Despotovic, S.; Nedovic, V.; Lakic, N.; Niksic, M. New type of beer–Beer with improved functionality and defined pharmacodynamic properties. Food Technol. Biotechnol. 2010, 48, 384–391.
2. Бэмфорт, Ч. Новое в пивоварении. СПб. : Профессия, 2007. 520 с.
3. Антиоксидантні характеристики рослинної сировини у створенні алкогольної продукції / О. В. Кузьмін, І. А. Оносова та ін. Вісник ДонНУЕТ. 2012. № 1(53). Технічні науки. С. 198–209.
4. Jastrzębska A., Kowalska S., Szyłk E.: New procedure for column-switching isotachophoretic determination of vitamins B1 and B6 in beer samples. J. Food Compos. Anal. 2017. 57. 80–86.
5. Kołota A., Oczkowski M., Gromadzka-Ostrowska J.: Wpływ występujących w piwie związków polifenolowych na organizm – przegląd literatury. Alkoholizm i Narkomania. 2014. 27 (3). 273–281.
6. Ляшенко Н. И. Фенольные соединения в различных органах хмеля. Физиология и биохимия культурных растений. 1977. Т. 9, Вып. 3.
7. Кунце В. Технология солода и пива / перевод с нем. Спб. : Издательство «Профессия», 2003. 912 с.
8. Барабой В. А. Биологическое действие растительных фенольных соединений. К. : Наук. думка, 1976. С. 270.
9. Dittfeld A., Gwizdek K., Parol D., Michalski M. : Dieta bezglutenowa – charakterystyka grup docelowych. Postępy Higieny i Medycyny Doświadczalnej, 2018, 72, 227–239.
10. Fanari M., Forteschi M., Sanna M., Zinellu M., Porcu M.C., Pretti L.: Comparison of enzymatic and precipitation treatments for gluten-free craft beers production. Innov. Food Sci. Emerg. Technol., 2018, 49, 76–81.
11. Podeszwa T., Harasym J.: Perspektywy rynku piwa bezglutenowego w Europie. Przem. Ferm. woc. Warz., 2013, 5–6, 14–18.
12. Podeszwa T.: Wykorzystanie psuedozbóż do wytwarzania piwa bezglutenowego. Nauki Inż. Technol., 2013, 10, 92–102.
13. Fanari M., Forteschi M., Sanna M., Zinellu M., Porcu M.C., Pretti L. Comparison of enzymatic and precipitation treatments for gluten-free craft beers production. Innov. Food Sci. Emerg. Technol., 2018, 49, 76-81.
14. Maccagnan, G., Pat, A., Collavo, F., Ragg, G.L. Bellini, M.P. Gluten-Free Beer. European Patent Specif. EP0949329B1, 2004.
15. Ланиця І. Ф. Оцінка якості продуктів переробки амаранту. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Гжицького. Серія «Харчові технології». Т. 19, No 75, Ч. 4. Львів, 2017. С. 81–84.
16. Karabín M., Jelínek L., Kinčl T., Hudcová T., Kotlíková B., Dostálek P.: New approach to the production of xanthohumol-enriched beers. J. Inst. Brew., 2013, 3, 98–102.
17. M., Jelínek L., Kinčl T., Hudcová T., Kotlíková B., Dostálek P.: New approach to the production of xanthohumol-enriched beers. J. Inst. Brew., 2013, 3, 98–102.
18. Wunderlich S., Zurcher A., Back W.: Enrichment of xanthohumol in the brewing process. Mol. Nutr. Food Res., 2005, 9, 874–881.
19. Wunderlich S., Wurzbacher M., Back W.: Roasting of malt and xanthohumol enrichment in beer. Eur. Food Res. Technol., 2013, 2, 137–148.
20. Capece A., Romaniello R., Pietrafesa A., Siesto G., Pietrafesa R., Zambuto M., Romano P.: Use of Saccharomyces cerevisiae var. boulardii in co-fermentations with S. cerevisiae for the production of craft beers with potential healthy value added. Int. J. Food Microbiol., 2018, 284, 22–30.
21. Формування якості пива з додаванням нетрадиційної рослинної сировини: дис. канд. т. наук: 05.18.15 / Харків, ун-т. харчув. та торгівлі. Харків, 2018. 392 с.
22. Романова З. М., Романов М. С. Перспективи використання рослинної сировини у пивоварінні. Проблеми екологічної технології. 2012. № 2. С. 71–80.