ІННОВАЦІЙНІ ПІДХОДИ ДО СКЛАДАННЯ РЕЦЕПТУР МАЙОНЕЗНИХ СОУСІВ З ВИКОРИСТАННЯМ НЕТРАДИЦІЙНОЇ СИРОВИНИ

Л. С. Голуб; К. М. Власенко

doi:10.36477/2522-1221-2023-33-06

Л. С. Голуб https://orcid.org/0000-0002-6126-0696
К. М. Власенко https://orcid.org/0000-0003-0850-1945

DOI: https://doi.org/10.36477/2522-1221-2023-33-06

Ключові слова: гарбузовий шрот, білковий ізолят, лужне розчинення, кислотне осадження, емульгатор, майонез

Анотація

Для оптимальної роботи всіх органів та систем в людському організмі харчування має бути повноцінним та збалансованим, це досягається вдосконалення рецептур та технологій виробництва існуючих харчових продуктів з метою збереження поживних властивостей компонентів продукту або надання продукції нових властивостей. Особливе значення для здоров’я людини мають білки рослинного походження. Дефіцит білків в організмі людини призводить до розпаду власних білків. Білкові продукти мають високу біологічну цінність та емульгуючу здатність, їх застосування у складі харчових продуктів дозволяє отримати стійкі емульсії. У роботі розроблено технологію вилучення білкового ізоляту з відходів сировини рослинного походження. Для проведення дослідження використовували шрот голонасінного гарбуза з високим вмістом сирого протеїну, отриманий після вилучення олії з насіння методом холодного пресування. Одержаний ізолят білку використовували в рецептурі майонезу в якості заміни яєчного порошку в кількості 8,5% і 10%. За обома рецептурами одержали майонези зі стійкою емульсією. Для подальшого дослідження було обрано майонез з меншим вмістом емульгатору. Розроблений майонез має гарні органолептичні і фізико-хімічні показники і є перспективним продуктом для ринку харчових продуктів в Україні. При аналізі росту мікроорганізмів на поверхні середовища Сабуро були виявлені колонії дріжджів. Наявність пліснявих грибів або їх спор, а також колоній, типових для коліформних бактерій, у досліджених зразках майонезу виявлено не було. За результатами визначення зміни кислотного числа і стійкості емульсії під час зберігання встановлено рекомендований строк зберігання майонезу 35 діб при температурі 1÷6℃. Розробка промислової технології виробництва білкового ізоляту з гарбузового шроту є перспективним напрямком, який дозволить провести повну заміну в рецептурі майонезу емульгатору тваринного походження на емульгатор рослинного походження.

Посилання

1. Камсуліна Н.В., Скуріхіна Л.М., Губаль Л.А. Дослідження функціонально-технологічних властивостей білків із насіння соняшнику. Збірники наукових праць ХДУХТ. Прогресивні техніка та технологія харчових виробництв, ресторанного господарства і торгівлі. 2015. № 22. С. 50–61.
2. Сова, Н.А., Луценко М.В., Лобанова А.О., Грекова Н.В. Використання конопляної олії у технології майонезу. Вісник НТУ «ХПІ». Серія : Нові рішення в сучасних технологіях. 2019. № 5(1330). С. 152–159.
3. Бахмач В. О., Пешук Л.В. Удосконалення технології майонезів з використанням рослинної сировини. Харчова промисловість. 2015. № 15. С. 27–31.
4. Голуб Л.С., Левченко Є.П. Нові функціональні харчові продукти з використанням нетрадиційної сировини. International scientific and practical conference «Science, engeneering and technologe: global trends, problems and solutions» (Prague, 12–13 March, 2021). Prague, 2021. P. 141.
5. Галух Б. І., Паска М.З., Драчук У.Р. Збагачення майонезів і соусів комплексом природних антиоксидантів і біологічно активних речовин. Науковий вісник ЛНУВМБТ імені С. З. Ґжицького. 2015. № 1 (61). С. 11–16.
6. Манк В.В., Пешук Л.В., Радзієвська І.Г. Розроблення емульсійних продуктів підвищеної біологічної цінності. Харчова промисловість. 2005. № 4. С. 42–45.
7. Бахмач В., Притульська Н., Дядечко О. Використання рослинних білків під час виробництва майонезів. Збірник наукових праць КДТЕУ. 2000. С. 45–47.
8. Ivanova, P., Chalova, V., Koleva, L., Pishtiyski, I., Perifanova, M. Optimization of protein extraction from sunflower meal produced in Bulgaria. Bulgarian Journal of Agricultural Science. 2012. V. 2. P. 153–160.
9. Макаринська А.В., Чернега І.С., Оганесян А.А. Переваги використання білкових рослинних концентратів при виробництві комбікормової продукції/ Зернові продукти і комбікорми. 2018. № 18. С. 34–39.
10. Lesia S. Holub, Yevhenii P. Levchenko, Ekaterina N. Vlasenko. Development of technology for extraction of protein isolate from pumpkin meal with its further use as emulsifier in mayonnaise recipe. Journal of Chemistry and Technologies. 2022. V. 30(2). P. 222–228.