РОЗРОБКА ТЕХНОЛОГІЇ НАПІВФАБРИКАТІВ РУБЛЕНИХ М’ЯСНИХ ЗБАГАЧЕНИХ ВИРОБІВ З ПРОЛОНГОВАНИМИ ТЕРМІНАМИ ПРИДАТНОСТІ ДЛЯ ХАРЧУВАННЯ В ДИТЯЧИХ ЗАКЛАДАХ

Анотація

Наведено результати розробки технології готових до вживання кулінарних м’ясних рубаних виробів у груповій упаковці з пролонгованими термінами придатності, збагаченими вітамінами та мінеральними речовинами, призначеними для харчування дітей в умовах організованих колективів. Запропонована технологія передбачає доведення рубаних напівфабрикатів до кулінарної готовності із застосуванням щадних способів теплової обробки, що дозволяє максимально зберегти збагачувальні компоненти (вітаміни групи В і РР, йод, залізо, кальцій). або бичачий порошкоподібний «Гемобін-60», цитрат кальцію, йодований молочний білок. Найбільш висока водозв’язуюча здатність; у зразків фаршу з додаванням карбонату кальцію та трикальцій фосфату, при цьому найбільш висока вологоутримуюча здатність у зразка з цитратом кальцію. Загалом використання всіх солей підвищує водозв’язуюча здатність та вологоутримуюча здатність, порівняно з контролем, що впливає на органолептичні показники та вихід продукту після доведення до кулінарної готовності. Органолептична оцінка показала, що за показниками соковитості та ніжності зразки з цитратом кальцію та трикальцій фосфатом мали вищі бали, ніж зразки з карбонатом кальцію. Але загалом усі зразки визнані прийнятними для харчування дітей. Введення кальцію у фарш напівфабрикатів дозволило скоригувати співвідношення кальцій: фосфор у готових м’ясних виробах до значення 1:1. При розробці наступних технологічних етапів застосовувалися прийоми, що дозволяють створити продукт з пролонгованим терміном придатності (не менше 10 діб, згідно з сучасними вимогами до продуктів промислового виробництва, що використовуються в організованому харчуванні дітей), що зручно для комплектації 10-денного меню. Вироблялися зразки із застосуванням доведення до повної готовності, швидкого охолодження та групової упаковки. З наведених даних видно, що збереження всіх вітамінів і мінеральних речовин вище при тепловій обробці комбінацією, що пов’язано, мабуть, з меншою тривалістю обробки. Для упаковки продукції використовувалися термостійкі пакети Cryovac. Наповнені пакети піддавалися герметизації шляхом термозварювання з попереднім видаленням надлишкового повітря. Швидке охолодження – це процес зниження температури в центрі продукту до +2ºС протягом 90 хвилин, що запобігає розмноженню бактерій. У продукті зберігаються вітаміни та інші корисні речовини, колір та смакові властивості.