ОБҐРУНТУВАННЯ ВИКОРИСТАННЯ ПОРОШКУ ШИПШИНИ В ТЕХНОЛОГІЇ БІСКВІТНИХ ВИРОБІВ

Анотація

Розглянуто доцільність використання порошку з плодів шипшини в технології бісквітних виробів для збагачення на вітамін С. Метою даної статті є визначення оптимальних параметрів висушування плодів шипшини з метою максимального збереження аскорбінової кислоти; дослідження впливу порошку шипшини різної концентрації на фізико-хімічні (вологість, пористість) і органолептичні показники готового бісквіту. Проведено аналітичний огляд літератури щодо збагачення борошняних кондитерських виробів біологічно активними речовинами за рахунок порошків з нетрадиційної сировини. Проаналізовано можливість використання порошку з плодів шипшини з метою підвищення харчової цінності в інших технологіях зокрема у виробництві хлібобулочних виробів. Встановлено, що плоди шипшини є природним полівітамінним концентратом, який є основною рослинною сировиною для вітамінної промисловості. Але конкретний вміст харчових речовин у шипшині за літературними даними дуже розрізняється, що обумовлено сортом, місцем вирощування, кліматичними і погодними умовами. Запропоновано спосіб висушування шипшини з використанням НВЧ – енергопідводі. Досліджено вплив порошку шипшини на фізико-хімічні та органолептичні показники якості готових пончиків. Визначено, що максимальне дозування добавки в кількості 25% від маси пшеничного борошна вищого ґатунку призводить до зниження якості готових виробів. Запропоновано вводити добавку разом з борошном пшеничним на стадії замісу тіста. Відмічено, що додавання порошку шипшини призводить до збільшення пористості. На основі органолептичної оцінки та фізико-хімічних досліджень готових виробів обґрунтовано раціональне дозування порошку шипшини в технології бісквітного напівфабрикату, яке становить 20% взамін пшеничного вищого ґатунку. Готові вироби відрізняються високими споживчими властивостями. Кількість вітаміну С у випеченому бісквіті складає 55,6±0,5 мг у 100 г, що наближено добовій потребі людини.