RATIONALE FOR THE USE OF ROSEHIP POWDER IN THE TECHNOLOGY OF BISCUIT PRODUCTS
Abstract
The article discusses the expediency of using rosehip fruit powder in the technology of biscuit products for enrichment with vitamin C. The purpose of this article is to determine the optimal parameters for drying rosehip fruits in order to preserve ascorbic acid as much as possible; study of the effect of rosehip powder of different concentrations on the physicochemical (moisture, porosity) and organoleptic parameters of the finished biscuit. An analytical review of the literature on the enrichment of flour confectionery products with biologically active substances at the expense of powders from non-traditional raw materials was conducted. The possibility of using rose hip powder to increase its nutritional value in other technologies, in particular in the production of bakery products, was analyzed. It has been established that the fruits of rose hips are a natural multivitamin concentrate, which is the main plant raw material for the vitamin industry. But the specific content of nutrients in rose hips varies greatly according to literature, which is due to the variety, place of cultivation, climatic and weather conditions. A method of drying rose hips using microwaves is proposed. The effect of rosehip powder on the physicochemical and organoleptic quality indicators of finished products was studied. It was determined that the maximum dosage of the additive in the amount of 25% of the weight of wheat flour of the highest grade leads to a decrease in the quality of finished products. It is proposed to introduce the additive together with wheat flour at the stage of dough kneading. It was noted that the addition of rosehip powder leads to an increase in porosity. On the basis of organoleptic evaluation and physicochemical studies of finished products, the rational dosage of rose hip powder in the technology of semi-finished biscuit, which is 20% instead of wheat of a higher grade, is substantiated. Finished products are characterized by high consumer properties. The amount of vitamin C in the baked biscuit is 55.6±0.5 mg per 100 g, which is close to the daily human need.
References
2. Мирошник Ю.А., Медвідь І.М., Шидловська О.Б., Доценко В.Ф. Використання порошків калини, горобини та обліпихи в технології бісквітного напівфабрикату. Наукові праці Одеської національної академії харчових технологій. Том 1. № 46. 2015. С. 166–170.
3. Жукова В.Ф., Тарасенко В.Г. Поліпшення якості кондитерських виробів за рахунок використання нетрадиційної сировини. Інновації та технології в сфері послуг і харчування. № 1–2(3–4) (2021). URL: http://itsf.chdtu.edu.ua/issue/view/14545 (дата звернення 15.01.2023 р.).
4. Калакура М.М., Ратушенко А.Т., Бублик Г.А. Оптимізація якості кондитерських виробів із використанням яблучного порошку. Технологический аудит и резервы производства. 2016. № 3. С. 12–17.
5. Костюк В.С. Удосконалення технологій борошняних кондитерських виробів на основі використання нових рецептурних компонентів. URL: https://sworld.education/konfer33/1251.pdf. (дата звернення 15.01.2023 р.).
6. Мирошник Ю.А., Доценко В.Ф. Досвід використання порошків з нетрадиційної рослинної сировини в технології борошняних кондитерських виробів. Modern engineering and innovative technologies – 2019. Issue 8, Part. 2. С. 65–71.
7. Таблиця хімічного складу та енергетичної цінності деяких продуктів харчування. URL: https://znaimo.gov.ua›media›pdf (дата звернення 15.01.2023 р.).
8. Шипшина: користь та шкода ягоди. Склад та протипоказання. URL: https://food.vesti.ua/uk/shipovnik/#105710861089109010721074_1080_1087108010971077107410721103_10941077108510851086108910901100. (дата звернення 10.01.2023 р.).
9. Шайтан І.М., Клименко С.В., Клеєва Р.Ф., Анпілогова В.А.. Високовітамінні плодові культури. URL: https://agromage.com/stat_id.php?id =240https: //agromage.com/stat_id.php?id=240 (дата звернення 15.01.2023 р.).
10. Шубін О.О. Плоди шипшини коричної як добавка до різних страв. Харчові добавки. Харчування здорової та хворої людини : матеріали між нар. наук.-практ. конф. (ДонДУЕТ, Донецьк, 21–22 березня 2013 р.). Донецьк, 2013. С. 252–253.
11. Євчук Я.В. Удосконалення технології виготовлення хліба з використанням порошку із плодів шипшини. Досягнення та концептуальні напрями вирощування малопоширених плодово-ягідних культур та переробки їх сировини : збірник матеріалів Першої Всеукраїн. наук.-практ. конф. (Київ, 19 грудня 2019 р.). Київ, 2019. С. 251–253.
12. Lebedenko T., Korkach H., Kozhevnikova V., Novichkova T. (2019). Methods of regulating physical properties of dough using phytoextracts. Food Science and Technology. 12(4), 52–62. URL: https://doi.org/10.15673/fst.v12i4.1182 (дата звернення 20.01.2023 р.).
13. Чоні І.В., Рогова А.Л. Вплив порошку плодів шипшини на показники якості виробів із дріжджового тіста. Інноваційні технології у хлібопекарському виробництві» та «Здобутки та перспективи розвитку кондитерської галузі», матеріали між народ. наук.-практич. конф. (Київ, НУХТ, 17 листопада 2020 р.). Київ, 2020. С. 64–65.
14. Бичков Я.М. Розробка апарата та дослідження процесу обробки пряно-ефірної сировини при розрідженні з НВЧ-енергопідводом : дис...канд. техн. наук : 05.18.12. Донецьк, 2005. 189 с.
