ВПЛИВ СКЛАДУ РЕЦЕПТУР І КУЛІНАРНО-ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПРИЙОМІВ НА ХАРЧОВУ ЦІННІСТЬ ПРОДУКЦІЇ З РИБНОГО ФАРШУ

Т. М. Приліпко

doi:10.32782/2522-1221-2023-35-03

Т. М. Приліпко https://orcid.org/0000-0002-8178-207X

DOI: https://doi.org/10.32782/2522-1221-2023-35-03

Ключові слова: сірковмісні амінокислоти, амінокислота, білок, риба, фарш, напівфабрикат, соєвий текстурат, сухе молоко

Анотація

Наведені результати вивчення зміни білка при тепловій обробці в «Люля-Кебаб з риби» традиційної рецептури, соєвим борошном, з соєвим текстуратом. У виробах з білковими добавками сої рівень небілкового азоту нижче, ніж в традиційних виробах, що свідчить про менші зміни білка при тепловій обробці в цих зразках. Кількість незамінних амінокислот з традиційною рецептурою і з сухим молоком приблизно однаково і становить 39 … 40%. Білкові продукти сої підвищують вміст в напівфабрикаті незамінних амінокислот на 4,9% при використанні соєвого борошна і на 8,0% при використанні соєвого текстурат. Отримані нами результати свідчать про зниження загальної суми амінокислот, а також суми незамінних амінокислот. При цьому найбільші втрати незамінних амінокислот (6,4%) встановлені для традиційної рецептури, найменші (5,5%) для рецептури з соєвим текстуратом. Найбільш значні втрати серед незамінних амінокислот встановлені для традиційної рецептури: триптофану – 17,6%, сірковмісних (метіоніну) – (15,1%), тирозину (11,5%), лізину – (7,5%). Заміна в рецептурі в «Люля-Кебаб з риби» цільного молока сухим цільним не робить істотного впливу на втрати незамінних амінокислот. У зразках з білковими продуктами сої найбільш значними виявилися втрати триптофану (4,3%), метіоніну (11,5 … 14,0%), тирозину (11,3 … 13,2%). Втрати лізину склали 5,3 … 7,4%, гістидину 8,1 … 8,4%. Втрати амінокислот пов'язані, ймовірно, з реакціями меланоутворення і дезамінування. Введення соєвих добавок кілька покращує збалансованність амінокислот. Першою лімітуючою амінокислотою залишається триптофан, другий – сірковмісні, проте швидкі їх трохи вище, ніж в традиційних виробах, що слід пов'язати з меншими втратами метіоніну і цистину при тепловій обробці в вказаних виробах. Аналіз амінокислотних скор показав, що найбільш вираженою лімітованою амінокислотою в традиційних зразках є триптофан, кількість якої 75, сірковмісні амінокислоти є другою амінокислотою, -85. Заміна цільного молока сухим цільним молоком дещо поліпшила збалансованість амінокислот, однак переважали триптофан і сірковмісні амінокислоти.

Посилання

1. Дітріх І. В., Ільчук Н. В., Єфімович П. Є. Капуста сорту Романеско у рецептурі рибних напівфабрикатів. Інновації в управлінні асортиментом, якістю та безпекою товарів і послуг : матер. VІ міжн. наук.-практ. конф. Львів : идавництво «Растра-7», 2018. С. 191-194.
2. Корнейко О.А., Васюкова Г.Т., Медведовський Я.С., Коган М.Г. Вивчення можливості використання екстрактів рослинної сировини як оксидантів окиснення жировмісних продуктів. Обладнання та технології харчових виробництв. Тематичний збірник наукових праць. Донецьк: ДонДУЕТ, 1999. Випуск 3. С. 251-255.
3. Мацук Ю. А., Іщенко Н. В., Супрун Е. М., Пасічний В. М. Теоретичні та прикладні аспекти виробництва м’ясо–рибних напівфабрикатів. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарноїмедицини та біотехнологій імені СЗ Ґжицького. Серія: Харчові технології. 2016. №. 18. С. 171-173.
4. Пасічний В. М., Степаненко І. О., Міщук М. Ю., Макарчук М. Р., Вишнивенко С. В., Ястреба Ю. А. Удосконалення технологій м’ясорибнихнапівфабрикатів. Технологія виробництва і переробки продукції тваринництва. 2015. № 1. С. 116-120.
5. Хіцька О.А. Ризик-орієнтована система контрою безпечності харчових продуктів: аналіз міжнародного та національного законодавства. Збірник наукових праць Харківської державної зооветеринарної академії Проблеми зооінженерії та ветеринарної медицини. Ветеринарні науки. Харків. Вип. 35. Ч. 2, Т. 3. 2018. С. 102–106.
6. Prylìpko, T.M., Prylìpko, l.V. Task and priorities of public policy of Ukraine in food safety industries and international normative legal bases of food safety. Proceedings of the International Academic Congress «European Research Area: Status, Problems and Prospects. Latvian Republic, Rīga, 01–02 September 2016. 2016. S.85-89.
7. Tеtiana Prylipko, Volodymyr Kostash, Viktor Fedoriv, Svitlana Lishchuk, Volodymyr Tkachuk. Control and Identification of Food Products Under EC Regulations and Standards. International Journal of Agricultural Extension. Special Issue (02) 2021. p. 83-91.
8. Розширення асортименту рибних продуктів. URL:https://pidru4niki.com/84318/tovaroznavstvo/rozshirennya_asortimentu_ribnih_produktiv (дата звернення: 24.06.2020).
9. Технологія приготування страв і харчових продуктів із риби і морепродуктів. URL: https://pidru4niki.com/84281/tovaroznavstvo/ ehnologiya_prigotuvannya_strav (дата звернення: 06.06.2020).