РОЗШИРЕННЯ СИРОВИННОЇ БАЗИ ПІДПРИЄМСТВ ДЛЯ РОЗРОБКИ НОВИХ М’ЯСНИХ ВИРОБІВ
Анотація
У статті розглянуто використання м’яса диких тварин під час виробництва м’ясопродуктів, яке дозволить не лише розширити асортимент, а й відкриє великі можливості з випуску функціональних про-дуктів харчування. Дикі тварини являють собою додаткові природні ресурси, поновлювані без активної участі людини. Вони є джерелами м’ясної сировини і продуктів харчування, що мають значні переваги перед м’ясом тварин промислової відгодівлі. Таке м’ясо є привабливим для ресторанного бізнесу та окремих споживачів в якості сировини для отримання нових делікатесних продуктів. Результати численних досліджень диких тва-рин в останні десятиліття показали, що їх м’ясо є не тільки вишуканим делікатесом, а й сировинним джере-лом для отримання дієтичних і спеціалізованих продуктів. Значну частку в сегменті ринку м’ясної сировини з дикорослих тварин займає м’ясо копитних тварин, а саме: оленів, в сімейство яких входять північні і плямисті олені, лосі, козулі, марали. Білки їх м’язової тканини є повноцінними, вони характеризуються збалансованим амінокислотним складом, за вмістом і співвідношенням незамінних амінокислот близькі до “ідеального білка” ФАО / ВООЗ. М’язова тканина номадних і диких тварин характеризується зниженим вмістом жиру, в складі якого відзначена висока частка ПНЖК. У м’ясі диких і номадних тварин вміст деяких мінеральних речовин і вітамінів перевищує їх кількість в традиційній м’ясній сировині. Для харчування населення рекомендується використовувати м’ясо бобрів. В Україну сьогодні ввозиться м’ясо кенгуру, а також крокодилів, морських свинок, мавп, дельфінів, жаб’ячих лапок, китів, рептилій і ще десятки два назв екзотичних тварин. Нетра-диційні види м’яса, в тому числі диких і екзотичних тварин, з огляду на особливості хімічного складу і біологіч-ної цінності, є перспективною сировиною для виробництва м’ясної продукції функціонального призначення та дієтичного харчування. На основі м’яса нетрадиційних і диких тварин розроблені і впроваджені у виробництво м’ясопереробних підприємств технології нових видів м’ясних та м’ясо-рослинних продуктів.
Посилання
2. Гиро Т. М. Использование компьютерных технологий в проектировании рецептур мясных продуктов : учебное пособие / Т. М. Гиро, И. Ф. Горлов, О. И. Ситникова. – Саратов. 2011 – 120 с.
3. Державна служба статистики України [Електронний ресурс]. – Режим доступу : http://www.ukrstat.gov.ua.
4. Драган О. Формування інноваційної стра-тегії на підприємствах м’ясної промисловості / О. Драган // Економіка ринкових відносин. – 2015. – № 7. – С. 158-162.
5. Кузнецова Т. Г. Статистические методы для оптимизации сенсорных характеристик мясных продуктов / Т. Г. Кузнецова, А. А. Лазарев, И. Г. Анисимова // Все о мясе. – 2014. – № 5. – С. 18-21.
6. Лисенко Г. П. Сучасний стан і перспективи розвитку м’ясопереробної галузі / Г. П. Лисенко // Вісник аграрної науки. – 2017. – № 1. – С. 72-75.
7. Охременко В. А. Сравнительная характе-ристика мясной продуктивности и качества мяса представителей одомашненной и дикой популяции семейства оленевых : автореф. дисс. … канд. с.-х. наук / В. А. Охременко. – Барнаул, 2006. – 18 с.
8. Пешук Л. В. М’ясо паркових оленів – пер-спективна сировина для інноваційних м’ясних про-дуктів / Л. В. Пешук, І. І. Штик, Т. Д. Казнадзей // Прогресивні техніка та технології харчових вироб-ництв ресторанного господарства і торгівлі. – 2012. – Вип. 2. – С. 27-34.
9. Практичний довідник експортера м’ясної продукції [Електронний ресурс]. – Режим доступу : http://minagro.gov.ua/ node/24902.
10. Рогожин В. В. Консервирование пантов северного оленя смесями органических соединений / В. В. Рогожин, Ю. В. Рогожин // Хранение и пере-работка сельхозсырья. – 2009. – № 4. – С. 21-23.
