ОРГАНОЛЕПТИЧНЕ ОЦІНЮВАННЯ ХЛІБА ПШЕНИЧНОГО, ЗБАГАЧЕНОГО ПРОДУКТАМИ ПЕРЕРОБКИ ГАРБУЗА

О. П. Юдічева; О. В. Калашник; С. Е. Мороз; О. А. Рибалко; А. В. Корсун

doi:10.36477/2522-1221-2020-23-18

О. П. Юдічева Київський національний університет будівництва і архітектури
О. В. Калашник Полтавська державна аграрна академія
С. Е. Мороз Полтавська державна аграрна академія
О. А. Рибалко Науково-дослідний випробувальний центр харчової продукції ДП “Полтавський регіональний науково-технічний центр стандартизації, метрології та сертифікації”
А. В. Корсун Науково-дослідний випробувальний центр харчової продукції ДП “Полтавський регіональний науково-технічний центр стандартизації, метрології та сертифікації”

DOI: https://doi.org/10.36477/2522-1221-2020-23-18

Ключові слова: хліб пшеничний, органолептичне оцінювання, запах, смак, флейвор, дескриптор

Анотація

Одним із перспективних напрямів підвищення якості, безпечності, харчової цінності та засво-ювання, розширення асортименту, збагачення нутрієнтами хліба та хлібобулочних виробів є використання нових нетрадиційних видів рослинної сировини, яка містить збалансований комплекс мінеральних речовин, ві-тамінів та інших біологічно цінних сполук, а також характеризується високими поживними, смаковими та іншими властивостями. Водночас важливе значення мають органолептичні властивості виробів, що одержані за новими рецептурами. Особливого значення набуває флейвор – комплексне відчуття у порожнині рота люди-ни, яке виникає під час дегустації і зумовлене смаком, запахом і текстурою. За профілем флейвору можна визначити вплив складу сировини, умов зберігання, технології виготовлення на смаковитість хлібобулочних виробів. Метою дослідження була розробка рецептури та оцінка показників споживних властивостей хлібобу-лочного виробу функціонального призначення з рослинними добавками. Особливість даного дослідження - ви-вчення різних різновидів і сортів гарбуза, а також можливість їх застосування для збагачення хлібобулочних виробів пектиновими речовинами, вітамінами, зокрема ß – каротином. Для визначення впливу напівфабрикатів, виготовлених із гарбуза, на показники якості хліба пшеничного проводили пробне випікання за загальноприйня-тою методикою наукових досліджень в акредитованій лабораторії якості зерна Полтавської державної агра-рної академії.

Посилання

1. Лукин А. А. Перспективы создания хлебобулочных изделий функционального назначения. URL: file:///C:/Users/Admin/Downloads/perspektivy-sozdaniya-hlebobulochnyh-izdeliy-funktsionalnogo-naznacheniya.pdf (дата звернення 22.12.2019 р.).
2. Функциональный хлеб. Что это такое и с чем его едят? URL : https://www.tirhleb.com (дата звер-нення 11.12.2019 р.).
3. Коршенко Л. О. Стабилизация качества хле-ба из пшеничной муки с низкими хлебопекарными свойствами. URL: https://naukovedenie.ru/PDF/ 115TVN614.pdf (дата звернення 22.12.2019 р.).
4. Сокол Н. В., Храмова Н. С. Использование богатого пектином растительного сырья в хлебопе-карном производстве. URL: https://cyberleninka.ru/ article/n/ispolzovanie-bogatogo-pektinom-rastitelnogo-syrya-v-hlebopekarnom-proizvodstve/viewer. (дата звернення 22.10.2019 р.).
5. Ухина Е. Ю., Мараева О. Б. Исследование возможностей использования тыквенного пюре в хлебопечении. URL: http://rosfood.info/upload/ iblock/5cf/50-52.pdf. (дата звернення 22.12.2019 р.).
6. Совершенствование технологий хлебобуло-чных, кондитерских и макаронных изделий функ-ционального назначения : монография / [С. Я. Ко-рячкина, Г. А. Осипова, Е. В. Хмелёва и др., под ред. д-ра техн. наук, проф. С. Я. Корячкиной]. – Орел : ФГБОУ ВПО “Госуниверситет-УНПК”, 2012. 262 с.
7. Атамуратова Т. И. Применение продуктов переработки тыквы в хлебопекарной промышлен-ности. URL: http://tekhnosfera.com/primenenie-produktov-pererabotki-tykvy-v-hlebopekarnoy-promyshlennosti. (дата звернення 22.12.2019 р.).
8. Шершнева О. М., Овчинникова Р. И. Испо-льзование тыквы в производстве хлебобулочных изделий. URL: https://cyberleninka.ru/article/ n/ispolzovanie-tykvy-v-proizvodstve-hlebobulochnyh-izdeliy. (дата звернення 22.12.2019 р.).
9. Химический состав и лечебно-диетические и профилактические функции плодоовощных порош-ков, добавляемых в хлебобулочные изделия из пшеничной муки. URL: https://alley-science.ru/domains_data/files/Journal_May2017/HIMIChESKIY%20SOSTAV%20I%20LEChEBNO-DIETIChESKIE %20I%20PROFILAKTIChESKIE% 20FUNKCII%20PLODOOVOShNYH%20POROShKOV,%20DOBAVLYaEMYH%20V%20HLEBOBULOChNYE%20IZDELIYa%20IZ%20PShENIChNOY%20MUKI.pdf. (дата звернення 22.12.2019 р.).
10. Сорт ДОЛЯ (Гарбуз мускатний) URL: https://agrarii-razom.com.ua/culture-variety/dolya. (дата звернення 22.12.2019 р.).
11. Використання напівфабрикатів гарбуза для збагачення хліба пшеничного / [Бараболя О., Калашник О., Мороз С. та ін.] // Вісник Полтавської державної аграрної академії. - 2018. - № 4. - С. 76-80.
12. Вироби хлібобулочні правила приймання, методи відбирання проб, методи визначання орга-нолептичних показників і маси виробів : ДСТУ 7044:2009. URL: https://dnaop.com/html/33865/doc-%D0%94%D0%A1%D0%A2%D0%A3_7044_2009. (дата звернення 22.12.2019 р.).
13. Вироби хлібобулочні. Органолептичне оцінювання показників якості : ДСТУ-П 8536:2015. http://document.ua/virobi-hlibobulochni_-organoleptichne-ocinyuvannja-pokazniki-std31282.html (дата звернення 22.12.2019 р.).
14. Корячкина С. Я. Методы исследования качества хлебобулочных изделий / Корячкина С. Я., Березина Н. А., Хмелева Е. В. – Орел : ОрелГТУ, 2010. - 166 с. URL : http://oreluniver.ru/file/chair/ thkimp/study/kopyachkina_met_issled.pdf.
15. Хліб із пшеничного борошна. Загальні технічні умови : ДСТУ 7517:2014. URL : http://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page. html? id_doc=77546 (дата звернення 22.12.2019 р.).
16. Дослідження сенсорне. Методи створення спектра флейвору : ДСТУ ISO 6564:2005. URL : https://national_standards_ukr.academic.ru/26899/%D0%94%D0%A1%D0%A2%D0%A3_ISO_6564%3A2005 (дата звернення 22.12.2019 р.).