ORGANOLEPTIC ASSESSMENT OF WHEAT BREAD ENRICHED WITH PUMPKIN PROCESSING PRODUCTS
Abstract
One of the promising directions of improving the quality, safety, nutritional value and digestion, expanding the range, nutrient enrichment of bread and bakery products is the use of new non-traditional types of vegetable raw materials, which contains a balanced mix of minerals, vitamins and other biologically valuable compounds, and is characterized by high nutritional, gustatory and other properties. At the same time, the organoleptic properties of the products obtained with the help of new recipies are important. Of particular importance is the flavor - a complex sensation in the oral cavity of a human, which occurs during the tasting and is conditioned by taste, smell and texture. According to the flavor profile, it is possible to determine the influence of raw materials composition, storage conditions, manufacturing technology on the taste of bakery products. The purpose of the study was to develop a recipe and evaluate the consumption characteristics of functional bakery products with plant additives. The peculiarity of this study is the research of different types and varieties of pumpkin, as well as the possibility of its use for the enrichment of bakery products with pectic substances, vitamins, in particular ß - carotene. To determine the impact of semi-finished products made from pumpkin on the quality of wheat bread a trial baking was carried out according to the standard method of scientific research in the accredited Grain Quality Laboratory of the Poltava State Agrarian Academy.
References
2. Функциональный хлеб. Что это такое и с чем его едят? URL : https://www.tirhleb.com (дата звер-нення 11.12.2019 р.).
3. Коршенко Л. О. Стабилизация качества хле-ба из пшеничной муки с низкими хлебопекарными свойствами. URL: https://naukovedenie.ru/PDF/ 115TVN614.pdf (дата звернення 22.12.2019 р.).
4. Сокол Н. В., Храмова Н. С. Использование богатого пектином растительного сырья в хлебопе-карном производстве. URL: https://cyberleninka.ru/ article/n/ispolzovanie-bogatogo-pektinom-rastitelnogo-syrya-v-hlebopekarnom-proizvodstve/viewer. (дата звернення 22.10.2019 р.).
5. Ухина Е. Ю., Мараева О. Б. Исследование возможностей использования тыквенного пюре в хлебопечении. URL: http://rosfood.info/upload/ iblock/5cf/50-52.pdf. (дата звернення 22.12.2019 р.).
6. Совершенствование технологий хлебобуло-чных, кондитерских и макаронных изделий функ-ционального назначения : монография / [С. Я. Ко-рячкина, Г. А. Осипова, Е. В. Хмелёва и др., под ред. д-ра техн. наук, проф. С. Я. Корячкиной]. – Орел : ФГБОУ ВПО “Госуниверситет-УНПК”, 2012. 262 с.
7. Атамуратова Т. И. Применение продуктов переработки тыквы в хлебопекарной промышлен-ности. URL: http://tekhnosfera.com/primenenie-produktov-pererabotki-tykvy-v-hlebopekarnoy-promyshlennosti. (дата звернення 22.12.2019 р.).
8. Шершнева О. М., Овчинникова Р. И. Испо-льзование тыквы в производстве хлебобулочных изделий. URL: https://cyberleninka.ru/article/ n/ispolzovanie-tykvy-v-proizvodstve-hlebobulochnyh-izdeliy. (дата звернення 22.12.2019 р.).
9. Химический состав и лечебно-диетические и профилактические функции плодоовощных порош-ков, добавляемых в хлебобулочные изделия из пшеничной муки. URL: https://alley-science.ru/domains_data/files/Journal_May2017/HIMIChESKIY%20SOSTAV%20I%20LEChEBNO-DIETIChESKIE %20I%20PROFILAKTIChESKIE% 20FUNKCII%20PLODOOVOShNYH%20POROShKOV,%20DOBAVLYaEMYH%20V%20HLEBOBULOChNYE%20IZDELIYa%20IZ%20PShENIChNOY%20MUKI.pdf. (дата звернення 22.12.2019 р.).
10. Сорт ДОЛЯ (Гарбуз мускатний) URL: https://agrarii-razom.com.ua/culture-variety/dolya. (дата звернення 22.12.2019 р.).
11. Використання напівфабрикатів гарбуза для збагачення хліба пшеничного / [Бараболя О., Калашник О., Мороз С. та ін.] // Вісник Полтавської державної аграрної академії. - 2018. - № 4. - С. 76-80.
12. Вироби хлібобулочні правила приймання, методи відбирання проб, методи визначання орга-нолептичних показників і маси виробів : ДСТУ 7044:2009. URL: https://dnaop.com/html/33865/doc-%D0%94%D0%A1%D0%A2%D0%A3_7044_2009. (дата звернення 22.12.2019 р.).
13. Вироби хлібобулочні. Органолептичне оцінювання показників якості : ДСТУ-П 8536:2015. http://document.ua/virobi-hlibobulochni_-organoleptichne-ocinyuvannja-pokazniki-std31282.html (дата звернення 22.12.2019 р.).
14. Корячкина С. Я. Методы исследования качества хлебобулочных изделий / Корячкина С. Я., Березина Н. А., Хмелева Е. В. – Орел : ОрелГТУ, 2010. - 166 с. URL : http://oreluniver.ru/file/chair/ thkimp/study/kopyachkina_met_issled.pdf.
15. Хліб із пшеничного борошна. Загальні технічні умови : ДСТУ 7517:2014. URL : http://online.budstandart.com/ua/catalog/doc-page. html? id_doc=77546 (дата звернення 22.12.2019 р.).
16. Дослідження сенсорне. Методи створення спектра флейвору : ДСТУ ISO 6564:2005. URL : https://national_standards_ukr.academic.ru/26899/%D0%94%D0%A1%D0%A2%D0%A3_ISO_6564%3A2005 (дата звернення 22.12.2019 р.).
