ЗБАГАЧЕННЯ ХАРЧОВОЇ СИРОВИНИ ІНГРЕДІЄНТАМИ ДЛЯ СТВОРЕННЯ ПРОДУКТІВ ЗДОРОВОГО ХАРЧУВАННЯ
Анотація
У статті розглянуто науково обґрунтоване вирішення проблеми збагачення мікронутрієнтами продуктів харчування при їх плануванні, розробці та виробництві. запропонований новий підхід до збагачення харчових продуктів, що передбачає використання комплексу інгредієнтів для цілеспрямованої профілактики конкретних проблем здоров’я людини, сформульовано принципи збагачення харчових продуктів мікронутрієнтами. Наведені характеристики збагачуваних продуктів за рівнем споживання і вимоги до технологічних аспектів збагачення харчових продуктів. вивчено збагачення харчових продуктів використанням таких мікронутрієнтів, дефіцит яких справді має місце, є достатньо розповсюдженим та небезпечним для здоров’я. До числа таких мікронутрієнтів в Україні слід віднести вітаміни групи С, В, фолієву кислоту (частково), йод, селен, залізо, кальцій. Сюди включається можливість використання більш широкого переліку нутрієнтів, таких як харчові волокна, фосфоліпіди, поліненасичені жирні кислоти групи ω-3 та інші. Наявність в м’ясній сировині біологічно активних речовин широкого спектра фізіологічної дії, таких як біоактивні пептиди, мінеральні речовини (цинк, залізо, селен), вітаміни, жирні кислоти і волокна, визначає функціональні властивості: поліпшення загального стану організму, стимуляція активності ферментів системи детоксикації та антиоксидантного захисту, підвищення імунного потенціалу і резистентності. Досліджено застосування в м’ясних посічених напівфабрикатах червоної пальмової олії “Carotino”, олії лляної харчової, збагачувача мінерального (кальцієвого) з шкаралупи курячих яєць, жирних кислот ω3 і ω6, соєвих білків, “Вітацелю”, йодказеїну, дигідрокверцетину, вітаміну С, янтавіту. Дотримання усіх принципів збагачення харчових продуктів мікронутрієнтами дає змогу повністю уникнути можливості ризиків, пов’язаних з втручанням у харчову систему.
Посилання
2. Горлов И. Ф. Научно-практические аспекты повышения биологических и технологических свойств животноводческой продукции [Текст] / И. Ф. Горлов, Ю. Н. Нелепов, А. И. Жаринов. – Волгоград : Перемена, 2001. – 100 с.
3. Зобина Л. С. Функционально-технологи-ческие свойства белоксодержащих добавок и белковых препаратов / Л. С. Зобина, Л. А. Прошко, А. И. Машанов // Вестник Красноярского государст-венного аграрного университета. – 2009. – №10. – С. 151-154.
4. Методологический подход к оценке эффек-тивности получения и использования продуктов переработки сои в мясных фаршевых и фарширо-ванных изделиях / [А. А. Карпов, С. М. Доценко, Т. К. Каленик и др.] // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. – 2011. – №8. – С. 241-246.
5. Ощипок І. М. Застосування продуктів пере-робки молока для виготовлення ковбас / І. М Ощипок // Мясное дело. – 2012. – № 5. – С. 8-9.
6. Ощипок І. М. Рослинні білкові препарати для приготування ковбасних виробів / І. М. Ощипок, Н. В. Кринська, В. В. Наконечний // Науковий вісник ЛНУВМ та БТ ім. С. З. Гжицького. – 2012. Т. 14, № 2 (52), Ч. 3. – С. 266-271.
7. Ощипок І. М. Стабілізація процесу кольоро-утворення і функціональність ферментова-них ковбасних виробів / І. М. Ощипок // Мясной бизнес. – 2012. – №10. – С. 70-71.
8. Специализированные мясные полуфабрикаты для профилактики сердечно-сосудистых заболева-ний / [А. В. Устинова, С. И. Хвыля, Н. Е. Белякина и др.] // Все о мясе. – 2006. – № 3. – С. 18-21.
