ВПЛИВ ПОРОШКІВ З АЙВИ ЗВИЧАЙНОЇ І ХЕНОМЕЛЕСУ НА ЯКІСТЬ КЕКСІВ

В. Т. Лебединець; В. В. Гаврилишин; А. І. Лебединець

doi:10.36477/2522-1221-2019-22-10

В. Т. Лебединець Львівський торговельно-економічний університет
В. В. Гаврилишин Львівський торговельно-економічний університет
А. І. Лебединець Львівський торговельно-економічний університет

DOI: https://doi.org/10.36477/2522-1221-2019-22-10

Ключові слова: айва звичайна, айва японська, кекси, продукти переробки, органолептичні показники, фізико-хімічні показники

Анотація

На основі проведених досліджень органолептичних і фізико-хімічних показників якості кексів встановлена можливість використання в їх рецептурі порошків з айви звичайної та хеномелесу на заміну пшеничного борошна у кількості 8% і 7% відповідно. Представлено технологічну схему виробництва і рецептуру кексу “Айвового”. Розроблені кекси характеризуються відмінними органолептичними показниками, хорошим об’ємом та пористістю. Встановлено, що в смаку й ароматі розроблених кексів появляються фруктові відтінки з ледь відчутною кислинкою, а у кольорі – відтінки темно-бежевого з лимонним. Використання суміші порошків із айви звичайної та японської у виробництві кексу “Айвового” сприяє збільшенню масової частки вологи і намочуваності, що пояснюється наявністю у порошках харчових волокон і пектинових речовин, які здатні утримувати значну кількість води.

Посилання

1. Причко Т. Г. Использование плодов облепихи для разработки консервов функционального назначения / Т. Г. Причко, Л. Д. Чалая, Н. В. Дрофичева // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2012. – № 7. – 53 с.
2. Причко Т. Г. Использование перспективных сортов яблок в производстве продуктов питания с функциональной значимостью / Т. Г. Причко, Н. В. Дрофичева // Пищевая промышленность. – 2015. – №1. – С. 26-28.
3. Куклина А. Г. Лечебно-профилактическое значение продуктов питания с плодами хеномелеса / А. Г. Куклина, Ю. А. Федулова // Сборник научных трудов ГНБС. – 2017. – Т. 144., Ч. 11. – С. 140-144.
4. Причко Т. Г. Моделирование рецептурных композиций функциональных продуктов питания из плодово-ягодного сырья / Т. Г. Причко, Н. В. Дрофичева // Пищевая промышленность. – 2015. – №7. – С. 18-19.
5. Методология проектирования компози-ционного плодового напитка радиопротекторного действия / [И. А. Мачнева, И. А. Ильина, А. М. Богус и др.] // Пиво и напитки. – 2014. – №5. – С. 22-26.
6. Дітріх І. Айва японська як інгредієнт плодово-ягідного морозива / І. Дітріх, Я. Литвин // Товари і ринки. – 2015. – №1. – С. 106-112.
7. Хомич Г. П. Використання хеномелесу в технології виробництва солодких соусів / Хомич Г. П., Левченко Ю. В. // Науковий вісник Львівського Національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій ім. С. З. Гжицького. – Львів : ЛНАВМ, 2015. – Т. 15. – № 1 (55). – Ч. 3. – С. 166-175.
8. Мармелад “Айвовий”: пат. № 91082 Україна: МПК (2009) A23L 1/06 / Дітріх І. В., Малигіна В. Д., Бубнова О. О.; заявник та патентовласник: Донецький національний університет економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського. – № a200805719; заявл.: 30.04.2008; опубл. 25.06.2010, бюл. № 12.
9. Хомич Г. Технологія борошняних конди-терських виробів з використанням хеномелесу / Г. Хомич, О. Горобець // Оздоровчі харчові про-дукти та дієтичні добавки: технології, якість та без-пека : матеріали Міжнародної науково-практичної конференції, 28-29 травня 2015 р., м. Київ. – К. : НУХТ, 2015. - С. 86-87.