INFLUENCE OF ORDINARY QUINCE AND CHAENOMELES POWDER ON THE QUALITY OF CUPCAKES
Abstract
Based on the studies of organoleptic and physicochemical quality indicators of the cupcakes, the possibility of using in their recipes ordinary quince and chaenomeles powders for the replacement of wheat flour in the amount of 8% and 7% respectively, was determined. The technological scheme of production and recipe of "Quince" cupcake is presented. The cupcakes developed are characterized by excellent organoleptic characteristics, good volume and porosity. It is determined that in the taste and aroma of the developed cupcakes appear fruity shades with slightly palpable acidity, and in color - shades of dark beige with lemony. The use of a mixture of powders of ordinary quince and Japanese quince in the production of "Quince" cupcake contributes to an increase of moisture and wettability in the mass fraction, which is explained by the presence of dietary fibers and pectin substances in the powders that are capable of holding a significant amount of water.
References
2. Причко Т. Г. Использование перспективных сортов яблок в производстве продуктов питания с функциональной значимостью / Т. Г. Причко, Н. В. Дрофичева // Пищевая промышленность. – 2015. – №1. – С. 26-28.
3. Куклина А. Г. Лечебно-профилактическое значение продуктов питания с плодами хеномелеса / А. Г. Куклина, Ю. А. Федулова // Сборник научных трудов ГНБС. – 2017. – Т. 144., Ч. 11. – С. 140-144.
4. Причко Т. Г. Моделирование рецептурных композиций функциональных продуктов питания из плодово-ягодного сырья / Т. Г. Причко, Н. В. Дрофичева // Пищевая промышленность. – 2015. – №7. – С. 18-19.
5. Методология проектирования компози-ционного плодового напитка радиопротекторного действия / [И. А. Мачнева, И. А. Ильина, А. М. Богус и др.] // Пиво и напитки. – 2014. – №5. – С. 22-26.
6. Дітріх І. Айва японська як інгредієнт плодово-ягідного морозива / І. Дітріх, Я. Литвин // Товари і ринки. – 2015. – №1. – С. 106-112.
7. Хомич Г. П. Використання хеномелесу в технології виробництва солодких соусів / Хомич Г. П., Левченко Ю. В. // Науковий вісник Львівського Національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій ім. С. З. Гжицького. – Львів : ЛНАВМ, 2015. – Т. 15. – № 1 (55). – Ч. 3. – С. 166-175.
8. Мармелад “Айвовий”: пат. № 91082 Україна: МПК (2009) A23L 1/06 / Дітріх І. В., Малигіна В. Д., Бубнова О. О.; заявник та патентовласник: Донецький національний університет економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського. – № a200805719; заявл.: 30.04.2008; опубл. 25.06.2010, бюл. № 12.
9. Хомич Г. Технологія борошняних конди-терських виробів з використанням хеномелесу / Г. Хомич, О. Горобець // Оздоровчі харчові про-дукти та дієтичні добавки: технології, якість та без-пека : матеріали Міжнародної науково-практичної конференції, 28-29 травня 2015 р., м. Київ. – К. : НУХТ, 2015. - С. 86-87.
