СУЧАСНІ ТЕНДЕНЦІЇ ВИРОБНИЦТВА БЕЗГЛЮТЕНОВИХ МАКАРОННИХ ВИРОБІВ

Анотація

У статті проаналізовано сучасні тенденції у виробництві безглютенових продуктів, зокрема макаронних виробів, які рекомендують для профілактичного та лікувального харчування при целіакії. Досліджено, що в Україні на даний час не виробляють безглютенові макаронні вироби. Виготовляють невелику кількість макаронних виробів з низьким вмістом білка, але до його рецептури входить житнє борошно, що робить неможливим вживання хворими на целіакію. Проаналізовано також склад основної сировини - безглютенового борошна: кукурудзяного, рисового, гречаного та крохмалів. Узагальнено особливості виробництва безглютенових макаронних виробів. Досліджено добавки, які використовувалися в макаронному виробництві. Доведено, що застосування різних видів безглютенового борошна для вироблення макаронних виробів є більш доцільним порівняно з використанням одного виду безглютенового борошна, що дозволяє: більш раціонально використати наявну в агропромисловому комплексі країни зернову сировину; поліпшити структурно-механічні властивості безглютенового тіста та готових виробів; підвищити харчову та біологічну цінність виробів. Таким чином, актуальним і своєчасним завданням є розробка технології безглютенових макаронних виробів з метою забезпечення хворих на целіакію.