РЕСУРСОЗБЕРІГАЮЧА ТЕХНОЛОГІЯ СУХИХ РИБО-РОСЛИННИХ НАПІВФАБРИКАТІВ
Ключові слова:
бичок азово-чорноморський, дегідратація, сухі рибо-рослинні напівфабрикати, ресурсозбереження
Анотація
Наведено результати дослідження впливу технологічних чинників на якість рибо-рослинних напівфабрикатів. Обґрунтовано раціональні режими попередньої паротермічної обробки рибо-рослинних фаршів на основі комплексу м’язової, сполучної та кісткової тканин бичка азовського дрібного, запропо-новані ступеневі режими їх конвективного сушіння. Розроблено ресурсозберігаючу технологію сухих рибо-рослинних напівфабрикатів, яка забезпечує високу збереженість амінокислотного та вітамінного складу, зменшення частки відходів на 25 % та витрат електроенергії. Встановлено можливість використання рибо-рослинних напівфабрикатів у виробництві кулінарної, кондитерської, снекової продукції та харчових концентратів підвищеної біологічної цінності.
Посилання
1. Динамика сетных уловов бычковых рыб (gobiidae) в прибрежной зоне Одесского залива / В. В. Заморов, С. Ю. Черникова, Ю. В. Караванский, Е. Ю. Леончик // Наук. вісн. Терноп. нац. пед. ун-ту. – 2015. − № 3–4 (64). – С. 238–241. – (Біологія).
2. Технология комплексной переработки гид-робионтов / [Т. М. Сафронова, В. Д. Богданов, Т. М. Бойцова и др.]. – Владивосток : Дальрыбвтуз, 2002. – 512 с.
3. Абрамова Л. С. Поликомпонентные продукты питания на основе рыбного сырья / Л. С. Абрамова. – М. : ВНИРО, 2005. – 175 с.
4. Сидоренко О. В. Формування асортименту та якості рибо-рослинних продуктів : монографія / О. В. Сидоренко. – К. : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2006. – 322 с.
5. Інноваційні технології переробки риби / [А. А. Мазаракі, Т. К. Лебська, О. В. Сидоренко та ін.]. – К. : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2014. – 432 с.
6. Безусов А. Т. Рыбная костная ткань как ис-точник ценных белковых и минеральных веществ / [А. Т. Безусов, Б. Л. Флауменбаум, Л. Б. Доброба-бина] // Всесоюзная конф. “Химические превраще-ния пищевых параметров” : тезисы докладов. – Ка-лининград : КГТУ, 1991. – С. 136.
7. Фатыхов Ю. А. Технология пищевой добавки из рыбной кости: результаты исследования / Ю. А. Фатыхов, А. Э. Суслов, А. В. Мажаров // Вест-ник МГТУ. – 2010. – Т. 13. − № 4/1. – С. 665−672.
8. Abdel-Moemin Aly R. Healthy cookies from cooked fish bones / Aly R. Abdel-Moemin // Food Bio-science. – 2015.– Vol. 12. – P. 114–121.
9. Borderías A. J. New applications of fibres in foods: Addition to fishery products [Electronic resource] / A. J. Borderías, M. Pérez-Mateos, I. Sánchez-Alonso // Trends in Food Science & Technology. – 2005. – Vol. 16 (10). – P. 458–465. – Accessed mode: http:// dx.doi.org/10.1016/j.tifs.2005.03.011.
10. Borderías A. J. Fibre-enriched seafood. Fibre-Rich and Whole grain Foods/ A. J. Borderías, M. Pérez-Mateos, I. Sánchez-Alonso // Food Science, Technology and Nutrition. – 2013. – P. 348−368.
11. ГОСТ 7636–85 “Рыба, морские млекопи-тающие, морские беспозвоночные и продукты их пе-реработки. Методы анализа” [Электронный ресурс]. – М. : Госстандарт России, 1998. – 15 с. – Режим доступа: http://vsegost.com/Catalog/20/20210.shtml.
12. Федорова Д. В. Технологічні аспекти комп-лексного використання бичка азовського замороже-ного у виробництві рибо-рослинних напівфабрикатів / Д. В. Федорова, Ю. В. Кузьменко // Наукові праці Національного університету харчових технологій. − К. : НУХТ, 2015. – Т. 22. − № 6 (22). – С. 23–29.
13. Федорова Д. Біологічна цінність рибо-рос-линних напівфабрикатів на основі комплексного пе-рероблення бичка азовського / Д. Федорова, Ю.Кузь-менко // Товари і ринки. − К. : КНТЕУ, 2015. − № 2 (20). – С. 85−97.
14. Федорова Д. Кінетика процесу сушіння та якість рибних напівфабрикатів / Д. Федорова, Р. Ро-маненко // Товари і ринки. − К. : КНТЕУ, 2016. − № 2 (22). – С. 158−177.
15. Федорова Д. В. Фізико-хімічні і біохімічні показники якості сухих рибо-рослинних напівфаб-рикатів / Д. В. Федорова // Технічні науки та тех-нології : науковий журнал. – Чернігів : Черніг. нац. технол. ун-т, 2016. –№ 3 (5). – С. 217−233.
16. Field R. A. As hand calcium as measures of bone in meat and bone mixtures / R. A. Field // Meat science. – 2000. – Vol. 55. – № 3. – C. 255–264.
17. Field R. A. Characterization if bone particles from mechanically deboned meat / R. A. Field, S. L. Olson-Womack, W. G. Kruggel // J. Food Science. – 1977. – Vol. 42. – № 6. — P. 1406–1409.
2. Технология комплексной переработки гид-робионтов / [Т. М. Сафронова, В. Д. Богданов, Т. М. Бойцова и др.]. – Владивосток : Дальрыбвтуз, 2002. – 512 с.
3. Абрамова Л. С. Поликомпонентные продукты питания на основе рыбного сырья / Л. С. Абрамова. – М. : ВНИРО, 2005. – 175 с.
4. Сидоренко О. В. Формування асортименту та якості рибо-рослинних продуктів : монографія / О. В. Сидоренко. – К. : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2006. – 322 с.
5. Інноваційні технології переробки риби / [А. А. Мазаракі, Т. К. Лебська, О. В. Сидоренко та ін.]. – К. : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2014. – 432 с.
6. Безусов А. Т. Рыбная костная ткань как ис-точник ценных белковых и минеральных веществ / [А. Т. Безусов, Б. Л. Флауменбаум, Л. Б. Доброба-бина] // Всесоюзная конф. “Химические превраще-ния пищевых параметров” : тезисы докладов. – Ка-лининград : КГТУ, 1991. – С. 136.
7. Фатыхов Ю. А. Технология пищевой добавки из рыбной кости: результаты исследования / Ю. А. Фатыхов, А. Э. Суслов, А. В. Мажаров // Вест-ник МГТУ. – 2010. – Т. 13. − № 4/1. – С. 665−672.
8. Abdel-Moemin Aly R. Healthy cookies from cooked fish bones / Aly R. Abdel-Moemin // Food Bio-science. – 2015.– Vol. 12. – P. 114–121.
9. Borderías A. J. New applications of fibres in foods: Addition to fishery products [Electronic resource] / A. J. Borderías, M. Pérez-Mateos, I. Sánchez-Alonso // Trends in Food Science & Technology. – 2005. – Vol. 16 (10). – P. 458–465. – Accessed mode: http:// dx.doi.org/10.1016/j.tifs.2005.03.011.
10. Borderías A. J. Fibre-enriched seafood. Fibre-Rich and Whole grain Foods/ A. J. Borderías, M. Pérez-Mateos, I. Sánchez-Alonso // Food Science, Technology and Nutrition. – 2013. – P. 348−368.
11. ГОСТ 7636–85 “Рыба, морские млекопи-тающие, морские беспозвоночные и продукты их пе-реработки. Методы анализа” [Электронный ресурс]. – М. : Госстандарт России, 1998. – 15 с. – Режим доступа: http://vsegost.com/Catalog/20/20210.shtml.
12. Федорова Д. В. Технологічні аспекти комп-лексного використання бичка азовського замороже-ного у виробництві рибо-рослинних напівфабрикатів / Д. В. Федорова, Ю. В. Кузьменко // Наукові праці Національного університету харчових технологій. − К. : НУХТ, 2015. – Т. 22. − № 6 (22). – С. 23–29.
13. Федорова Д. Біологічна цінність рибо-рос-линних напівфабрикатів на основі комплексного пе-рероблення бичка азовського / Д. Федорова, Ю.Кузь-менко // Товари і ринки. − К. : КНТЕУ, 2015. − № 2 (20). – С. 85−97.
14. Федорова Д. Кінетика процесу сушіння та якість рибних напівфабрикатів / Д. Федорова, Р. Ро-маненко // Товари і ринки. − К. : КНТЕУ, 2016. − № 2 (22). – С. 158−177.
15. Федорова Д. В. Фізико-хімічні і біохімічні показники якості сухих рибо-рослинних напівфаб-рикатів / Д. В. Федорова // Технічні науки та тех-нології : науковий журнал. – Чернігів : Черніг. нац. технол. ун-т, 2016. –№ 3 (5). – С. 217−233.
16. Field R. A. As hand calcium as measures of bone in meat and bone mixtures / R. A. Field // Meat science. – 2000. – Vol. 55. – № 3. – C. 255–264.
17. Field R. A. Characterization if bone particles from mechanically deboned meat / R. A. Field, S. L. Olson-Womack, W. G. Kruggel // J. Food Science. – 1977. – Vol. 42. – № 6. — P. 1406–1409.
Опубліковано
2017-06-07
Розділ
СУЧАСНІ ПРОБЛЕМИ ТОВАРОЗНАВСТВА ТА ТЕХНОЛОГІЙ ВИРОБНИЦТВА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ
